Салат из кабачков и зеленого лука

	Брутто	Нетто
Кабачки	500	400
Лук зеленый	20	16
Молодой чеснок	20	15
Масло растительное	15	15
Кунжут подсоленный	3	3
Перец красный (для украшения)	12	9
Выход		450

 

Небольшие кабачки разрезают вдоль на две половинки, а затем нарезать ломтиками; крупные кабачки нашинковать, затем присыпают солью. Через 10 мин, когда кабачки подвянут, аккуратно отжимают (если кабачки отжимать слишком сильно, вкус салата ухудшится). В кастрюлю вливаютрастительное масло, кладут кабачки и быстро тушат на сильном огне, не поднимая крышки. Когда они будут готовы, добавляют измельченные лук, кунжут, чеснок, перемешивают и сверху посыпают тонко нарезанным красным перцем или душистым молотым.

Салат из свежей петрушки

	Брутто	Нетто
Петрушка	1000	740
Перец красный	6	5
Уксус столовый	15	15
Соус соевый	40	40
Соль	15	15
Выход		800

 

Стебли петрушки режут на части по 4 - 5 см, затем солят и дают подвянуть. Ополаскивают и, слегка сжимая, удаляют воду. Кладут в петрушку красный перец, перемешивают, заправляют уксусом и соевым соусом.

 

Салат из сельдерея

 

	Брутто	Нетто
Сельдерей	300	252
Уксус 3 %-ный	5	5
Масло растительное душистое	10	10
Выход		260

 

Выбирают нежные побеги сельдерея, удаляют прожилки, промывают и нарезают на кусочки по 3 см. Кладут в дуршлаг и варят на пару, не доводя до того, чтобы кусочки сельдерея расползлись. Они должны остаться нежными и хрустящими. Вынимают из дуршлага и охлаждают в холодной воде, дают стечь влаге и перекладывают в миску. Солят, добавив растительное масло, перемешивают и сбрызгивают уксусом. Можно немного добавить заранее приготовленных креветок.

655. Салат из зеленой редьки с перцем

 

	Брутто	Нетто
Редька	500	350
Сахар	53	53
Перец черный молотый	3	3
Глютамат натрия	3	3
Выход		400

 

Редьку очищают, нарезают тонкими ломтиками, которые затем разрезают на тонкие полоски, солят, слегка мнут, дают немного постоять. Выделившийся сок сливают, еще добавляют соль, перец и глютамат.

Салат из поджаренной капусты

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	500	400
Лук зеленый	40	32
Чеснок	15	12
Соус соевый	45	45
Масло растительное	25	25
Перец красный молотый	2	2
Кунжут подсоленный	3	3
Выход		500

 

Капусту нарезают на полоски по 5 - 6 см, лук косыми частями, чеснок измельчают. Лук слегка обжаривают на масле, затем добавляют капусту и продолжают жарить на сильном огне. Когда капуста будет наполовину готова, добавляют соевый соус и тушат. Добавляют оставшийся лук, чеснок, молотый красный перец, все перемешивают и посыпают кунжутом.

Салат будет вкуснее и аппетитнее на вид, если его приготовить на быстром огне.

Салат овощной

 

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	50	41
Капуста цветная	100	52
Бобы (стручки)	60	46
Грибы (сушеные)	25	50
Соус соевый	20	20
Масло кунжутное	50	50
Концентрат	20	20
Крахмал	40	40
Перец душистый	1	1
Выход		300

 

Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, затем снять кожицу и нарезать на дольки. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать крупными ломтиками и варить до полуготовности.

Бобы перебрать, удалить жилки, разрезать пополам и ошпарить кипятком. Грибы нарезать ломтиками. Затем помидоры, цветную капусту, бобы, грибы смешать, ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду, добавить бобовый отвар, соевый соус, концентрат, соль и довести до кипения.

Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимать и при непрерывном вращении сковороды слева направо струйкой вылить сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

 

Салат из свежей капусты

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	500	215
Лук зеленый	50	40
Чеснок	13	10
Соус соевый	50	50
Масло растительное	25	25
Перец красный молотый	1	1
Масло кунжутное	25	25
Уксус столовый	25	25
Сахар	25	25
Выход		400

 

Капусту тонко нашинковать, полить уксусом, перемешать и оставить на 5 минут.

Затем слегка отжать руками, заправить измельченным луком и чесноком, солью по вкусу, соевым соусом, перцем, кунжутом и все перемешать. В конце добавить уксус по вкусу.

 

Салат из цветной капусты

 

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	1000	420
Морковь	100	80
Перец красный молотый	1	1
Перец сладкий болгарский	200	150
Укроп	20	15
Кориандр	1	1
Перец черный молотый	1	1
Кислота лимонная	1	1
Сахар	25	25
Соль	20	20
Выход		723

 

Цветную капусту промыть, очистить, нарезать, припускать в кипятке 3 минуты. Морковь промыть, очистить, нашинковать. Болгарский перец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать колечками. Укроп промыть, мелко нарезать. Цветную капусту, морковь, болгарский перец и укроп смешать, заправить смесью соли, сахара, перца, кориандра, лимонной кислоты.

 

САЛАТЫ ИЗ ГРИБОВ

 

Салат из шампиньонов

 

	Брутто	Нетто
Шампиньоны	500	170
Морковь	50	24
Лук репчатый	50	17
Чеснок	6	5
Кислота лимонная	1	1
Перец сладкий	25	18
или красный	1/60	41
или зеленый	1/60	41
Масло растительное	1/60	50
Перец черный молотый	1	1
Сахар	50	50
Выход		400

 

Грибы очистить, промыть, нарезать дольками, опустить в кипящую воду и варить 5-7 минут. Слить воду через дуршлаг, промыть холодной водой. Очистить перец от семян и перегородок, нарезать мелкими квадратиками.

Очистить морковь, нарезать кружочками, обжарить с луком на масле, дать остыть. Заправить грибы смесью перца, жареной моркови, соли по вкусу, чеснока, сахарного песка, лимонной кислоты, черного перца, затем переложить в эмалированную кастрюлю. Дать настояться при комнатной температуре.

Салат из сушеных грибов

 

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	200	394
Чеснок	13	10
Перец сладкий	200	150
Масло растительное	50	50
Кислота лимонная	1	1
Сахар	25	25
Соль	10	10
Выход		640

 

Грибы сушеные замочить на 5-6 часов. Сладкий перец помыть, очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Смешать грибы и перец. Чеснок очистить и мелко порубить. Заправить салат чесноком, сахарным песком, солью, лимонной кислотой, маслом. Дать настояться.