Овощи с салом-шпик по-датски

 

	Брутто	Нетто
Капуста савойская	50	39
Картофель	80	60
Морковь	30	24
Лук-порей	30	23
Сало-шпик	50	50
или мясо (говядина)	67	50
Лук репчатый	60	50
Масло растительное	20	20
Перец молотый черный	0,01	0,01
Тмин	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		200

Морковь разрезают вдоль, лук-порей нарезают кусочками по 2 см. Савойскую капусту разделяют на мелкие части. Картофель очищают и нарезают кубиками. Все овощи обжаривают в растительном масле. перекладывают в сотейник, солят, перчат, добавляют крупно нарезанный репчатый лук и измельченные листочки тмина. Сверху кладут куски мяса или сала-шпик. Заливают воду и тушат в жарочном шкафу в течение 1 часа.

 

Огурцы по-датски

 

	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	53	50
Семга	35	20/16^1
Сельдь маринованная	19	10
Яйца	1/3 шт.	13
Масло сливочное	5	5
Сливки	10	10
Хрен	2	1
Уксус 3 %-ный	2	2
Выход		100

¹Масса отварной рыбы

 

Тщательно измельченную семгу протирают сквозь редкое сито. Добавляют сливочное масло и сливки. Готовят пюре. Заправляют его по вкусу. Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезают, смешивают с пюре и вливают несколько капель уксуса. Свежие огурцы очищают, удаляют из них семена, фаршируют готовым пюре. При подаче посыпают тертым хреном.

Салат датский

 

	Брутто	Нетто
Макароны	80	80
Морковь	30	24
Сельдерей (корень)	20	16
Капуста цветная	50	26
Ветчина	82	80
Масло растительное	10	10
Уксус 3 %-ный	5	5
Майонез	10	10
Горчица	2	2
Соль	2	2
Выход		380

Макароны отваривают в соленой воде. Морковь и корень сельдерея нарезают кубиками. Цветную капусту разбирают на кочешки. Овощи отваривают в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные овощи перемешивают с макаронами. Заправляют майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей. Добавляют нарезанную полосками ветчину или колбасу.

Салат копенгагенский

 

	Брутто	Нетто
Рыба (филе)	150	150
Огурцы соленые	40	16
Помидоры	50	42
Лук репчатый	30	25
Яблоки	40	28
Майонез	30	30
Перец черный молотый	0,01	0,01
Горчица	2	2
Соль	2	2
Выход		260

 

Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости, разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы. Приправляют солью, черным молотым перцем, горчицей и смешивают с майонезом.

Лососина по-датски

 

	Брутто	Нетто
Лосось	900	513
Картофель	700	525
Соус белый	220	220
Масло сливочное	30	30
Паштет из анчоусов	300	300
Зелень петрушки	12	9
Соль	10	10
Выход		1470

 

Ломтики лосося (6 штук) тушат в рыбном бульоне 8 - 10 мин, отцеживают и украшают одинаковым по форме вареным картофелем. Подают с белым соусом со сливочным маслом, приправленным паштетом из анчоусов.

 

329. Фаршированное свиное филе (по-датски)

	Брутто	Нетто
Свинина (филе)	117	100^1
Яблоки	75	52
Чернослив	67	50
Масло сливочное	40	40
или маргарин	40	40
Сливки	125	125
Вода	250	250
или бульон	250	250
Крахмал	10	10
Соль	6	6
Выход		500

¹Масса мяса после размораживания

 

Филе разрезают вдоль, отбивают молотком. Кладут на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатывают по длине куска в виде рулета и крепко обвязывают ниткой. Получившийся рулет обжаривают в сильно разогретом жире. Затем солят, добавляют воду и тушат до готовности. Крахмал разводят в сливках и вливают в соус. Рулет освобождают от нитки, нарезают ломтиками толщиной 1,5 - 2 см, поливают соусом и подают с картофелем или рассыпчатым рисом.

