Стручки фасоли жареные с шампиньонами

 

	Брутто	Нетто
Стручки фасоли	127	99
Шампиньоны	74	34
Масло кунжутное	30	25
Соус соевый	5	5
Концентрат	5	5
Перец душистый	1	1
Выход		150

Шампиньоны перебирают, очищают, нарезают ломтиками. Стручки фасоли очищают, отваривают до полуготовности и откидывают. При заказе стручки фасоли и шампиньоны ошпаривают кипятком и жарят с небольшим количеством кунжутного масла. Затем добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.

Продукты жарят неоднократно встряхивая сковороду. В конце вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

 

Ростки бамбука жареные

 

	Брутто	Нетто
Ростки бамбука сушеные	115	100
Масло кунжутное	30	30
Концентрат	10	10
Соус соевый	5	5
Сахар	10	10
Выход		100

 

Сушеные ростки бамбука ошпаривают кипятком, охлаждают, сливают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Выдерживают в течение суток. Ошпаривают, Вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение 3-х дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодильнике. После варки вес бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается 50%. Подготовленные ростки бамбука нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, откидывают, отжимают, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе ростки бамбука вновь жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду тотчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая.

 

Морковь жареная с сельдереем

	Брутто	Нетто
Морковь	136	108
Сельдерей (корень)	61	29
Водка рисовая	10	10
Концентрат	5	5
Соус соевый	5	5
Сало свиное	30	30
Выход		150

Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают. Жарят на сильно нагретой сковороде с небольшим количеством жира, неоднократно встряхивая сковороду. Затем добавляют соевый соус, рисовую водку, соль и, встряхивая сковороду, вливают топленное свиное сало.

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

Рыба по-домашнему тушеная

 

	Брутто	Нетто
Рыба (окунь)	225	150
Лук репчатый	30	26
Лук зеленый	15	12
Сало свиное	33	25
Соус соевый	5	5
Концентрат	5	5
Выход		150

 

Чистое филе нарезают ломтиками, маринуют в течение 5-10 минут в соевом соусе с концентратом, жарят во фритюре. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, вливают бульон (20 г), кладут жареную рыбу, закрывают крышкой и выдерживают до полного испарения жидкости.

При подаче рыбу поливают бульоном, посыпают зеленым луком.

 

Рыба паровая

 

	Брутто	Нетто
Рыба	225	198
Креветки (сушеные)	10	20
Грибы сянгу (сушеные)	10	20
Свинина (грудинка)	36	29
Лук репчатый	15	12
Лук зеленый	15	12
Имбирь	13	13
Концентрат	5	5
Водка рисовая	10	10
Выход		100

 

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, с двух сторон делают поперечные надрезы, ошпаривают. Кладут на сковороду, вливают куриный бульон (100 г), рисовую водку, креветки, грибы сянгу, свинину грудинку (мякоть), нарезают ломтиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.

При подаче кладут на блюдо вместе с гарниром, поливают бульоном, посыпают зеленым луком, нарезать длиной 2-3 см.

 

Рыба жареная

 

	Брутто	Нетто
Рыба	241	160
Сало свиное	30	30
Соус соевый	5	5
Лук зеленый	15	13
Водка рисовая	10	10
Концентрат	10	10
Яйцо	¼ шт.	10
Крахмал	10	10
Выход		100

 

Чистое филе рыбы нарезают, маринуют 10 минут в соевом соусе, смешать с концентратом, рисовой водкой и солью. Рыбу панируют в муке, в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), затем жарят во фритюре и окидывают на сковороду, вливают бульон (200 г), кладут рыбу, доводят до кипения при закрытой крышке до испарения жидкости. При подаче рыбу посыпают зеленым луком, нарезают длиной 2-3 см.