Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

 

	Брутто	Нетто
Чечевица	111	100
Лук	12	10
Морковь	13	10
Сельдерей	16	11
Макароны	10	10
Хлеб	50	50
Сыр швейцарский	10	10
Масло сливочное	10	10
Сливки	20	20
Соль	3	3
Выход		300

Чечевицу перебирают, 2 - 3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отпаренные в воде и нарезанные кусочками длиной в 3 - 4 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.

 

Суп-пюре по-милански

 

	Брутто	Нетто
Помидоры	89	71
Макароны	30	30
Трюфели	7	5
Шампиньоны	17	13
Окорок	21	20
Сливки	20	20
Яйцо (желток)	½ шт.	20
Масло сливочное	10	10
Соль	3	3
Выход		300

 

На курином бульоне готовят белым соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отпаривают и нарезают на кусочки длиной 3 - 4 см. Свежие грибы - трюфели и шампиньоны очищают, отпаривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75-80 °С.

 

Консоме по-милански

	Брутто	Нетто
Морковь	23	18
Сельдерей	38	26
Лук-порей	17	13
Салат зеленый	13	9
Помидоры	25	21
Макароны	10	10
Огурцы	20	17
Профитроли	60	60
Соль	3	3
Выход		300

Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдереи) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей я зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли.

Приготовление профитролей. В поду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 - 6 мин. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают.

Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито.

Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1 - 2 мин.

Профитроли

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	15	15
Масло сливочное	7	7
Яйца	1 шт.	40
Сахар	1	1
Соль	0,3	0,3
Курица		94
Молоко	10	10
Яйца (желток)	½ шт.	20
Соль	0,5	0,5
Выход		60

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Стерлядь по-итальянски

 

	Брутто	Нетто
Стерлядь	491	285
Масло сливочное	30	30
Лук репчатый	7	6
Помидоры	59	50
Вино белое	30	30
Коньяк	6	6
Мука	5	5
Яйца (желток)	½ шт.	20
Грибы	50	38
Картофель молодой	200	160
Фльоранси	20	20
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	4	4
Выход		365

 

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

Приготовление фльоранси

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	670	670
Масло сливочное	447	447
Яйца	1/8 шт.	5
Соль	5	5
Кислота лимонная	1,9	1,9
Вода	286	286
Выход		1000

 

Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

 

Осетрина по-итальянски

	Брутто	Нетто
Осетрина	358	214
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	30	30
Помидоры свежие	41	35
Вино белое	30	30
Макароны	50	50
Сыр	16	16
Соус томатный	5	5
Лимон	20	18
Соль	3	3
Выход		340

 

Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

 

Рыба по-сицилиански

 

	Брутто	Нетто
Судак	405	223
или сазан	401	253
или горбуша	266	216
Лук репчатый	43	36
Картофель	147	110
Кабачки	145	116
Грибы шампиньоны	74	56
Масло оливковое	40	40
Вода	40	40
Лимон	22	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		350

 

Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

БЛЮДА ИЗ МЯСА