Мусака с говядиной и картофелем

	Брутто	Нетто
Картофель	180	135
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	20	17
Говядина	120	89
Помидоры свежие	40	34
Масло сливочное	5	5
Яйца	1 шт.	40
Молоко	50	50
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	3	3
Выход		350

 

Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо. Туда же добавляют мелко нарезанные помидоры. Полученную массу солят, перчат. Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем раскладывают половину мяса. Снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.

Поливают мусаку растопленным сливочным маслом и водой. Запекают 30 мин в жарочном шкафу, затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным молоком, запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

213. "Ласточкины гнезда"

	Брутто	Нетто
Телятина	150	99
Яйца	1 шт.	40
Хлеб белый	25	25
Молоко	20	20
Зелень петрушки	5	4
Лук репчатый	25	19
Перец молотый черный	0,01	0,01
Соль	2	2
Для соуса:
Масло растительное	5	5
Мука	5	5
Помидоры свежие	100	85
Зелень петрушки	10	7
Перец черный горошком	1	1
Выход		250

 

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук, солят и тщательно размешивают. Из фарша формуют шарики. В каждом шарике делают углубление, в которое кладут по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом "гнезда" кладут в сковороду и заливают соусом. Сковороду накрывают крышкой и ставят для запекания в жарочный шкаф на 25 - 30 мин.

Приготовление соуса: Обжаривают в растительном масле муку. Разводят ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавляют зелень петрушки и черный перец горошком.

 

214. Цыплята плакия

 

	Брутто	Нетто
Цыплята	262	183
Бульон мясной	50	50
Масло растительное	20	20
Лук репчатый	48	40
Морковь	50	40
Томаты консервированные	62	62
Чеснок	5	4
Лимон	10	9
Мука пшеничная	5	5
Зелень петрушки	5	4
Перец молотый черный	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		125/100

 

Готовят томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры, лук пассеруют, добавляют пассированную муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают.

Цыпленка обрабатывают, нарубают по 2 - 3 куска на порцию, обжаривают, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают маринадом и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью и кладут ломтик Лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.

 

215. Медальоны с грибами

 

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	215	183^1
Масса жареного мяса		100
Грибы белые свежие	47	36
Масло топленое	20	20
Хлеб белый	50	50
Мука пшеничная	5	5
Горошек зеленый консервированный	50	33
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Гарнир:
Картофель «фри»	100	100
Выход		325

¹  Масса мяса после размораживания

 

Вырезку (по 2 куска на порцию) слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Из белого хлеба готовят крутоны. На крутон укладывают куски жареной вырезки, сверху помешают отваренные грибы, заправленные маслом. Гарнируют картофелем «фри», зеленым горошком, оформляют зеленью петрушки.

216. Свинина отбивная в тесте

 

	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	173	128
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Масло топленое	10	10
Масса жареного мяса		120
Для теста «кляр»:
Мука пшеничная	15	15
Яйца	¼ шт.	10
Сахар	1	1
Молоко	15	15
Масло сливочное	10	10
Гарнир:
Фрукты маринованные	136	81
Салат из капусты	30	30
Огурцы соление	38	15
Зелень петрушки	15	11
Выход		120/150

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой (натуральные), зачищают, солят, перчат и обжаривают на скаре до готовности. Готовят тесто (кляр), обмакивают в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.

Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, огурцы соленые.

Приготовление теста (кляр). В молоке разводят сахар и соль, добавляют яичные желтки, муку и тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают и добавляй: в тесто непосредственно перед обжариванием мяса.

 

217. Кебабчета

 

	Брутто	Нетто
Говядина	126	93
Баранина	71	51
Свинина	73	63
Лук репчатый	12	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Тмин	1	1
Вода	20	20
Соль	2	2
Масса полуфабриката		238
Масло растительное	10	10
Масса жареного мяса	-	150
Гарнир:
Маринованные овощи	150	150
Выход		150/150

 

Мясо нарезают на кусочки, солят, перемешивают и ставят на 1 ч на холод. Затем пропускают его через мясорубку, добавляют воду, тщательно вымешивают, выкладывают слоем в 10 - 12 см, выравнивая поверхность и снова ставят в холодное место на 10 - 15 ч. После этого в массу добавляют мелконарезанный лук, тмин, черный перец, снова хорошо вымешивают, смачивая руки в холодной воде, выбивают.

