Суп гороховый с вермишелью по-арабски

	Брутто	Нетто
Горох	40	36
Вермишель	30	30
Картофель	137	103

Масло топленое	10	10
Лук репчатый	24	20
Томат-пюре	10	10
Мука пшеничная	6	6
Зелень петрушки	7	5
Чеснок	3	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		500

В процеженный бульон закладывают перебранный целый горох и варят до готовности. Затем добавляют вермишель, картофель, а после закипания - пассированный лук с томатом. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью.

112. Суп со стручковой фасолью по-сомалийски

 

	Брутто	Нетто
Баранина	108	79/50*
Картофель	137	103
Морковь	25	20
Зелень петрушки	13	10
Фасоль стручковая	80	72
Томат-пюре	15	15
Масло сливочное	5	5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		500

*Масса отварных мясопродуктов

 

Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассированный лук, томат иконсервированную стручковую фасоль. Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

Характерная особенность технологии приготовления блюд из натурального мяса в арабской национальной кухне заключается в том, что мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковороде, азатем дожаривается на сковороде с жиром. В качестве гарнира, как правило, подают жареный картофель «фри» или припущенный рис, заправленный томатом и пассированным луком.

Мясо жареное по-арабски

	Брутто	Нетто
Говядина	156	116
Жир животный	7	7
Сок лимонный	5	5
Кислота лимонная	1	1
Лук зеленый	5	4
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Масса жареного мяса		80
Гарнир
Картофель «фри»	-	150
Выход		230

 

Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают имаринуют в течение 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром. При подаче поливают лимонным соком и посыпают зеленым луком.

Гарнир - жаренный во фритюре картофель или отварной рис, заправленный мелкорубленым пассированным луком и морковью.

Мясо тушеное по-арабски

 

	Брутто	Нетто
Говядина	168	125
Жир животный	10	10
Помидоры свежие	25	21
Томат-пюре	20	20
Лук репчатый	23	19
Чеснок	4	3
Зелень петрушки	5	4
Кислота лимонная	1	1
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Масса тушеного мяса	-	75
Масса соуса	-	100
Гарнир:	-	150
Выход		275

 

Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, апотом перекладывают на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпают зеленью.

Мясо, шпигованное чесноком и перцем

 

	Брутто	Нетто
Говядина	156	116
Чеснок	35	27
Перец кайенский	2	2
Жир говяжий	10	10
Масса жареного мяса		80
Гарнир		150
Выход		230

 

Толстый или тонкий край зачищают от пленок и сухожилий, делают продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем (лучше кайенским) растирают в ступке и шпигуют им мясо. Затем завязывают шпагатом, сверху солят, перчат и жарят, как ростбиф. При подаче нарезают по 2 куска на порцию и поливают образовавшимся соком.

Гарнир - картофель жареный «фри».