Шашлык из лосося в японском соусе

	Брутто	Нетто
Лосось	350	200
Лук-порей	300	228
Морковь	92	73
Соус якитори:
Соус светлый соевый	85	85
Бульон рыбный	90	90
Сахар-песок	50	50
Вино белое сухое	75	75
Херес (сладкий)	45	45
Чеснок	8	6
Выход		320/320

 

Очищают лосось от кожи и нарезают на кусочки. Режут молодой лук-порей на кусочки длиной 5 см.

Нанизывают кусочки лосося и лука по очереди на восемь предварительно замоченных деревянных шампуров. Охлаждают в холодильнике и используют по мере необходимости.

Чтобы приготовить соус, кладут все ингредиенты в маленькую кастрюлю, нагревают на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится.

Доводят до кипения и затем снижают огонь и варить 2 мин. Процеживают соус через мелкое сито и охлаждают. Этот японский соус отлично сочетается с лососем.

Переливают одну треть соуса в маленький соусник, чтобы подавать с шашлыками, а остальным соусом намазывают шашлыки. Готовят на гриле или на барбекю прямо на решетке в течение 10 мин. Можно на решетку положить фольгу и готовить на ней. Часто смазывают шашлыки соусом, чтобы рыба и овощи не пересохли.

Перекладывают на блюдо и подают с маленькой вазочкой с японским соусом, чтобы окунать в нее шашлыки.

Время приготовления: 20 - 35 мин.

Рыба барбекю

	Брутто	Нетто
Камбала	240	156
или палтуса	250	163
или другая мелкая плоская рыба	260	156
Для маринада:
Соус соевый	82	82
Саке	20	20
или сухое белое вино	20	20
Масло кунжутное	34	34
Сок лимонный	17	17
Сахар (коричневый)	40	40
Имбирь (тертый)	10	8
Чеснок	10	8
Гарнир:
Морковь	50	40
Лук зеленый	10	8
Выход		125/200/45

 

Рыба барбекю - с особенным японским маринадом. Его нежный вкус хорошо подходит к любой белой рыбе.

Промывают рыбу и протирают насухо бумажным кухонным полотенцем.

Делают несколько надрезов по бокам рыбы, чтобы она впитала маринад. Смешивают все ингредиенты для соуса в большом блюде. Кладут рыбу в маринад и перевертывают несколько раз, чтобы она пропиталась маринадом со всех сторон. Оставляют на 1-6 часов в холодильнике.

Тем временем подготавливают гарнир. Режут морковь на тонкие брусочки, шинкуют зеленый лук. Запекают рыбу на барбекю в течение 10 мин, перевернув 1 раз, посыпают порезанным луком, морковью и перекладывают рыбу на блюдо. Подают сразу же после приготовления.

Можете посыпать рыбу кунжутными семечками вместо моркови и лука.

КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ

 

Суси (еще их называют суши) - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса. Это традиционное для Японии и приморских районов Китая блюдо, пользующееся также большой популярностью у иностранцев.

Для приготовления классического японского суси «нигири-дзуси» берется горстка липкого вареного риса, слегка приправленного уксусом и сахаром, и лепится небольшой шарик. Его смазывают сверху пастой из острого зеленого хрена васаби и покрывают ломтиком сырой рыбы. Затем суси окунают в соленый соевый соус и употребляют в пищу. Разнообразие достигается тем, что в суси используется рыба самых разных сортов и, соответственно, различных вкусовых оттенков. Используют для суси икру лососевую, селедочную или из морского ежа.

1205. «Нигири-дзуси»

 

	Брутто	Нетто
Тунец филе с/м	115	100
или филе лосося с/м	115	100
или филе горбуши с/м	115	100
Васаби (японский зеленый хрен)	20	20
Соус соевый	60	60
Для риса:
Рис	71	71
Вода	250	250
Уксус 3 %-ный	22	22
Сок лимонный	23	23
Сахар-песок	50	50
Соль	5	5
Выход		175/270

 

Рис готовят следующим образом: доводят воду до кипения и насыпают в нее рис. Уменьшают огонь, накрывают кастрюлю крышкой и готовят, пока рис не впитает всю жидкость.