Из готовой массы формуют колбаски диаметра 2 - 2,5 см и длиной 6 - 7 см. Жарят на скаре, предварительно смазав решетку растительным маслом пли свиным жиром. Подают по 5 шт. на порцию на блюде с самыми различными гарнирами из свежих и маринованных овощей.

 

218. Котлеты «нервозни»

 

	Брутто	Нетто
Говядина	126	93
Баранина	71	51
Свинина	73	63
Лук репчатый	24	20
Вода	10	10
Перец красный молотый	4	4
Соль	2	2
Масса полуфабриката		243
Масло топленое	10	10
Масса жареного мяса		150
Гарнир:
Картофель «фри»	50	50
Огурцы соленые	50	50
Лук репчатый	59	50
Выход		150/150

 

Эти котлеты готовят так же, как и кебабчета, но в фарш добавляют перец красный молотый. Котлетам придается форма биточков. Жарят их на раскаленной сковороде с жиром, подают со сложным гарниром.

 

219. Свинина с луком-пореем

 

	Брутто	Нетто
Свинина	209	155
Сало топленое свиное	15	15
Томат пюре	8	8
Перец красный	1	1
Мука пшеничная	8	8
Лук-порей	220	167
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	5	4
Выход		300

 

Мясо (лопатку) нарезают на куски, как на гуляш, солят, перчат и обжаривают. Прибавляют третью часть нарезанного ломтиками лука и жарят, кладут красный перец и томат-пюре и залипают водой. Варят на слабом огне до мягкости. Очищают и хорошо промывают лук-порей, нарезают его на куски длиной 4-5 см. Добавляют к мясу и варят вместе с ним. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.

 

220. Яхния поповская из говядины

 

	Брутто	Нетто
Говядина	161	119
Жир свиной	10	10
Масса жареного мяса	-	75
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	3	3
Томат-пюре	4	4
Вино красное сухое	20	20
Лук-саженец	225	189
Помидоры свежие	47	40
Чеснок	12	9
Лист лавровый	0,1	0,1
Перец красный молотый	0,1	0,1
Перец душистый	0,1	0,1
Черный перец горошком	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		300

 

Жирную говядину (груднику) нарезают маленькими кусочками, как на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелконарезанный репчатый лук, поджаривают. Затем вводят пассированную муку, томат-пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пассированный в свином жире до полуготовности, очищенные и изрезанные на дольки помидоры и несколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как сиять с огня, посыпают зеленью петрушки.

Баранина молодая с бобами

	Брутто	Нетто
Баранина (лопатка)	120	86
Масло сливочное	25	25
Бобы	150	135
Перец молотый красный	1	1
Лук зеленый	5	4
Мука пшеничная	5	5
Зелень петрушки	5	4
Зелень укропа	5	4
Молоко кислое	150	150
Соль	3	3
Выход		350

 

В кастрюлю кладут куски молодой баранины. Добавляют сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими. После этого вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и подают с кислым молоком.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

222. Яйца по-панагюрски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Молоко кислое	80	80
Масло сливочное	21	21
Перец красный молотый	0,4	0,4
Выход		180

 

На порционную сковородку или в тарелку влипают кислое молоко (йогурт), на которое помещают яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Сверху поливают очень горячим маслом, смешанным с красным перцем.

Приготовление яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы.

В сотейник наливают воды на высоту 6-8 см. Добавляют на 1 л воды 50-70 г уксуса и 10 г соли. После того как вода закипит, в нее одно за другим выпускают яйца. Варят их около 4 мин. Готовые яйца вынимают шумовкой и опускают па несколько секунд в xолодную воду. Желток выпускных яиц должен быть полужидким, а белок - довольно плотным.