Осетрина под соусом бешамель

 

	Брутто	Нетто
Осетрина	311	115
Масло сливочное	25	25
Вино белое	30	30
Грибы белые	53	40
или шампиньоны	53	40
Соус бешамель	100	100
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	4	4
Выход		225
Для соуса:
Молоко	100	100
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	10	10
Выход		100

 

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Цыпленок с морковью

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок	262	259
Масло сливочное	25	25
Лук репчатый	48	40
Морковь	136	109
Сахар-песок	6	6
Зелень петрушки	10	7
Сельдерей	12	10
Соль	3	3
Выход		225

 

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.

Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат.

 

Розеты свиные по-провансальски

 

	Брутто	Нетто
Свинина	167	140
Сало свиное топленое	15	15
Масло сливочное	10	10
Лук-саженец	39	33
Маслины	46	30
Грибы шампиньоны	56	43
Картофель	62	46
Помидоры	56	48
Хлеб пшеничный	30	30
Вино белое	20	20
Томат-пюре	10	10
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	4	4
Выход		320

 

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

 

	Брутто	Нетто
Говядина	169	125
Свинина	84	71
Вино красное сладкое	10	10
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	24	20
Чеснок	1,5	1
Морковь	12	10
Мука пшеничная	4	4
Вино сухое красное	50	50
Лист лавровый	0,06	0,06
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		225

 

Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

 

Бифштекс провансальский

 

	Брутто	Нетто
Фарш телячий	152	112
Грибы белые	26	20
или шампиньоны	26	20
Яйца	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	5	5
Жир свиной	7	7
Перец черный молотый	0,01	0,01
Гарнир:
Овощи отварные	-	150
Выход		235

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.