Куриные крылышки по-мексикански

	Брутто	Нетто
Куриные крылышки	143	100
Масло сливочное	10	10
Горчица острая	6	6
Перец кайенский молотый	0,2	0,2
Хлебные крошки	15	15
Сыр пармезан	15	15
Приправа к блюдам из курицы	0,15	0,15
Масса жареных крылышек	-	103
Для оладий:
Кукуруза (початки)	90	51
Сливки жирностью	10	10
Мука блинная	5	5
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масло кукурузное (для обжаривания)	5	5
Соль	1	1
Масса готовых оладий	-	58
Выход		160

 

Сливочное масло растапливают в сотейнике, переливают в миску. Добавляют горчицу, молотый кайенский перец и приправу к блюдам из курицы. В другой миске смешивают подсушенные хлебные крошки и натертый на мелкой терке пармезан. Хлебные крошки можно приготовить, измельчив хлебную мякоть в блендере или натерев ее на терке, а затем подсушив в духовке или микроволновой печи.

Разогревают жарочный шкаф до 220 ºС. Крылышки по одному панируют в смеси масла и горчицы. Выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек излишек соуса. Затем каждое крылышко панируют в хлебных крошках с пармезаном. Выкладывают на противень, ставят в жарочный шкаф и запекают 30 мин.

Отдельно готовят кукурузные оладьи. В кастрюле кипятят воду, подсаливают, кладут кукурузу и варят 25 мин. Вынимают початки, охлаждают до комнатной температуры. Когда кукуруза остынет, острым ножом срезают зерна (они будут срезаться с початка в виде пластинок).

Для кукурузных оладий можно использовать и консервированную кукурузу. Но тогда получится совсем другой вкус, более сладковатый.

В миске смешивают сливки с мукой, солят по вкусу. Добавляют кукурузные зерна и как следует перемешивают. Разогревают в сковороде кукурузное масло. Ложкой выкладывают тесто на сковороду, аккуратно разравнивают лопаткой и обжаривают с каждой стороны по 3 мин. до золотистого цвета.

 

840. Острая куриная печень

	Брутто	Нетто
Печень куриная	400	368
Лук репчатый	300	252
Сливки	100	100
Томатная паста	40	40
масло оливковое	100	100
Кайенский перец (чили)	1	1
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	4	4
Выход		570

 

Стручок перца измельчают и перемешивают с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка тушат в растительном масле. Печень куриную мелко рубят и зажаривают на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправляют солью и перцем, добавляют сливки и томатную пасту. Подают с рисом.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

841. Аррос кон камаронес (лепешки с морепродуктами)

	Брутто	Нетто
Мясо лангуста	500	495
Тортильяс	8 шт.	240
Хвосты крабов	100	90
Перец сладкий	100	67
Лимон	100	90
Лук репчатый	75	63
Бульон	250	250
Масло оливковое	68	68
Чеснок	16	12
Перец красный острый	0,5	0,5
Зелень петрушки	25	19
или кориандр	18	13
Соль	6	6
Выход		1000

 

Варят бульон из лангустов и хвостов крабов. Мелко нарезают лук, петрушку и чеснок. Все обжаривают в растительном масле и добавляют измельченный сладкий перец. Все перемешивают и тушат в течение 5 мин на слабом огне под крышкой. Смешивают молотый перец с мукой, добавляют к луку и заливают бульоном. Затем добавляют сок лимона и варят соус 10 мин на слабом огне. Добавляют соль, заливают 1,5 л подсоленного кипятка. Всыпают измельченную петрушку и варят 20 мин.

Отварное мясо лангуста разделяют на части, добавляют хвосты крабов и тушат в приготовленном соусе 5 мин.

На поверхности тортильяс раскладывают рыбные продукты и заливают приготовленным соусом.