 

Цыпленок по-датски

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок	220	154
Масло сливочное	30	30
Вино сухое белое	50	50
Помидоры	100	85
Крошка хлебная	20	20
Сыр	11	10
Зелень петрушки	5	4,5
Лук зеленый	20	16
Картофель	100	75
Выход		280

 

Тушку цыпленка солят, кладут в кастрюлю с маслом. Подрумянивают со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Готовую тушку кладут на блюдо, предварительно удалив кости. На гарнир - помидоры, фаршированные мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром.

 

Курица соленая с ананасом

 

	Брутто	Нетто
Курица	200	140/100^1
Ананас	200	110
Майонез	20	20
Сливки	20	20
Салат зеленый	10	8
Сахар	5	5
Соль	4	4
Выход		260

¹Масса отварной птицы

 

Воду кипятят с солью и сахаром, охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделяют на порции. Выдерживают в приготовленном рассоле в течение 2 дней, время от времени переворачивая. Затем тушку вынимают, отваривают в небольшом количестве воды, снимают с нее кожу и мякоть отделяют от костей.

Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасового сока. Куски курицы кладут на листья салата, посыпают тертым ананасом и поливают соусом. Отдельно подают запеченный картофель.

Ситрон-фромаже

	Брутто	Нетто
Сахарная пудра	160	160
Яйца	3 шт.	120
Лимон	50	45
Сметана	125	125
Желатин	15	15
Сливки 36 %-ной жирности	100	100
Выход		550

Сахар тщательно сбивают с желтками и приправляют лимонным соком, протертой лимонной цедрой. Желатин растворяют и вливают в приготовленную смесь. Затем добавляют сметану и (очень осторожно) взбитый белок. Сильно охлаждают и украшают взбитыми сливками.

 

Еврейская кухня

И все же мы будем говорить о ней, об израильской кухне. Конечно, за 50 лет существования Израиля, не могло появится такого букета многовековых гурманских традиций, присущих, например, Франции.

Но не будем забывать, что Израиль - страна репатриантов. И население Израиля это и выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда. Многие из этих блюд стали "достоянием республики", и их с любовью едят в каждом израильском доме. Их цветовая, вкусовая и ароматическая палитра так же разнообразны, как этнографическая палитра народа Израиля. Разумеется, широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни (то есть кухни европейского еврейства), к примеру фаршированная рыба, но в Израиле и эти блюда приобрели свой особый колорит.

Основу еврейской кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, фруктов, мяса, рыбы, домашней птицы и др.

Еврейская кухня сопряжена с различными праздниками, к которым готовят национальные кушанья. Например, последняя предпостная трапеза оканчивается засветло. Она должна быть сытной, но без тяжелой и острой пиши, чтоб легче было перенести пост. В этот период готовят куриный бульон, овощные салаты, печенье, фрукты, строгих канонов здесь нет.

Вкусная и богатая осенняя трапеза с фруктами, овощами, орехами, словом, плодами нового урожая. Из обязательных блюд – пракес (голубцы) и суп с ячменем. Пчелиный мед особо разрешен Торой. У евреев существовал красивый обычай капнуть медом на страницу первой книжки, с которой ребенок начинал учение.

В последние (8-й и 9-й) дни Суккот в субботний ужин употребляют вкусную, наперченную рыбу с хреном, горячий бульон с лапшой, цимес из слив. К этому периоду должно быть приготовлено красное вино.

В пасхальный пост едят бурекэс мит мацэ (пасхальный постный борщ с мацой). Порядок пасхальной трапезы напоминает о происхождении праздника. Сначала глава семьи оделяет каждого члена семьи кусочком карпаса - луковицы или отварного картофеля. Вce макают карпас в чашку с соленой водой. Едят мацу. Употребляют также крутое яйцо, зроа - кусочек мяса с косточкой, как часть пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода. Частью ритуала является яйцо, и щепотка пепла, которым слегка посыпают хлеб. «До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! К пасхальному борщу обязательно полагается либо мясцо, либо косточка, либо ложка жиру, а красный борщок сойдет и так».