Салат из красных помидоров с кислым молоком

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	761	647
Молоко кислое	250	250
Хрен	75	33
Зелень петрушки	5	12
Салат зеленый	100	67
Соль	6	6
Выход		1000

 

Помидоры разрезают пополам и половинки кладут на листья зеленого салата. Заливают их кислым молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке хреном. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из риса с красным перцем

	Брутто	Нетто
Перец красный стручковый	20	13
Рис	30	30
Горошек зеленый	50	32
Уксус 3%-ный	5	5
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		110

 

Печеный красный перец очищают и нарезают «шашками». Добавляют сваренный рис, зеленый горошек, соль, черный молотый перец и уксус. Салат перемешивают и выкладывают в салатник.

Салат овощной

	Брутто	Нетто
Фасоль стручковая	52	47
Морковь	25	20
Лук репчатый	15	13
Перец стручковый	15	10
Уксус 3%-ный	5	5
Масло растительное	5	5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Выход		100

 

Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки репчатого лука и мелко нарезанную стручковую фасоль отваривают в подсоленной воде и отцеживают. Печеный стручковый перец очищают от кожицы и семян, нарезают и смешивают с отварными овощами. Смесь овощей солят, перчат, заправляют уксусом и растительным маслом. Все компоненты перемешивают, украшают кружочками помидоров или огурцов.

Салат по-панагюрски

	Брутто	Нетто
Капуста	30	24
Перец стручковый сладкий	20	13
Морковь	20	16
Помидоры	45	38
Чеснок	3	2
Зелень петрушки	5	4
Зелень сельдерея	5	4
или салат	5	3
Соль	2	2
Выход		100

 

Капусту мелко шинкуют. Салат и сладкий перец нарезают тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все овощи смешивают, солят и заливают растительным маслом.

Салат смешанный

 

	Брутто	Нетто
Горошек зеленый	57	55
Огурцы	50	48
Помидоры	30	25
Яйцо	½ шт.	20
Масло растительное	12	12
Уксус	8	8
Зелень петрушки	10	8
Зелень укропа	10	8
Соль	2	2
Выход		180

 

В подсоленной воде отваривают зеленый горошек, откидывают на дуршлаг и дают остыть. Очищенные огурцы нарезают кружочками, смешивают с горошком, добавляют мелконарезанную зелень петрушки и укропа, солят, заправляют уксусом или винной кислотой и растительным, маслом. Все перемешивают и укладывают горкой в салатник. Украшают помидорами, нарезанными кружочками. Сверху посыпают мелко нарубленными яйцами.

Салат по-шопски

 

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	94	80
Перец сладкий свежий	53	35
Огурцы свежие	21	15
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	12	12
Уксус 3%-ный	5	5
Укроп	14	10
или петрушка	14	10
Брынза	32	31
Соль	2	2
Выход		210

 

Свежие огурцы очищают и нарезают так же, как и помидоры, крупными кубиками, перец - ломтиками, лук репчатый шинкуют соломкой. Все смешивают и, заправляют растительным маслом, уксусом.

Укладывают горкой в салатник и посыпают тертой болгарской брынзой. Украшают зеленью.

187. Салат болгарский

 

	Брутто	Нетто
Картофель	54	40
Морковь	15	12
Сельдерей корень	18	12
Горошек зеленый консервированный	31	20
Огурцы соленые	50	20
Салат зеленый	20	13
Ветчина	30	29
Яйца	1/3 шт.	13
Зелень петрушки	3	2
Маслины	10	6
Майонез	50	50
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		200

 

Соленые огурцы очищают от кожи семян. Вареные картофель, морковь, корень сельдерея нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек и ветчину, нарезанную кубиками. Все смешивают и заправляют солью, перцем и майонезом. Затем выкладывают на блюдо в форме прямоугольника, сверху оформляют листочками салата и маслинами. В салат можно добавить яблоки (10 г).

188. Салат «София»

 

	Брутто	Нетто
Салат болгарский	60^1	60^1
Помидоры свежие	47	40
Огурцы свежие	50	47
Маслины	20	11
Кильки	25	15
Яйца	1 шт.	40
Масло сливочное	15	15
Масло растительное	5	5
Салатная заправка	10	10
Выход		240

¹ Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187

 

На середину блюда выкладывают готовый салат болгарский в виде овала. Салат оформляют помидорами, огурцами, маслинами, килькой, вареным яйцом и сливочным маслом. При подаче поливают салатной заправкой.

 

189. Ордывер по-болгарски

 

	Брутто	Нетто
Салат болгарский	40^1	40^1
Икра зернистая	10	10
Шпроты	32	32
Кильки	27	27
Колбаса луканка	21	20
или окорок	25	24
Яйца	1 шт.	40
Сыр	21	21
Масло сливочное	20	20
Майонез	30	30
Маслины	15	8
Огурцы свежие	50	47
Зелень петрушки	5	4
Соль	3	3
Выход		300

¹  Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187

 

К салату болгарскому добавляют свежие яблоки, нарезанные мелкими кубиками, перемешивают, заправляют майонезом и выкладывают в блюдо в форме прямоугольника.