 

842. Эскабече (рыба в горшочке)

	Брутто	Нетто
Рыба (филе свежемороженое)	100	87
Перец зеленый	40	27
Маслины	100	65
Каперсы	160	80
Масло оливковое	200	200
Уксус	200	200
Лук репчатый	75	63
Кайенский перец (чили)	1	1
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль	5	5
Выход		300

 

Размороженную рыбу обсушивают, обрабатывают, разрезают на куски и жарят на раскаленном масле до образования золотистой корочки (куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в жарочном шкафу). На оставшемся на сковороде масле слегка обжаривают лук и перец. Складывают рыбу, лук и перец в глиняную посуду, добавляют соль, перец и специи. Затем все заливают растительным маслом и уксусом (подогревают около 220 мл растительного масла и заливают им рыбу, а сверху наливают столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрывают крышкой и держат не менее недели.

Подают в холодном или в подогретом виде, украсив маслинами, зеленью петрушки или кориандра.

 

  843. Рыба красный лютианус в стиле веракрус

	Брутто	Нетто
Красный лютианус (филе)	100	87
или филе трески	100	87
Масло оливковое	4	4
Лук репчатый	14	12
Чеснок	19	15
Помидоры свежие	50	43
Оливки зеленые	5	3
Каперсы	3	1,5
Лист лавровый	0,02	0,02
Перец черный горошек	0,08	0,08
Выход		120

 

Лук репчатый, оливки зеленые без косточек, чеснок очень мелко рубят. Помидоры свежие очищают от кожицы и мелко нарезают.

Подогревают растительное масло в большой кастрюле. Добавляют чеснок и слегка поджаривают в течение 5 - 10 мин до мягкости, но не до подрумянивания. Добавляют помидоры, оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доводят до кипения, затем снижают температуру и тушат, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.

Кладут рыбу в большую сковороду и посыпают солью. Заливают томатной смесью. Медленно доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и тушат до готовности.

844. Рыба красный лютианус под кориандром

 

	Брутто	Нетто
Красный лютианус филе	200	174
или треска филе	200	174
Сок лимонный	20	20
Масло оливковое	20	20
Цедра лимонная	2	1,8
Белая хлебная панировка	6	6
Чеснок	2	1,2
Кориандр свежий (зелень)	13	9
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль	1	1
Выход: на 6 порций		165

Моют и обсушивают филе рыбы. Слегка смазывают растительным маслом сковороду с толстым дном. Натирают рыбу половиной лимонного сока и солью, кладут на сковороду кожей вниз.

Наливают холодной воды так, чтобы рыба была покрыта жидкостью. Доводят до кипения, затем снижают огонь и тушат в течение 5 мин. В другой кастрюле нагревают половину растительного масла, добавляют хлебные крошки, чеснок, соль и кориандр. Тушат на слабом огне при постоянном помешивании, до тех пор пока крошки не станут золотистыми. Раскладывают смесь по рыбе. Тушат еще 5 мин до полной готовности рыбы. Смешивают оставшийся лимонный сок и растительное масло и поливают им рыбу. Тушат 2 - 3 мин. Смешивают оставшийся кориандр, тертую лимонную цедру и перец и посыпают готовое блюдо.

845. Рыба под зеленым соусом

	Брутто	Нетто
Треска (филе свежемороженое)	100	88
или пикши филе	100	88
Помидоры зеленые свежие мелкие	100	86
Лук зеленый	10	8
Кориандр свежий (зелень)	8	6
Чеснок	2	1,6
Масло подсолнечное	14	14
Чили зеленый	6	4
Сок лимонный	10	10
Соль	1	1
Выход		135

 

Очищают помидоры от чашелистиков и моют. Бланшируют их и снимают с них кожицу.

Наливают холодную воду в кастрюлю слоем 1 см. Кладут помидоры. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь и тушат до мягкости примерно 10 мин. Сливают воду и охлаждают. Кладут тушеные помидоры, лук, кориандр, чеснок и чили в миксер или кухонный комбайн и взбивают до получения однородной массы. Разогревают масло в кастрюле. Кладут помидорную смесь, солят. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат, не накрывая крышкой, в течение 15 мин.

