ТОП 10:

Осетрина под соусом бешамель



 

  Брутто Нетто
Осетрина 311 115
Масло сливочное 25 25
Вино белое 30 30
Грибы белые 53 40
или шампиньоны 53 40
Соус бешамель 100 100
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль 4 4
Выход     225
Для соуса:    
Молоко 100 100
Масло сливочное 10 10
Мука пшеничная 10 10
Выход     100

 

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Цыпленок с морковью

 

  Брутто Нетто
Цыпленок 262 259
Масло сливочное 25 25
Лук репчатый 48 40
Морковь 136 109
Сахар-песок 6 6
Зелень петрушки 10 7
Сельдерей 12 10
Соль 3 3
Выход     225

 

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.

Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат.

 

Розеты свиные по-провансальски

 

  Брутто Нетто
Свинина 167 140
Сало свиное топленое 15 15
Масло сливочное 10 10
Лук-саженец 39 33
Маслины 46 30
Грибы шампиньоны 56 43
Картофель 62 46
Помидоры 56 48
Хлеб пшеничный 30 30
Вино белое 20 20
Томат-пюре 10 10
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль 4 4
Выход     320

 

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

 

  Брутто Нетто
Говядина 169 125
Свинина 84 71
Вино красное сладкое 10 10
Масло сливочное 10 10
Лук репчатый 24 20
Чеснок 1,5 1
Морковь 12 10
Мука пшеничная 4 4
Вино сухое красное 50 50
Лист лавровый 0,06 0,06
Перец черный молотый 0,1 0,1
Выход     225

 

Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

 

Бифштекс провансальский

 

  Брутто Нетто
Фарш телячий 152 112
Грибы белые 26 20
или шампиньоны 26 20
Яйца 1/5 шт. 8
Мука пшеничная 5 5
Жир свиной 7 7
Перец черный молотый 0,01 0,01
Гарнир:    
Овощи отварные - 150
Выход     235

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.

 







Последнее изменение этой страницы: 2019-11-02; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.012 с.)