Гуляш из сельди по-шотландски

	Брутто	Нетто
Сельдь свежая	145	116
Лук репчатый	80	67
Мука пшеничная	20	20
Перец молотый красный	0,2	0,2
Сок лимона	30	30
Зелень петрушки	7	5
Вода	40	40
Соль	2	2
Выход		200

 

Из филе сельди удалят кости. Сбрызгивают филе соком лимона, нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин. до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки, кипятят на слабом огне до готовности.

 

Сельдь фаршированная

	Брутто	Нетто
Сельдь свежемороженая	162	89
Шампиньоны свежие	47	36
Молоко	40	40
Зелень петрушки	5	4,5
Чеснок	3	2
Сухари панировочные	15	15
Масло сливочное	15	15
Лимон	15	13
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		150

 

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 ч.

После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.

На каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой, затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.

Треска по-английски

	Брутто	Нетто
Треска свежемороженая	175	152
Масса отварной рыбы	-	125
Картофель	200	150
Масло сливочное	20	20
Лимон	8	7
Уксус 3 %-ный	5	5
Зелень петрушки	5	4
Соль	4	4
Выход		125/180

 

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус, вынуть обсушить уложить на салфетку украсит отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона отдельно подать растопленное сливочное масло

Английские рыбные котлеты

 

	Брутто	Нетто
Пикша (филе без кожи и костей)	535	452
Треска (филе без кожи и костей)	535	452
Яйца	2,5 шт.	100
Мука из мацы	65	65
Мука для панировки	20	20
Сахар	8	8
Масло растительное	17	17
Зелень петрушки	6	4
Лук репчатый	71	60
Масло растительное для жарки	90	90
Перец черный молотый	0,1	0,1
Хрен	30	30
Выход		500

Измельчите в процессоре или мелко нарубите руками рыбу. Добавьте яйца, муку из мацы, соль, сахар, растительное масло, нарубленной свежей петрушку, нарубленные репчатый лук и немного перца. Перемешайте. Фарш должен быть достаточно плотным, чтобы сформировать из него нежные котлеты. Если фарш слишком жидкий, добавьте в него немного муки из мацы. Если фарш слишком густой, разбавьте его 1-2 ст. ложками воды. Закройте и поставьте в холодильник не менее чем на 1 час. Сформируйте из фарша круглые котлеты диаметром 6 см и толщиной 2 см. Насыпьте на тарелку немного муки из мацы и обваляйте в ней каждую котлету, а затем сложите на другую тарелку. Нагрейте в сковороде растительное масло. Оно должно быть настолько горячим, что квадратик хлеба подрумянится в нем за 30 секунд. Кладите в масло котлеты и жарьте их 7-8 минут, изредка переворачивая. Они должны стать румяными с обеих сторон. Не кладите в сковороду слишком много котлет одновременно. Кладите готовые котлеты на бумажные полотенца. На стол подавайте котлеты горячими или холодными с одной или несколькими острыми приправами.

Если вы хотите приготовить сефардские рыбные котлеты, добавьте в рыбный фарш нарубленный чеснок и жарьте котлеты в оливковом масле.

 

Запеканка с лососем

	Брутто	Нетто
Лосось (филе без кожи и костей)	261	149
или пикша (филе без кожи и костей)	204	149
Масло оливковое	17	17
Лук-шалот	35	28
Грибы (свежие)	42	32
Оливки черные	42	23
Кориандр (свежий)	4	3
Картофель	266	200
Масло растопленное	12	12
Сыр пармезан	18	17
Для соуса Бешамель:
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	25	25
Молоко	143	143
Выход		400/150

 

Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2-3 мин. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 мин. Приправить и отставить. В большой сковороде подогреть масло. Добавить мелко нарезанный лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 мин. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для духовки.

Разогреть духовку до 180С. Отварить картофель целиком в соленой воде 10 мин. Слить и порезать тонкими ломтиками, выложить на рыбу - это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин.

Запеканка по-гамбургски

 

	Брутто	Нетто
Сельдь (филе без кожи и костей)	271	149
Зеленый лук	15	12
Морковь	70	56
Лук репчатый	100	84
Масло сливочное	20	20
Картофель	400	300
Сметана	50	50
Майонез	50	50
Соль	10	10
Выход		650

 

Зеленый лук вымывают и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом. Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля. Кружочки солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Телятина по-шотландски

 

	Брутто	Нетто
Телятина	241	159
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	3	3
Сок лимонный	3	3
Бульон мясной	80	80
Соус грибной	60	60
Зелень петрушки	3	2,5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		220
Для соуса:
Бульон мясной	750	750
Масло сливочное	38	38
Мука пшеничная	38	38
Грибы сушеные	40	40
Лук репчатый	357	315
Масло сливочное	30	30
Выход		1000

 

Мясо нарезают кубиками по 15-20 г и слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассированную муку, небольшое количества бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Пассированный лук и отваренные грибы мелко рубят и прожаривают 3-5 мин. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10-15 мин.

 

Телятина по-английски

	Брутто	Нетто
Телятина	241	159
Лук-порей	17	13
Капуста	16	13
Морковь	16	13
Сельдерей (корень)	22	15
Соус пикантный	20	20
Масло сливочное	10	10
Картофель	206	154
Перец черный молотый	0,2	0,2
Лист лавровый	0,04	0,04
Зелень петрушки	3	2,5
Вода	100	100
Выход		100/100/150
Для соуса:
Лук репчатый	357	300
Масло сливочное	45	45
Уксус 9%-ный	75	75
Соус «Южный»	50	50
Жир	30	30
Корнишоны маринованные	182	100
Соус красный основной	800	800
Выход		1000

 

Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.

Бифштекс по-английски

 

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	216	159
Жир	10	10
Масло сливочное	10	10
Масло растительное	4	4
Хрен	23	15
Лук зеленый	6	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		100/30

 

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 ч в прохладном месте.

Хрен очищают, обмывают и строгают длинными, тонкими стружками.

Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).

Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком, Оформляют стружками из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

 

Ростбиф по-английски

 

	Брутто	Нетто
Говядина	209	154
Жир	10	10
Мука пшеничная	12	12
Масло сливочное	10	10
Для овощного маринада:
Масло растительное	6	6
Сахар песок	2	2
Лук репчатый	12	10
Морковь	13	10
Сельдерей (корень)	15	10
Зелень петрушки	12	10
Лист лавровый	0,01	0,01
Перец черный горошек	0,015	0,015
Перец душистый горошек	0,015	0,015
Выход		100

 

Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.

Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 ч.

После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).

Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.

Говядина по-английски

 

	Брутто	Нетто
Говядина	216	159
Морковь	15	12
Репа	70	53
Капуста белокочанная	30	24
Лук репчатый	20	17
Жир	10	10
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масса тушеного мяса	-	100
Масса тушеных овощей	-	100
Выход		200

 

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г. Морковь, репу и лук нарезают на дольки и все вместе с мясом тушат на слабом огне. Добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль.

Тушат до готовности.