На овощи кладут половинки яйца, сверху зернистую икру. Вокруг салата укладывают ломтики сыра, шпроты или сардины, кильки, брынзу, свежие огурцы, помидоры, маслины, ветчину, луканку и холодное сливочное масло, Сверху делают сеточку из майонеза.

 

190. Салат с яйцом

 

	Брутто	Нетто
Салат болгарский	100^1	100^1
Яйца	2 шт.	80
Свекла	33	26
Майонез	60	60
Сметана	40	40
Выход		300

¹ Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187

 

Салат болгарский выкладывают на блюдо, придав ему овальную форму, и поливают сметаной. Вареные яйца нарезают поперек, укладывают на салат и поливают майонезом, смешанным с мелко нашинкованной вареной свеклой. Сверху посыпают растертым желтком яйца.

 

191. Салат мельничный

 

	Брутто	Нетто
Перец сладкий стручковый	53	35
Помидоры свежие	49	41
Огурцы свежие	91	87
Лук репчатый	24	20
Зелень петрушки	7	5
Зелень укропа	4	3
Уксус 3%-ный	4	4
Масло оливковое	10	10
Выход		200

 

Сладкий стручковый перец нарезают соломкой. Свежие помидоры очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Свежие огурцы очищают и нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, смешивают с солью и заливают холодной водой для удаления горечи. Затем воду сливают и смешивают лук с приготовленными овощами. Прибавляют мелконарезанную зелень петрушки и укроп, солят и заправляют уксусом и оливковым маслом.

 

192. Салат из баклажанов

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	120	102
Помидоры свежие	30	25
Перец стручковый	30	20
Чеснок	4	7
Масло растительное	20	20
Уксус 3%-ный	4	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		150

 

Испеченные на сильном огне и сразу же очищенные баклажаны, очищенный испеченный перец, ошпаренные и очищенные помидоры и дольки чеснока мелко нарезают. Все перемешивают, заправляют солью, перцем, уксусом и растительным маслом. Укладывают горкой в салатник и украшают ломтиками помидоров.

193. Салат по-македонски

 

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	512	271/250^1
Огурцы свежие	153	145
Морковь	140	112/103^1
Фасоль зеленая (стручки)	140	126
Салат зеленый	90	60
Лук репчатый	90	75
Перец сладкий зеленый	90	60/56^1
Зелень петрушки	20	15
Масло оливковое	100	90
Горчица готовая	30	30
Сахар	3	3
Уксус 5%-ный	50	50
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход		1000

¹  Масса вареных овощей

 

Цветную капусту очищают от листьев, отделяют кочерыжку, разбирают на кочешки и варят в кипящей подсоленной воде. Со стручков фасоли удаляют прожилки и нарезают в виде ромбиков. Очищенную молодую морковь нарезают кружочками, зеленый сладкий перец - соломкой. Нарезанные овощи варят раздельно до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Очищенные свежие огурцы нарезают кружочками, лук - соломкой.

Подготовленные овощи кладут вперемежку в посуду, поливают заправкой, состоящей из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, молотого перца. Солят по вкусу. Блюдо укладывают на листья салата, посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Подают салат к мясу.

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и супы-кремы.

Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.

Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов.

Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

 

194. Чорба по-монастырски

 

	Брутто	Нетто
Фасоль	40	36
Масло растительное	12	12
Морковь	25	20
Сельдерей	29	24
Лук репчатый	24	20
Помидоры свежие	35	30
Перец мелкий острый	5	3
Мята	5	4
Зелень петрушки	5	4
Уксус 3%-ный	5	5
Выход		300

 

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. После этого ее снова заливают холодной водой и варят на слабом огне. Затем добавляют растительное масло. За 25 - 30 мин до окончания варки в чорбу кладут мелконарезанный. лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками. За 10 мин до конца варки добавляют нарезанные дольками помидоры, мелкий острый перец целыми стручками и мелконарезанную мяту. Готовую чорбу заправляют солью и уксусом. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

 

195. Чорба из стручковой фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль стручковая	76	68
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	24	20
Морковь	13	10
Сельдерей	15	12
Помидоры свежие	35	30
Яйцо	1/5 шт.	8
Мука пшеничная	3	3
Простокваша (йогурт)	30	30
Зелень петрушки	5	4
Соль	2	2
Выход		300

 

На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и заливают бульоном или горячей водой. Когда суп закипит, кладут нарезанную кусочками стручковую фасоль и варят до мягкости, затем прибавляют мелконарезанные помидоры и варят 10 - 15 мин, солят и снимают с огня.

Чорбу заправляют смесью из взбитых яиц, пассированной муки (сухая пассировка) и простокваши (йогурт). Добавляют сливочное масло.

