Вьетнамские рулетики из рисовой бумаги

	Брутто	Нетто
Рисовая бумага	8 шт.	240
Вермишель рисовая	30	30
Уксус рисовый	15	15
Сахар	10	10
Чеснок	8	6
Капуста китайская	70	56
Морковь	75	60
Кинза	18	13
Лук зеленый	7	6
Креветки вареные	85	60
Соль	5	5
Выход 4 порции (8 шт.):		520

 

Замачивают сухую рисовую вермишель в кипятке на 5 мин. Пока замачивается вермишель, смешивают рисовый уксус с водой, сахаром, солью чесноком до однородной консистенции. Промывают лапшу под холодной водой, сливают и режут на кусочки по 5 см. Китайскую или белокочанную капусту, морковь, кинзу, зеленый лук нарезают мелкой соломкой и измельчают вареные креветки. Соединяют рисовую лапшу, подготовленные овощи и заправляют салатной заправкой.

На рисовую бумагу выкладывают фарш и заворачивают в виде рулетиков.

Вьетнамские весенние рулетики с овощами

 

	Брутто	Нетто
Рисовая бумага^1	16 лист.	320
Морковь	280	224
Перец красный сладкий	102	76
Редис	90	67
Шпинат	100	75
Бобовые ростки	300	286
Мята свежая	28	21
Кунжут (семечеки)	3	3
Для соуса:
Сок лайма	60	60
Уксус рисовый	45	45
Сахар коричневый	20	20
Масло кунжутное	17	17
Выход на 4 порции:		1200

Морковь мелко шинкуют, красный сладкий перец режут на полоски, редис мелко рубят. Размягчают рисовую бумагу по инструкции на упаковке. Смешивают овощи и кладут горкой на каждый лист бумаги. Кладут сверху листики мяты. Закатывают рулетом так, чтобы овощи торчали наружу, разрезают пополам.

Чтобы сделать соус, смешивают все необходимые по рецептуре ингредиенты и кладут все в миску. Посыпать кунжутными семечками. Употребляют рулетики вместе с соусом.

Рисовая бумага¹ - это плотные тонкие вафли, которые перед использованием размягчают в теплой воде перед тем как заворачивать в нее овощи. Если купить такие листы невозможно, используют крупные листья зеленого салата.

 

301. Дим "nuoc cham"

	Брутто	Нетто
Сок лимонный	15	15
Соус рыбный	25	25
Уксус рисовый	15	15
Сахар	12	12
Вода	15	15
Чеснок	8	6
Чили красный	20	15
Выход		100

 

Красный чили, очищенный от семян, мелко нарезают. Смешивают сахар и воду в маленькой миске, пока не растворится. Добавляют остальные ингредиенты и перемешивают. Этот сладко-острый вьетнамский соус отличный аккомпанемент для весенних рулетиков или к любым азиатским закускам.

В этом рецепте соус менее острым, измельчив чили очень мелко. В традиционном вьетнамском соусе чили и другие ингредиенты растираются в ступке пестиком, что делает соус острее. Можно также взбить все ингредиенты в блендере (однако, тогда соус будет с пеной).

Чай по-вьетнамски

 

	Брутто	Нетто
Чай заварка	6	6
Сахар	40	40
Лед	20	20
Ананас	188	62
Апельсин	94	63
Персик	69	62
или абрикос	70	63
Ром	50	50
Сливки	40	40
Выход		500

Остывший и слегка подслащенный крепкий чай разливают в стаканы, в которые кладут несколько кусочков льда. Нарезанные кубиками фрукты сбрызгивают ромом и некоторое время выдерживают. Затем, распределив их по числу чашек, добавляют к уже налитому чаю.

Если в готовый напиток ввести сливки, он становится еще приятнее. В жаркие дни его пьют очень холодным, почти ледяным, разбавив газированной водой.

 

Греческая кухня

С точки зрения кулинарных пристрастий Грецию можно условно разделить на две части. В северной части страны живут любители мясных блюд, в южной отдают предпочтение пище растительного происхождения. Объясняется это тем, что на севере страны много хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупный рогатый скот. На юге же пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их мясо низкого качества и используется главным образом для рагу.

Вкусные блюда готовят из субпродуктов – печени, селезенки, желудка и других.

В крупных ресторанах господствует французская кухня, в тавернах и небольших ресторанчиках – местная, берущая свое начало от турецкой и арабской.

Перед каждым приемом пищи пьют аперитив. На стол подают одно или два блюда (рыбное или мясное), обязательно овощи и десерт. В заключении – кофе, сваренный по-турецки. Супы готовят густыми, добавляя в них яйца. Мясной бульон, например, подают с рисом и яйцом, приправляют лимонным соком.

Поджаривая рыбу на растительном масле, ее время от времени смазывают маслом, используя для этого ветку укропа как кисть.

Греки – большие любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец, укроп, зеленые стручки бобов, приготавливаемые с оливковым маслом, салаты из вареных овощей. Для приготовления национальных блюд широко используется виноградные листья. Их маринуют, наполняют мясом или рисом и поливают соусом, в состав которого входят яйца и лимонный сок.

Пирожные – жирные и очень сладкие. Популярны «курабье» - сухие и хрустящие бисквиты. В Греции великолепное мороженое.

Обед и ужин завершают черным кофе, сваренным по-турецки. Утром к нему подают обязательно горячее молоко. Хлеб белый пшеничный. На столе должны постоянно находиться уксус, соль, перец и растительное масло.

Из национальных блюд можно приготовить: свиную отбивную в тесте и шампиньоны по-гречески и др.

