Хрустящие шоколадные пирожные

 

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	200	200
Шоколад	50	50
Яйцо	4 шт.	160
Сахар	400	400
Мука	160	160
Ваниль	4	4
Молоко	124	124
Соль	5	5
Масса теста		1068
Выход		70 шт. по 15 г

 

Размягчают шоколад и масло (не растапливать), смешивают их вместе. Взбивают яйца, добавляют в них сахар и ваниль, шоколад с маслом. Муку смешивают с солью и всыпают в смесь. Замешивают тесто. Выпекают целым коржом в квадратной (20х20) форме или на листе при 180 ^оС в течение 35 мин. Когда корж остынет, нарезают его на маленькие квадратики.

Сложный яблочный пирог

	Брутто	Нетто
Мука	225	225
Соль	5	5
Масло сливочное	125	125
Сахарная пудра	20	20
Заварной крем (концентрат)	15	15
Молоко	80	80
Кислые яблоки (без кожуры)	450	315
Белый изюм	45	44
Ланкаширский сыр	75	69
Сахарная пудра	50	50
Йогурт (кефир) не подслащенный	25	25
Выход		840

 

Просеивают муку с солью, растирают с маслом, размешивают с сахарной пудрой и заварным кремом. Добавляют нужное количество молока для получения густого теста. Раскатывают его в пласт и половину теста кладут на дно неглубокой формы для пирога диаметром 20 см. Смешивают тонко нарезанные яблоки, изюм, тертый сыр, сахарную пудру, неподслащенный йогурт или кефир и кладут в форму. Накрывают оставшимся тестом. Защипывают края, на поверхность наносят узор. Смазывают молоком. Запекают 30 мин при температуре 200 °С. Подают пирог горячим со сливками.

Пирог с курицей и грибами

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	40	40/80^1
Сливки 36 %-ной жирности	100	100
Масса отварных грибов со сливками	-	165
Куриный бульон	600	600
Лук репчатый	50	42
Чеснок	16	12
Лавровый лист	0,4	0,4
Грибы (свежие)	250	190
Мука	25	25
Сливочное масло	50	50
Масса обжаренных грибов	-	192
Зелень петрушки	30	22
Курица	1140	786
Тесто (слоеное)	600	600
Яйца	1 шт.	40
Выход		2000

¹Масса отварных грибов

 

Замачивают сушеные грибы в 300 мл горячей воды на 45 мин. Сливают жидкость. Закладывают в бульон, порезанный пополам лук, чеснок, лавровый лист и жидкость из-под грибов в кастрюлю. Доводят до кипения, варят около 10 мин, чтобы она уварилась на 2/3. Сливают бульон и отставляют. Вливают сливки в замоченные грибы, дают покипеть 2 мин. Добавляют петрушку и приправы, отставляют в сторону и дают остыть.

Разогревают масло в сковороде. Обжаривают свежие грибы в течении 2х минут. Добавляют муку, готовят еще 2 мин, охлаждают до 50-60 ^оС, добавляют охлажденный бульон, перемешивают и доводят до кипения.

Наполняют 6 отдельных керамических форм для духового шкафа мелко порезанной курятиной, заливают соусом с грибами, добавляют грибы со сливками и хорошо перемешивают. Раскатывают слоеное тесто, вырезают 6 прямоугольников и накрывают формы для пирога так, чтобы края теста свисали. Смазывают тесто сверху взбитым яйцом. Выпекают в духовом шкафу при 190 ^оC 25-30 мин до золотистого цвета.

Пирог с курицей, сидром и грибами

	Брутто	Нетто
Куриные грудки (полуфабрикат)	529^1	450
Сливочное масло	25	25
Лук репчатый	50	43
Шинтаке (грибы)	197	150
Сидр	300	300
Сметана	100	100
или крем фреш	100	100
Слоеное тесто	500	500
Выход		1160

¹ Масса брутто замороженных куриных грудок с учетом размораживания

 

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. Нагревают в сковороде кусочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. Добавляют куриные грудки, порезанные кубиками и порезанные грибы, обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскладывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазывают края каждой формы взбитым яйцом. Раскатывают слоеное тесто до толщины 3-4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покрывали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15-20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.

 

Пирог со свининой

 

	Брутто	Нетто
Мука	380	380
Соль	10	10
Вода	150	150
Жир	125	125
Для начинки:
Свиной фарш	870	870
Лук репчатый	50	43
Сухое белое вино	150	150
Коньяк	30	30
Шалфей	5	5
или тимьян (сушеный)	5	5
Горчица дижонская	15	15
Яблоки	250	175
Соль	10	10
Яйца (для смазывания теста)	1 шт.	40
Желатин	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		1600

Готовят тесто: просеивают муку с солью, делают в центре углубление, чтобы влить туда жидкость. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для начинки: свиной фарш обжаривают, добавляют вино, мелко нарезанный репчатый лук, коньяк, травы, горчицу, специи и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. На дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см выкладывают 3/4 теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и откладывают в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Выпекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 ^оС и продолжают выпечку еще 1½ часа. Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, указанной в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разводить желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее.