Суп-пюре из чечевицы по-бразильски

 

	Брутто	Нетто
Чечевица	80	72
Лук репчатый	8	6
Морковь	8	6
Сельдерей	8	6
Рис	10	10
Масло сливочное	10	10
Яйцо (желток)	½ шт.	20
Сливки	20	20
Роаяль томатный	3	3
Выход		300

 

Чечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают венчиком и протирают через сито (если пюре получилось густым, его нужно разбавить овощным отваром и довести до кипения). В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При подаче в суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис (варят в воде 15 мин).

 

702.Приготовление роаяля

 

	Брутто	Нетто
Помидоры	964	819
Сливки	469	469
Масло сливочное	15	15
Яйцо	1 шт.	40
Соль	12	12
Выход		1000

 

Помидоры очищают от кожицы и семян и готовят из них пюре, разводят сливкам соединяют с хорошо взбитыми яйцами, солят по вкус и тщательно размешивают. Форму (дно и стенки) смазывают сливочным маслом и вливают в нее приготовленную смесь. Ставят на холодную водяную баню и варят в среднем в гретом жарочном шкафу, внимательно наблюдая за тем, чтобы вода не закипела. Готовность роаяля определяют при помощи ножа или иглы, воткнув их середину изделия (лезвие ножа должно остаться чистым). Готовому роаялю дают остыть, не снимая с бани затем форму на секунду погружают в горячую воду, переворачивают и выкладывают изделие на доску.

Фасолевый суп со свининой

 

	Брутто	Нетто
Белая фасоль	100	90
Свинина (окорок)	500	425
Баклажаны	250	212
Репчатый лук	59	50
Помидоры свежие	300	255
Чеснок	18	14
Масло растительное	85	85
Тимьян (зелень)	64	64
или майоран (сухой)	6	6
Лист лавровый	0,4	0,4
Вино белое сухое	125	125
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	13	13
Выход		1000

 

Репчатый лук, помидоры и чеснок мелко нарезают. Фасоль заливают холодной водой и оставляют на ночь. На следующий день воду сливают. Свинину нарезают кубиками, солят, перчат и обжаривают, помешивая, на сильном огне на 2 столовых ложках масла до золотистого цвета. Затем свинину вынимают из масла. Вино кипятят в течение 1 мин, помешивая, добавляют подготовленные свинину и фасоль, воду, тимьян, лавровый лист, накрывают крышкой и проваривают на слабом огне в течение 1 часа 30 мин, до готовности фасоли.

Отдельно на сильном огне разогревают масло, кладут нарезанную кубиками мякоть баклажана, солят, перчат, обжаривают до золотистого цвета и обсушивают на салфетке.

В той же посуде, где жарились баклажаны, на слабом огне разогревают оставшееся масло, пассеруют лук в течение 3 мин, добавляют чеснок, обжаривают в течение 1 мин, увеличивают огонь до сильного, кладут помидоры и прогревают, помешивая, до загустения. Затем добавляют фасоль с мясом и баклажаны, неплотно прикрывают крышкой и тушат на слабом огне до размягчения баклажанов. При необходимости добавляют воды. Проваривают 20 мин, солят и тщательно перемешивают.

Подают в теплом виде.

704. Ореховый суп (Sopa de Castanha do Para)

 

	Брутто	Нетто
Сахар	100	100
Вода	63	63
Пахта	375	375
Манго	200	172
Концентрат фруктовый	210	210
Выход		780

 

Манго очищают и нарезают. Всыпают сахар в воду и доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают, добавляют пахту и фруктовый концентрат. Ставят в холодильник до тех пор, пока масса не застынет полностью (это займет около трех часов). Замораживают при помощи приспособления для мороженного (фрезер - 2 ч), перед подачей на стол раскладывают щербет в высокие стаканы и украшают ломтиками манго.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ

Пикша по-бразильски

 

	Брутто	Нетто
Пикша свежая	259	119
Помидоры свежие	176	150
Зелень петрушки	7	5
Чеснок	4	3
Лук репчатый	24	20
Масло оливковое	20	20
Сок лимонный	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		205

 

Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с крынкой) смазывают оливковым маслом. Затем кладут кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, peпчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 мин. Сверху поливают оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном шкафу 1 ч.