В кастрюле смешивают лимонный сок, уксус, соль и сахар. Доводят до кипения, уменьшают огонь и помешивают до тех пор, пока сахар не растворится. Поливают этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дают настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Охлаждают рис. Затем берут немного риса в руку и лепят плотный продолговатый цилиндрик размером 4 x 2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который кладут на рис, должен быть по размеру немного больше. Это должна быть сырая и очень свежая рыба. Филе режут острым ножом на тонкие кусочки.

Осторожно намазывают хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и кладут сверху кусочек рыбы (креветку).

Наливают каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво укладывают суси на тарелки. При окунании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (если он плохо слеплен).

При отсутствии зеленого японского хрена, используют обычный хрен, добавляют в него соль, сахар, уксус и мелко-мелко нарезанную зелень петрушки.

Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы. Только блюдо нужно подавать сразу, не подвергая хранению.

 

Суси

 

	Брутто	Нетто
Рис	268	750^1
Уксус рисовый	30	30
Сахар	25	25
Нори (подсушенные листы водорослей)	8	8
Васаби (японский хрен)	23	15
Огурцы	150	142
Лосось копченый	77	50
Лук зеленый	20	16
Рулет яичный	50	50
Соус соевый японский	50	50
Имбирь маринованный	10	6
Выход:на 24 шт.		1080

¹Масса вареного риса

 

Длинный огурец, очищают от семян и нарезают на длинные полоски. Копченый лосось режут полосками. Перо зеленого лука нарезают на порционные куски и порционируют яичный рулет.

Раскладывают лист водорослей и покрывают его слоем риса. Кладут на рис тонкую полиэтиленовую пленку и переворачивают так, чтобы лист водорослей оказался сверху. Намазывают лист водорослей васаби, кладут рис, полоску огурца, нарезанный лосось, зеленый лук и сверху - яичный рулет. Скатывают рулет, заворачивают в пленку, плотно прижимают. Снимают пленку, разрезают рулет на 8 - 10 частей.

Подают суси с японским соевым соусом и маринованным имбирем.

Суси из пильчатых креветок

	Брутто	Нетто
Рис	89	250^1
Креветки пильчатые большие	500	500
Вино белое	250	250
Лимон	100	90
Лук репчатый	30	25
Сельдерей (стебель)	30	25
Перец черный горошек	0,5	0,5
Соль	10	10
Выход		700

¹ Масса вареного риса

 

В кастрюлю наливают воду, вино, разрезанный на несколько частей небольшой лимон, лук, сельдерей, перец и соль. Доводят жидкость до кипения и кладут в нее креветки. После того как креветки всплывут, достают их, кладут в холодную воду, охлаждают, очищают от панциря, оставляют кончик хвоста. Разрезают креветки вдоль брюшка, но не прорезают насквозь.

Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».

Фаршируют креветку небольшим количеством риса и сразу подают.

1208. Суси-рулет

	Брутто	Нетто
Водоросли сушеные	18	18
Рис	250	250
Горчица	4	4
Огурцы свежие	70	67
Авокадо	50	30
Мясо крабовое консервированное	189	150
или мясо креветок консервированное	189	150
Выход		1000

 

Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».

Приготовление рулета. Раскладывают лист водорослей (20х20 см) и покрывают его слоем риса. Кладут на рис тонкую полиэтиленовую пленку и перевертывают так, чтобы лист водорослей оказался сверху. Намазывают лист водорослей горчицей, кладут мелко порезанный огурец, нарезанное тонкими ломтиками авокадо и крабовое мясо. Скатывают рулет, заворачивают в пленку, плотно прижимают. Снимают пленку, разрезают рулет на 8-10 частей.

Рулет очень красиво смотрится в разрезе: сверху белый рис, затем тонкая темная полосочка водорослей, а внутри зеленый огурец, авокадо и розовое крабовое мясо.