Греческая кухня - это, в первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями.

Трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и вся жизнь. Обед - это время, когда, по возможности, собирается вся семья. Обсуждаются дела и любимая тема греков - политика.

Для любителей хорошо поесть Греция и Кипр - настоящий рай. Многочисленные таверны, рестораны, кофейни, а также сеть закусочных откроют вам удивительный мир греческой кухни.

В кафетерии предлагают не только кофе (разнообразно приготовленный), но и свежевыжатые соки, коктейли, мороженое, а также кондитерские изделия. Греческий кофе - эллиникос кафэс подают в маленьких чашечках со стаканом холодной воды; фрапэ - растворимый кофе со льдом и молоком, взбитый особым образом, - приятно взбодрит вас в жару. А перед греческими сладостями невозможно устоять.

В таверне предлагают широкий выбор блюд из мяса, рыбы и овощей: знаменитые мусакас - баклажаны, картофель и фарш, уложенные слоями под соусом бешамель; пастицио - макароны с фаршем под соусом бешамель; многочисленные закуски и салаты: мелидзаносалата - салат из запеченых баклажан, дзадзыки - густой йогурт с огурцами и чесноком. А также овечий сыр фета, его обычно подают с деревенским салатом (хорьятики салата) - порезанные крупными дольками свежие помидоры, огурцы, зеленый перец, лук и оливки. Во многих тавернах есть спесиалите - блюда кухни греческих островов, малоазиатской кухни и даже древнегреческой.

В рыбных тавернах (псаротаверна) предлагают рыбу по вкусу, и подают ее зажаренную на углях. Истинные гурманы могут попробовать и другие продукты моря - устрицы, мидии, осьминоги, хотя это не всегда дешево. Рыбные таверны, как правило, располагаются недалеко от побережья или гавани.

В тавернах-псистарья подают только зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло), котлеты (бифтеки).

Шашлычная (сувладзидико) - небольшая таверна. Здесь на вынос подают шашлык (сувлаки) в греческой пите.

Узери предлагает обилие закусок (мезедес), к которым подают узо - греческую анисовую водку. Узо подают разбавленное водой, отчего оно приобретает белый цвет.

Раки - виноградная водка, с терпким привкусом. Подаётся в маленьких рюмочках. Напиток этот очень крепкий.

В Греции производится много вин. Рецина, с легким привкусом сосновой смолы, идеально подойдет к рыбе и мясу. Терпкое и сладкое мавродафни из Патры известно по всему миру. Сладкое мосхато, мускатное вино, с незабываемым ароматом с острова Самос подойдет к сладостям и фруктам. Рекомендуем попробовать красные сухие вина рапсани, немея и белое - робола.

Греческие продукты отличаются высоким качеством, прежде всего потому, что в Греции и на Кипре нет таких поточных линий, как в других странах, и продукты питания производятся в первую очередь для самих греков. Так, например, греческий йогурт совсем не похож на своего российского собрата. Он изготавливается из цельного коровьего, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный и полезный, йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам.

Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливкового масла. В зависимости от места произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Одно из лучших масел выжимают на Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают знаменитые оливки сорта Каламата.

Каждый праздник не обходится без своих фирменных блюд. На Пасху принято подавать магирицу, суп из овечьих потрохов с пряными травами, на Рождество - индейку, фаршированную печенью с кедровыми орехами или молочного поросенка с картофелем, запеченого в духовке, хотя в каждом уголке Греции и Кипра свои застольные традиции.

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Салат с фасолью по-гречески

	Брутто	Нетто
Фасоль пестрая белая	100	90
или фасоль красная	100	90
Морковь	100	80
Лук репчатый	100	84
Помидоры	100	85
Перец сладкий	100	67
Чеснок	16	12
Уксусная эссенция	1,5	1,5
Зелень петрушки	30	22
Масло растительное	50	50
Вода	100	100
Выход		500

 

Пеструю белую или красную фасоль отваривают до готовности. Шинкуют морковь. Лук нарезают тонкими полукольцами, помидоры измельчают на мясорубке, сладкий перец тонко шинкуют. Все овощи по отдельности обжаривают, потом соединяют, добавляют воду, тушат 10 мин. Добавляют мелко нарезанную петрушку, уксус, измельченный чеснок и кипятят.

Дзадзыки

	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	122	85
Йогурт густой без добавок	50	50
Чеснок	20	15
Масло оливковое	17	17
Сок лимонный (уксус)	5	5
Соль	2	2
Выход		150

 

Огурцы очищают от шкурки, натирают на мелкой терке и хорошо отжимают. Солят, добавляют толченый чеснок, сок лимона, йогурт, все смешивают. В конце добавляют оливковое масло. Украшаюиь маслинами и зеленью.

В России греческий йогурт заменяют на густую сметану или обезжиренный творог.

Примечание: Закуска должна получиться остренькой и не слишком жидкой. Не жалейте чеснок для дзадзыки.

Мелидзаносалата

	Брутто	Нетто
Баклажаны	166	141
Помидоры свежие	50	42
Лук репчатый	12	10
Зелень петрушки	50	37
Уксус натуральный винный	3	3
Масло оливковое	6	6
Чеснок	3	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		200

 

Баклажаны прокалывают вилкой в нескольких местах и запекают в духовом шкафу 45 мин до мягкости. Охлаждают, снимают кожуру и мелко нарезают. Измельчают помидоры, лук, петрушку и чеснок. Все овощи соединяют и перемешивают. Солят, перчат по вкусу. Добавляют уксус и оливковое масло. Украшают греческими оливками.