При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

 

196. Чорба из шпината

 

	Брутто	Нетто
Шпинат	130	99
Масло сливочное	5	5
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	12	10
Морковь	13	10
Сельдерей	15	12
Помидоры свежие	35	30
Рис	8	8
Мука пшеничная	3	3
Яйцо	1/5 шт.	8
Простокваша (йогурт)	30	30
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		300

На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, измельченные на терке морковь и сельдерей. Затем заливают теплой водой, прибавляют ошпаренный и нарезанный шпинат, нарезанные дольками помидоры, рис и варят 15 - 20 мин. Готовую чорбу заправляют смесью взбитого яйца, пассированной муки и простокваши; прибавляют сливочное масло. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки, черным молотым перцем.

 

197. Чорба из фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль	40	36
Лук репчатый	24	20
Морковь	13	10
Сельдерей	15	12
Помидоры свежие	24	20
Перец сладкий стручковым	27	18
Томат-пюре	3	3
Масло растительное	10	10
Мята	5	4
Зелень петрушки	5	4,5
Перец красный	1,5	1
Уксус 3%-ный	6	6
Мука пшеничная	3	3
Выход		300

 

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. После этого заливают бульоном или холодной водой, добавляют часть растительного масла и на слабом огне под крышкой вместе с частью лука, нарезанного на дольки, моркови и сельдерея, нарезанных кубиками, и сладкого перца, нарезанного кусочками, варят фасоль до мягкости. Затем доливают бульон, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры и варят 5 - 8 мин.

Часть оставшегося лука поджаривают в растительном масле, добавляют муку и пассеруют ее до золотистого цвета, после этого добавляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную заправку разбавляют бульоном или водой, опускают в чорбу и доводят до кипения, Готовую чорбу заправляют солью, мелконарезанной мятой и уксусом. Подают, посыпая мелко-нарезанной зеленью петрушки.

 

198. Суп с потрохами

 

	Брутто	Нетто
Потроха	94	94
Масса отварных потрохов	50	50
Масло топленое	12	12
Морковь	13	10
Помидоры	24	20
Вермишель	15	15
Мука пшеничная	3	3
Яйца	½ шт.	20
Сок лимонный	10	10
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		300

 

Куриные потроха обрабатывают и отваривают. Варят по частям: вначале крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком. Печенку отпаривают отдельно. Вареные потроха закладывают в бульон за 15 - 20 мин до подачи на стол и парят вместе с вермишелью. Суп заправляют пассерованной мукой с яйцом, черным перцем и лимонным соком.

 

199. Курбан-чорба

 

	Брутто	Нетто
Баранина	54	39
Телятина	59	39
Печенка свиная	37	33
Масса отварного мяса	75	75
Рис	10	10
Жир	10	10
Яйца	1/6 шт.	7
Помидоры свежие	7	6
Зелень петрушки	5	4
Лук зеленый	25	20
Мята	4	3
Перец красный молотый	1	1
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		250

 

Варят мясной бульон, процеживают и опускают в него мелконарезанное вареное мясо (телятину или баранину), сырую печенку, нарезанную на кусочки, добавляют зеленый лук, рис, очищенные от кожицы мелконарезапные помидоры и варят.

В конце варки заправляют суп пассированной мукой, молотым красным перцем. Перед подачей тонкой струйкой вливают в суп взбитые яйца, помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья, и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки и мяты.

 

200. Таратор

 

	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	110	77
Молоко кислое	30	30
Масло растительное	16	16
Зелень укропа	6	4
Орехи грецкие	11	7
Чеснок	4	3
Соль	3	3
Вода	160	160
Выход		300

 

Огурцы очищают, нарезают мелкими кубиками. Кислое молоко (йогурт) или простоквашу взбивают с водой, кладут туда огурцы, добавляют растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп. Подают холодным, перед подачей посыпают толчеными орехами.

 

201. Таратор с крутыми яйцами

 

	Брутто	Нетто
Молоко кислое (йогурт)	120	120
Огурцы свежие	95	67
Яйцо	½ шт.	20
Масло подсолнечное	8	8
Зелень петрушки	6	4
или укропа	6	4
Чеснок	4	3
Вода	50	50
Соль	3	3
Пюре картофельное	30	30
Выход		300

 

Кислое молоко (йогурт) хорошо взбивают. Затем добавляют в него очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутое яйцо, мелкорубленую зелень петрушки или укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или оливковое масло. Для вкуса можно добавить немного винного уксуса (5 г). После этого таратор разводят холодной кипяченой водой.

В таратор можно добавить также картофельное пюре.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить на гювечи - овощные блюда мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо залииаю смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.

Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. довольно крупными кусочкам. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красного молотого перца.

 

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

 

202. Гювеч летний

 

	Брутто	Нетто
Перец стручковый	171	114
Масло растительное	10	10
Яйца	1 шт.	40
Брынза	50	47
Молоко	100	100
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		250

 

Сладкий стручковый перец зачищают, удаляют семена, моют, нарезают небольшими кусками и пассеруют до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо с молоком, добавляют измельченную брынзу, черный молотый перец, зелень петрушки, соль. Все это соединяют с пассированным перцем и размешивают. Затем выкладывают массу в сковороду или на противень, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.