Салат из обжаренных огурцов и зелени

 

	Брутто	Нетто
Огурцы	960	912
Чеснок	15	12
Соус соевый	20	20
Лук зеленый	40	32
Масло растительное	10	10
Перец красный	5	4
Кунжут подсоленный	5	5
Соль	15	15
Выход		1000

 

Большие огурцы разрезают вдоль на две половинки, а зятем дольками. Небольшие огурцы разрезают по диаметру кружочками толщиной 0,2 см. Солят и оставляют на 10 мин. Когда огурцы подвянут, их слегка ополаскивают в воде, заворачивают в марлю и отжимают. В разогретую сковороду вливают масло, кладут огурцы, слегка поджаривают, заправляют соевым соусом, кунжутом, толчеными луком и чесноком и, еще немного пожарив,снимают с огня. Остудив, выкладывают на блюдо, посыпают тонко нарезанным перцем.

645. Салат из жареных огурцов

 

	Брутто	Нетто
Мясо говядины	300	222
Масса жареного мяса		140
Морковь	300	240
Лук репчатый	15	13
Огурцы	300	285
Перец красный молотый	5	4
Чеснок	32	24
Уксусная эссенция	0,01	0,01
Масло подсолнечное	70	70
Выход		670

 

Мясо нарезают вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжаривают; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжаривают отдельно; лук измельчают крошкой и также обжаривают, огурцы режут кружочками и обжаривают слегка, до прозрачного состояния на сливочном масле. Затем складывают все компоненты в кастрюлю и сбрызгивают уксусом. Раздавливают чеснок и смешивают его с перцем, кладут эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и заливают его раскаленным маслом. Все перемешивают и ставят на 3 ч в холодильник.

646. Ростки фасоли с лепестками хризантемы

 

	Брутто	Нетто
Ростки фасоли	250	225
Лепестки хризантемы	10	10
Перец душистый (горошек)	5	5
Масло кунжутное	6	6
Уксус 3 %-ный	5	5
Сахар-песок	6	6
Соль	5	5
Выход		230

 

Лепестки свежей хризантемы промывают и замачивают в холодной воле на 20 мин. Ростки фасоли отделяют от семян, промывают и ошпаривают кипятком. Затем перекладывают в холодную кипяченую воду, вынимают, отжимают влагу, перемешивают с кунжутным маслом, уксусом, сахаром, солью и перекаленным растительным маслом с ароматом душистого перца. Для этого перекаливают растительное масло, опускают в него зерна перца и, когда появляется аромат, горошинки вынимают, масло охлаждают. Сверху блюдо посыпают яркими лепестками хризантемы и можно подавать.

Технология получения ростков. Фасоль или горох замачивают на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпают в марлю, кладут на дно кастрюли и ставят в теплое место. Марлю ежедневно смачивают водой. Кастрюля должна быть постоянно закрыта крышкой. Через 3 - 4 суток фасоль или горох дадут обилие ростков длиной по 4 - 5 см, готовых к употреблению. Их надо промыть, отжать влагу и готовить согласно рецептам.

Можно вырастить и побеги чеснока. Для этого чеснок очищают от кожуры, нанизывают на нитку и затем, начиная от середины, спиралевидно укладывают нитку с чесноком в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Наливают воду и в течение 2 недель следят за тем, чтобы в тарелке всегда была вода. Молодые побеги чеснока используют как прекрасную приправу не только летом, но и зимой.

647. Салат из маринованной петрушки

 

	Брутто	Нетто
Петрушка	1000	840
Лук зеленый	30	24
Чеснок	10	8
Уксус столовый	30	30
Соус соевый	30	30
Сахарный песок	20	20
Соль	5	5
Выход		1000

 

Стебли петрушки режут на части по 4 см. Добавляют соль, сахарный песок и уксус, тщательно перемешивают, затем оставляют на час. Кладут измельченные лук и чеснок, соль, перемешивают, а перед самым употреблением заправляют салат соевым соусом.

Салат из морской капусты

	Брутто	Нетто
Капуста	500	400
Капуста морская	100	98
Глютамат натрия	1	1
Перец черный молотый	4	4
Соль	5	5
Выход		500

 

Небольшой кочан капусты, удалив кочерыжку, мелко шинкуют полосками, в виде морской капусты, и выкладывают в салатник, солят, добавляют глютамат и перец, затем смешивают с консервированной морской капустой и все перемешивают.

Салат из свежей капусты

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	500	400
Лук зеленый	30	24
Чеснок	20	16
Соус соевый	20	20
Уксус столовый	75	75
Масло растительное	10	10
Перец красный молотый	3	3
Сахар-песок	10	10
Кунжут подсоленный	5	5
Соль	10	10
Выход		560

 

Капусту тонко шинкуют, поливают уксусом, перемешивают и оставляют на 5 мин. Затем слегка отжимают, заправляют измельченными луком и чесноком, солью, соевым соусом, перцем, кунжутом, все перемешивают. Немного погодя вливают масло и снова перемешивают. В конце добавляют уксус по вкусу.

650. Салат кисло-сладкий из капусты с перцем

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	450	360
Морковь	300	240
Перец душистый горошек	0,12	0,12
Масло кунжутное	15	15
Семя кунжутное размолотое	5	5
Глютамат натрия	5	5
Масло растительное	20	20
Уксус 3 %-ный	10	10
Сахар	20	20
Перец красный молотый	1	1
Соль	8	8
Выход		670

 

Капусту (без кочерыжки) нарезают квадратами, а морковь тонкой соломкой. Заливают кипятком на 5 мин, затем промывают холодной водой. Удаляют плодоножку и семена у красного перца, нарезают его небольшими кусочками и обжаривают в растительном масле, проследив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус разводят в 50 мл воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.

Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавив душистый перец.

651. Кимзи ¹

 

	Брутто	Нетто
Кимзи	187	150
или капуста белокочанная	187	150
Лук репчатый	100	84
Чеснок	6	5
Перец молотый красный	1	1
Соль	3	3
Выход		185

¹Кимзи – сорт капусты

 

Кимзи или белокочанную капусту тонко шинкуют, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Репчатый лук и чеснок мелко режут и смешивают с красным молотым перцем. Затем все продукты перемешивают, укладывают в керамическую посуду, придавливают грузом и оставляют на 2 - 3 дня.