Поливают рыбу лимонным соком, затем солят, оставляют на 15 мин для маринования. Нагревают оставшееся масло в большой сковороде, кладут рыбу и обжаривают в течение 1 мин с каждой стороны. Заливают рыбу соусом, закрывают и тушат примерно 5 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться.

846. Горячие рыбные буррито

 

	Брутто	Нетто
Тортильяс пшеничные	12 шт.	360
Сыра "чеддер"	100	98
Для украшения
Гуакамоле	100	100
Салат	75	50
Помидоры	100	85
Для начинки:
Треска (филе свежемороженое)	400	348
или филе минтая	400	348
Масло оливковое	17	17
Лук репчатый	75	63
Чили зеленый	15	10
Чили молотый	0,1	0,1
Сметана 36%-ной жирности	187	187
Кориандр	4	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	5	5
Выход		1200

 

Мелко нарезают салат и помидоры для украшения блюда.

Для приготовления начинки:мелко рубят лук и свежий кориандр.

Разогревают плиту до 180 ^оС. Смазывают жиром большое низкое жаропрочное блюдо. Промывают рыбу холодной водой и обсушивают. Кладут рыбу в большую сковороду. Наливают воды, солят и перчат. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь так, чтобы жидкость только слегка кипела. Закрывают крышкой и варят в течение 5 - 7 мин так, чтобы рыба легко расслаивалась.

Достают рыбу, удаляют жидкость. Разделывают рыбу, аккуратно удаляют кожу и кости. кладут рыбу в миску. Нагревают растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджаривают лук и чили до мягкости. Удаляют лишнее масло и кладут чеснок и чили в рыбу. Добавляют сметану и кориандр, солят и перчат. Хорошо перемешивают. Разогревают каждую тортильяс на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Складывают тортильяс вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Складывают часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался "карманчик". Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем складывают буррито в жаропрочное блюдо. Посыпают тертым сыром, завертывают в фольгу, запекают в течение 30 минут. Удаляют деревянные палочки. Украшают гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

847. Запеченная рыба со специями

 

	Брутто	Нетто
Морской лещ (тушка потрошеная с/м)	1000	950
Перец зеленый	250	168
или перец красный	250	168
Зелень кориандра	15	11
Тмин	7	5
Чили молотый	2,5	2,5
Чеснок	8	6
Уксус белый винный	15	15
Масло сливочное	34	34
Молоко	312	312
Кукурузный крахмал	60	60
Выход		1200

 

Очищают от кожи и семян, нарезают зеленый и красный перец, рубят зелень кориандра; готовят молотый чилли; растирают до однородной консистенции чеснок. Очищенные тушки морского леща подготавливают для фарширования.

Разогревают плиту до 180 ^оС. Смешивают сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Помещают рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть. Кладут на противень. Фаршируют рыбу приготовленной смесью, кладут небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазывают рыбу сверху. Заворачивают в фольгу и тщательно закрепляют края. Выпекают 25 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно разворачивают рыбу и перекладывают на подогретую тарелку. Сохраняют сок, образовавшийся при запекании. Прикрывают рыбу и следят, чтобы она не остыла.

К соку, оставшемуся от запекания рыбы добавляют столько молока, чтобы получилось 350 мл жидкости. Смешивают в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем разводят оставшуюся жидкость. Доводят до кипения, помешивая деревянной ложкой. Тушат в течение 1 мин. Если нужно, добавляют приправы. Наливают в подогретый соусник и подают с рыбой.

 

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

848. Мансанитас де папа

(имитация яблок)

	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Масло оливковое	100	100
Гвоздика	0,08	0,08
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		240

 

Картофель отваривают, обжаривают в большом количестве масла до золотистого цвета, осторожно вынимают, в каждую картофелину втыкают по бутону гвоздики и посыпают красным перцем.

Подают к жареному на решетке мясу.

