Фаршированный антрекот по-австрийски

	Брутто	Нетто
Говядина	194	143
Перец черный молотый	0,1	0,1
Яйца	1/5 шт.	8
Мука	22	22
Масса полуфабриката	-	171
Жир животный топленый	12	12
Масса жареного антрекота	-	125
Бекон постный	51	50
Картофель	62	47
Яйца	1 шт.	40
Сметана	70	70
Лук репчатый	40	34
Масло сливочное	5	5
Вино белое	150	150
Орех мускатный	0,2	0,2
Выход		460

 

Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку, мелконарезанные вареные яйца и сметану. Выкладывают эту смесь на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками. Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности. Соус процеживают и поливают им антрекоты.

 

Телячий эскалоп по-венски

 

	Брутто	Нетто
Телятина	217	143
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари панировочные	22	22
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса полуфабриката		171
Жир свиной	12	12
Масса жареного эскалопа		125
Лимон	9	8
Выход		125/9

 

Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают на блюде, украшают кружочками лимона.

 

Шницель телячий по-венски

	Брутто	Нетто
Телятина (мякоть задней ноги)	217	143
Для панировки:
Мука пшеничная	10	10
Соль	2	2
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари толченые	22	22
Масса полуфабриката		181
Смалец	12	12
Масло сливочное	5	5
Масса жареного шницеля		125
Яйца	1 шт.	40
Масло сливочное	5	5
Масса готовой яичницы	-	40
Лук зеленый	6	5
Масло сливочное	5	5
Лимон	28	25
Выход		200

 

Мясо моют, обсушивают, очищают от пленок и нарезают поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбивают влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придают им овальную форму. Шницели солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижимают панировку руками, ножом тщательно обравнивают края. Кладут на разогретый смалец и жарят на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жарки добавляют сливочное масло и дожаривают на краю пакты. Одновременно разогревают на противне или сковороде сливочное масло и готовят яичницу-глазунью. Сливочное масло растирают с зеленым луком и формуют кружочек диаметром 2,5 см. Шницели выкладывают на нагретое продолговатое блюдо, на каждый кладут яйцо, рядом на ломтиках лимона помещают кружки масла с зеленым луком. Шницель телячий по-венски подают с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей,

 

Телячья грудинка по-венски

 

	Брутто	Нетто
Телятина (грудинка)	257	170
Соль	2	2
Масса вареной грудинки	-	133^1
Мука	30	30
Яйца	¾ шт.	30
Сухари панировочные	20	20
Жир свиной	5	5
Масса жареной грудинки	-	196
Гарнир:
Зелень петрушки	5	4
Лимон	33	30
Выход		230

¹ масса вареной грудинки без костей

 

Грудинку промывают, заливают кипящей подсоленной водой, варят под крышкой до готовности. Готовое мясо вынимают из бульона. Когда оно немного остынет, удаляют все кости и более толстые хрящи. Укладывают прямоугольником на блюде. Прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезают ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на порцию, солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижимают панировку рукой, обравнивают края. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Укладывают на продолговатом блюде. Украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей.

17. Ножки телячьи по-венски

 

	Брутто	Нетто
Ножки телячьи	294	294
Морковь	16	13
Петрушка (корень)	13	10
или сельдерей (корень)	15	10
Лук репчатый	12	10
Вода	800	800
Лист лавровый	0,12	0,12
Перец белый горошком	0,1	0,1
Перец черный горошком	0,1	0,1
Соль	20	20
Масса отварных ножек без кости	-	100
Для панировки:
Яйца	1/6 шт.	7
Мука пшеничная	7	7
Сухари толченые	17	17
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката	-	128
Жир свиной	14	14
Выход		115

Ошпаренные и очищенные телячьи ножки заливают кипящей водой, кипятят, сливают воду, разрезают ножки (вдоль) на две части. Заливают кипящей водой и варят. Через 1,5 часа варки кладут овощи, приправы, солят и варят, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Когда мясо начнет отделяться от костей, процеживают, обсушивают, удаляют кости и более толстые хрящи. Каждую ножку разрезают на блюде на два прямоугольника, прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения. Затем каждый кусок разрезают на две части, посыпают солью и перцем и панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Выкладывают на блюдо, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др.

 

Котлеты по-венски

	Брутто	Нетто
Телятина (котлетное мясо)	151	100
или свинина (котлетное мясо)	113	100
Картофель	80	60
Яйца	½ шт.	20
Яблоки	40	28
Сухари молотые	15	15
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката		220
Жир для жарки	15	15
Масса готового изделия		175
Масло сливочное	10	10
Выход		185

 

Пропущенную через мясорубку телятину соединяют с протертым отварным картофелем, яичным желтком, солью, черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, хорошо вымешивают и разделяют на две лепешки. На одну из них кладут толстый ломтик яблока и накрывают второй лепешкой. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета.