 

849. Гуакамоле

 

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	37	31
Помидоры свежие	500	425
Чили зеленый	41	27
Перец зеленый сладкий	67	45
Кориандр	4	4
Авокадо	300	180
Сок лимонный	70	70
Масло оливковое	77	77
Чипсы	100	100
или гренки	100	100
Выход		1000

Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, зеленый сладкий перец. Из пшеничных тортильяс готовят чипсы.

Смешивают лук, помидоры, чили, зеленый сладкий перец и кориандр. Разрезают авокадо вдоль на две части, достают косточку и извлекают мякоть. Тщательно перемешивают с получившейся томатной смесью. Добавляют соль и перец по вкусу. Заправляют лимонным соком. Выкладывают в посуду и поливают оливковым маслом.

Подают сразу с чипсами из тортильяс или гренками.

 

850. Помидоры запеченные

	Брутто	Нетто
Помидоры	300	225
Яйца	8 шт.	320
Сыр твердый	80	78
Сыр острый	80	74
Масло сливочное	45	45
Чеснок	16	12
Кайенский перец (чили)	1	1
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		650

 

Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семенами и кладут на противень. В каждую половинку помидора выливают по одному яйцу и посыпают измельченным сыром, чесноком, перцем, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.

851. Морковь с текилой

 

	Брутто	Нетто
Морковь	735	588
Масло сливочное	60	60
Укроп сушеный	3	3
Текила	100	100
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		400

 

Нарезают морковь поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Разогревают масло на сковороде.

Кладут в масло морковь и обжаривают в нем в течение 10 мин, иногда помешивая. Добавляют укроп, соль и перец. Хорошо перемешивают. Увеличивают огонь. Поливают морковь текилой и поджигают. Когда пламя догорит, перемешивают и немедленно подают на стол.

852. Маринованные грибы

 

	Брутто	Нетто
Грибы	250	190
Масло оливковое	34	34
Чеснок	8	6
Лук репчатый	75	63
Морковь	80	64
Сельдерей (стебель)	15	11
Перец зеленый сладкий	45	30
Чилли зеленый	37	25
Сок лимонный	22	22
Кориандр свежий	7	5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		260

Нарезают чеснок, мелко натирают морковь, крупно нарезают грибы, тонко шинкуют лук, стебли сельдерея, очищают от семян и тонко нарезают зеленый сладкий перец, свежий зеленый чили и свежий кориандр.

Нагревают масло в тяжелой сковороде и обжаривают чеснок до коричневого цвета. Затем вынимают чеснок. На сковородку кладут грибы, лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чили. Обжаривают в течение 5 мин. Добавляют лимонный сок, кориандр, соль и перец по вкусу.

Накрывают крышкой и тушат в течение 5 мин. Охлаждают и подают на стол.

 

БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

853. Рис по-мексикански

 

	Брутто	Нетто
Рис	230	230
Изюм	48	46
Масло растительное	34	34
Лук репчатый	37	32
Фарш мясной	125	125
Помидоры свежие	112	96
Шпик	40	38
Чеснок	4	3
Вода	175	175
Перец	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		310

 

Рис моют, обсушивают, кладут в кастрюлю, добавляют оливковое масло. Тушат на медленном огне до тех пор, пока рис не приобретет золотистый оттенок. Лук и чеснок мелко нарезают и обжаривают в оставшемся масле. Добавляют посоленное мясо и мелко нарезанный перец. Все тушат на среднем огне 20 мин. За 5 мин до конца добавляют помидоры, предварительно их ошпарив и сняв кожицу. Вливают немного воды. Смешивают мясо с рисом, выкладывают в огнеупорную форму, сверху кладут кусочки шпика и тушат в жарочном шкафу на слабом огне до полной готовности риса.

 

854. Рис с куриным мясом

 

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	526	300^1
Ветчина	100	98
Рис	350	350
Лук репчатый	75	63
Перец сладкий	200	134
Масло оливковое	100	100
Соус томатный острый	200	200
Кайенский перец (чили)	2	2
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль	7	7
Выход		1500/200

¹Масса отварного куриного филе

 

Из сладкого перца удаляют семена и мелко нарезают. Смешивают с измельченным луком и обжаривают в масле. Мясо отварное куриное нарезают полосками и добавляют нарезанную кубиками ветчину. Приправляют солью, перцем и смешивают с отварным рисом. Рис должен быть очень сухим.

Подают с острым томатным соусом.

855. Зеленый рис

 

	Брутто	Нетто
Перец зеленый сладкий	9	6
Лук репчатый	15	13
Чеснок	2	1
Кориандр свежий	1	0,7
Масло растительное	4	4
Рис длиннозерный	46	46
Бульон куриный	97	97
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	1	1
Выход		144

Очищают от кожи и семян, нарезают сладкий зеленый перец, крупно нарезают лук, растирают чеснок; мелко рубят свежий кориандр.

Кладут в миксер или кухонный комбайн сладкий перец, лук, чеснок и кориандр и мелко размалывают. Разогревают в маленькой кастрюле растительное масло, вливают луковую смесь и тушат, помешивая через каждые 3 минуты.

Разогревают оставшееся масло в сковороде с толстым дном. Кладут в масло рис. При средней температуре слегка подрумянивают в течение 3 - 4 мин. Добавляют луковую смесь, бульон, соль и перец. Доводят до кипения, закрывают крышкой, затем тушат в течение 10 мин, пока жидкость не начнет впитываться. Убавляют огонь до очень маленького, пропаривают под крышкой в течение 30 - 40 мин, пока рис не станет мягким. При необходимости добавляют бульон, чтобы рис был все время влажным. Приправляют по вкусу. Перекладывают на подогретое блюдо и подают.

856. Кукуруза с луком

	Брутто	Нетто
Кукуруза	700	399
Лук репчатый	150	126
Масло оливковое	40	40
Лук зеленый	50	40
Кайенский перец	0,1	0,1
Базилик	0,1	0,1
Соль	5	5
Выход		240

 

Кукурузу отваривают в подсоленной воде. Затем обжаривают в растительном масле со специями. Отдельно обжаривают лук.

Подать посыпав зеленым луком.

 

857. Горох острый с рисом

	Брутто	Нетто
Горошек зеленый	600	588
Рис	80	80
Помидоры свежие	300	255
Сыр острый	80	78
Масло топленое	50	50
Кайенский перец	0,1	0,1
Базилик	3	2
Душица	2	1,7
Зелень петрушки	21	16
или кориандр	15	11
Соль	8	8
Выход		1000

 

Горошек зеленый отваривают в подсоленной воде, обжаривают в масле. Добавляют вареный рис с мелконарезанными поджаренными помидорами. Добавляют специи и перец.

Перед подачей посыпают тертым сыром и зеленью.

858. Пережаренные бобы

 

	Брутто	Нетто
Бобы	144	130
Масло растительное	34	34
Сыр ланкаширский	65	60
Выход		170

 

Подогревают растительное масло в сковороде на среднем огне. Добавляют вареные бобы и разминают их до получения густого пюре. Если пюре слишком липкое, добавляют еще растительное масло.

Подают на стол, посыпав тертым сыром (ланкаширский, кесо-фреско, чеширский, уэнслидейлский). "Пережаренные" бобы также можно подавать без сыра или использовать как гарнир к основному блюду.

 

859. Бобы-с луком

 

	Брутто	Нетто
Бобы	500	450
или фасоль	500	450
Бульон мясной	40	40
Лук репчатый	75	63
Соль	3	3
Выход		460

Сливают воду с замоченных бобов и промывают их. Кладут в большую сковороду, заливают холодной водой и доводят до кипения. Кипятят 10 мин, затем закрывают крышкой и варят на небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 ч).

Подогревают мясной бульон и обжаривают лук до золотистого цвета. Кладут в бобы, приправляют солью и кипятят на медленном огне в течение 15 мин или до тех пор, пока жидкость не впитается в бобы. Подают сразу или охлаждают и хранят в закрытой емкости в холодильнике в течение 2 дней.

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

860. Яйца со сладким перцем

 

	Брутто	Нетто
Яйца	6 шт.	240
Масло сливочное	40	40
Перец сладкий	160	107
Соус томатный	120	120
Сыр острый	100	98
Перец чили	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		520

 

Очищенные стручки сладкого перца нарезают соломкой, поджаривают в масле, укладывают на сковороду, смазанную маслом, поливают томатным соусом, посыпают перцем и тертым сыром. Затем заливают яйцами, снова посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

Подают с зеленым салатом.

 

861. Яйца с беконом

	Брутто	Нетто
Яйца	8 шт.	320
Лук репчатый	75	63
Чеснок	16	12
Бекон копченый	300	294
Зелень петрушки	5	4
Перец красный чили	0,1	0,1
Тмин	1	1
Анис	1	1
Кориандр	0,5	0,5
Соль	3	3
Выход		560

 

Копченый бекон отваривают, нарезают тонкими ломтиками и поджаривают. Отдельно поджаривают мелко нарезанные лук и чеснок. Затем выливают яйца, солят и перчат. Добавляют растертые специи и доводят до готовности.

Перед подачей украшают зеленью.

 

БЛЮДА ИЗ МУКИ

 

862. Тортильяс де хавина

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	640	640
Масло сливочное	120	120
Вода	375	375
Соль	20	20
Выход		1000

 

Муку просеивают через сито и смешивают с солью. Затем вливают теплую воду и замешивают тесто. Формуют из него шарики диаметром 3-4 см, накрывают салфеткой и выдерживают 15 мин. Раскатывают шарики в лепешки размером 15-20 см.

Жарят тортильяс на сковороде, не смазанной жиром, по 2-3 мин. с обеих сторон.

 

Тортильяс

 

	Брутто	Нетто
Мука кукурузная	723	723
Маргарин	113	113
Вода	282	282
Соль	13,5	13,5
Выход		1000

 

Муку смешивают с солью, просеивают через сито, добавляют растопленный маргарин, теплую воду и замешивают тесто. Затем разделяют тесто в виде шариков величиной с куриное яйцо и дают постоять 15 мин. После этого каждый шарик раскатывают в тонкую круглую лепешку величиной чуть больше блюдца,

Жарят тортильяс на сковородке без жира, около 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой. Подают теплыми, посыпают сыром, смазывают чоризо (мексиканская мясная начинка), поливают острым соусом и т.

864. Пшеничные тортильяс

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	320	320
Сало	50	50
Вода горячая	300	300
Соль	10	10
Выход: на 12 тортильяс		600

 

Насыпают муку и соль в большую миску. Перетирают сало с мукой до тех пор, пока масса не станет напоминать хлебные крошки. Постепенно подливают в смесь горячую воду, до получения мягкого пластичного теста. Посыпают мукой доску, вымешивают тесто до мягкости, затем покрывают подогретой влажной салфеткой.

Делят тесто на 12 кусков. Скатывают из каждого шарик, а затем расплющивают. Посыпают доску мукой, выкладывают на нее лепешки и скалкой, посыпанной мукой, раскатывают их так тонко, чтобы просвечивала доска, стараясь сохранить их круглую форму диаметром 15 см. Готовые тортильяс складывают на тарелку, посыпанную мукой. Следят за тем, чтобы лепешки не слипались. Сильно раскаляют сковороду, затем немного уменьшают огонь и аккуратно кладут тортильяс на сковородку. Жарят тортильяс в течение 30 секунд, пока она не начнет пузыриться, затем переворачивают и выпекают еще 10 секунд. Тортильяс будет выглядеть бледной и недожаренной, но если ее жарить чуть дольше, то она станет сухой и хрупкой. Складывают тортильяс на проволочную подставку, покрытую салфеткой, и накрывают сверху еще одной салфеткой. Когда тортильяс остынут, перекладывают их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и хранят в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике 2 - 3 дня.