Перед подачей на котлету кладут кусочек сливочного масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью.

 

19. Мясо с хреном (по-венски)

	Брутто	Нетто
Свинина	196	167
Перец черный горошком	0,1	0,1
Лист лавровый	0,6	0,6
Тимьян	0,1	0,1
Вода	400	400
Соль	4	4
Масса готового мяса	-	100
Хрен (корень)	23	15
Масса готового продукта	-	115
Зелень петрушки	7	5
Лук репчатый	42	35
Картофель	133	100
Соль	2	2
Масса бульона с овощами	-	440
Выход		100/15/440

Мясо заливают горячей водой, добавляют соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варят на слабом огне почти до мягкости. Затем добавляют мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Мясо нарезают полосками и приправляют тертым хреном. Бульон с картофелем посыпают зеленью свежей петрушки, и подают отдельно.

Жаркое эстергази по-венски

	Брутто	Нетто
Свинина	173	147
Масло сливочное	20	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Масса полуфабриката	-	170
Жир свиной	15	15
Масса готового мяса	-	100
Лук репчатый	18	15
Морковь	25	20
Жир свиной	15	15
Вино белое	50	50
Вода	100	100
Хлеб ржаной	50	50
Каперсы	30	30
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Масса соуса и овощей		180
Выход		100/180

 

Мясо нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбивают и смазывают растопленным маслом, солят и перчат. Обжаривают с обеих сторон.

Лук и морковь нарезают тонкими ломтиками и слегка подрумянивают на жире, на них кладут ломтики мяса, добавляют вино и ржаной хлеб. Заливают кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрывают крышкой и ставят тушить на 1 ч. Отвар протирают через сито, затем смешивают его с мелко нарубленными каперсами, специями и заливают этим соусом мясо.

Английская кухня

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир-картофель или овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги),

В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются тaк же фаршированная индейка с овощным гарниров, праздничный торт и др.

Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн. Режим питания англичан тоже весьма традиционен. В 7-8 часов утра - первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (порридж), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом. В 1-2 часа дня - второй, более плотный завтрак, который включает в себе мясные блюда. В 5 часов вечера - чай с печеньем или кексом (файв о'клок) и в 7-8 часов вечера - обед. Этот режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях.

Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Как и у англичан, популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж. Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления порриджа, передаваемых из поколения в поколение. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной; муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.

Вместе с тем шотландцы употребляют в пишу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.

Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пишу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является баранья пли телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

Овес является по описанию некоторых авторов "становым хребтом" здоровья шотландцев. Он используется во множестве блюд от супов до десертов и имеет несколько разновидностей круп и муки в зависимости от сорта и помола. Порридж - один из многих способов ежедневного потребления овсяной крупы.

В приготовлении порриджа много мистики и легенд, также как и много традиций, связаных с приготовлением и поеданием этого блюда, многими из них можно сегодня пренебречь. Важной вещью является следующее - достать отличного качества medium-ground среднемолотый овес, который лучше чем rolled oats плющенная овсянка - геркулес). Порридж готовят на воде пополам с молоком. Традиции: мешать порридж нужно только по часовой стрелке, хотя размешивание в разных направлениях дает больший эффект. Подавать порридж надо горячим в деревянных мисках с общей миской жирных сливок. Полную роговую ложку порриджа погружают в общую миску со сливками, затем едят. Порридж едят стоя. Некоторые полагают, что это неуважительно в отношении этого благородного блюда, но возможно этот обычай идет от занятости фермеров, которые занимались попутно и другими делами, поедая утренний порридж или для лучшего пищеварения, согласно другим предположениям. Оставшийся порридж выливают в "ящик для порриджа" и когда он остынет, разрезают на кусочки.

Из истории блюда хаггис: вначале оно было чем-то вроде крепкой похлебки из каких-то особых частей бычьих внутренностей. Хаггис может быть гладким, шероховатым, пряным, с травами, крепким или мягким. Также он может быть мясным или овощным, число вариций бесконечно. Однако в любом случае хаггис должен быть сочным и мягким, но никогда - сухим и крошковатым, а мясные кусочки - жесткими и хрящеватыми.

Еще одно традиционное шотландское блюдо; бараний рубец, начинённый потрохами со специями. Это блюдо идентифицируется как шотландское, но на самом деле оно - английское. В 18 веке англичане окончательно оставили это блюдо, а шотландцы подхватили и продолжили его. Оно замечательно на вкус, питательно. И до сих пор оно является в Шотландии популярным блюдом. В основном его готовят 25 января - день рожденья Роберта Бернса и 30 ноября - St. Andrew’s Day. Существует множество рецептов его приготовления.

Рецепт приготовления куриного супа известен с 16 века. Суп готовили из курицы с пореем и тушеным мясом по-шотландски.