865. Кесадильи

 

	Брутто	Нетто
Пшеничные тортильяс	2 шт.	60
Сметана 36 %-ной жирности	43	43
Сыр "чеддер"	33	32
Лук репчатый	13	10
Чили молотый	0,5	0,5
Чили свежий зеленый	1	0,6
Кориандр	1	0,6
Выход		130

Натирают на крупной терке сыр "чеддер". Очень мелко рубят лук, свежий зеленый чили и свежий кориандр.

Разогревают каждую тортильяс на горячей сухой сковороде в течение 30с. Кладут на половинку тортильяс сметану, тертый сыр, лук, молотый чили, свежий чилли и кориандр. Закрывают второй половинкой тортильяс и скрепляют маленькой деревянной палочкой. То же самое делают с остальными тортильяс.

Нагревают сковороду. Пекут по одной кесадилье: 45 с. с одной стороны, 45 с. с другой. Повторяют еще раз, пока сыр не расплавится. Немедленно подают на стол. Можно выпекать кесадильи на противне, завернув в фольгу, на верхней полке духового шкафа, нагретой до 195 ^оС, в течение 15 мин.

866. Начо

 

	Брутто	Нетто
Тортильяс пшеничные.	1 шт.	40
Масло подсолнечное для жарки	16	16
Для заправки:
Сыр "чеддер" тертого	16	15
Лук репчатый	13	10
Перец свежий зеленый	17	11
Чилли зеленый	6	4
Чилли "халепеньо" маринованный	5	3
Чилли молотый	0,5	0,5
Сметана 36 %-ной жирности	25	25
Выход		100

 

Наливают масло в большую тяжелую сковороду слоем в 2,5 см и подогревают. С помощью щипцов погружают тортильяс в горячее масло. Когда тортильяс подрумянится и станет хрустящей, быстро вынимают ее и обсушивают. Не охлаждают.

Разогревают гриль до максимальной температуры. Разламывают каждую тортильяс на 8 частей и укладывают в один слой на противень. Кладут на каждый кусок слой тертого сыра, зеленый перец, свежий чили и чили "халепень" (по желанию). Слегка посыпают молотым чили и наливают на каждый начо немного сметаны. Помещают в гриль на 4 - 5 мин, пока сметана не начнет закипать и сыр не растает. Если необходимо, уменьшают температуру.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА

 

Пудинг по-креольски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	½ шт.	20
Хлеб белый без корки	50	50
Инжир	61	52
Сахар	8	8
Молоко	60	60
Масло сливочное	15	15
Сухари	14	14
Выход		160

 

Желтки смешивают с сахаром и взбивают, добавляют растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб без корки, мелконарубленный сушеный инжир. Все хорошо перемешивают, добавляют отдельно взбитые белки с сахаром и выкладывают смесь в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варят в течение 2 ч на паровой бане.

868. Кукурузное суфле

 

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	80	80
Лук репчатый	37	31
Кукуруза сладкая консервированная	250	150
Яйца	3 шт.	120
Чили свежие зеленые	30	20
Выход		290

Мелко нарезают лук, удаляют семена и нарезают свежие зеленые чили. Яйца обрабатывают и отделяют белки от желтков.

Разогревают жарочный шкаф до 190 ^оС. Смазывают салом форму для суфле размером 20 х 20 см и слегка присыпают мукой.

В кастрюле среднего размера растапливают масло. Добавляют лук и готовят в течение 4 мин, чтобы лук стал мягким, но не коричневым. Перекладывают его в миксер или кухонный комбайн. Добавляют сладкую кукурузу и яичные желтки. Смешивают, пока смесь не станет мягкой. Переливают в широкую посуду, добавляют чили и соль. В отдельной посуде взбивают яичные белки. Осторожно вливают в кукурузную смесь, постоянно помешивая. Выкладывают смесь в форму для суфле. Выпекают в течение 10 мин. Затем снижают температуру до 180 ^оС и выпекают еще 20-30 мин, пока суфле не приобретет золотистый цвет и немного не опустится в центре. Сразу подают на стол.

Апельсины в корице

	Брутто	Нетто
Апельсины	200	134