Бульон с трепангами и курицей.

 

	Брутто	Нетто
Трепанги сушеные	8	8
Курица	77	54
Огурцы свежие	25	24
Соус соевый	4	4
Концентрат	4	4
Водка рисовая	8	8
Жир куриным	4	4
Имбирь	15	15
Квасцы	1,5	1,5
Выход		300

 

Сушеных трепангов промывают холодной водой, кладут в посуду, заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепангов промывают холодной водой, снова заливают водой, доводят до кипения, отвар сливают и моют трепангов холодной водой до полного охлаждения. После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют внутренности и тщательно промывают в холодной воде.

Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают с огня и охлаждают в отваре в течение суток, а затем промывают водой. Такие операции надо проделать еще дважды в течение двух суток.

После окончательной варки трепанги моют холодной водой. До употребления подготовленные трепанги хранят или в холодной воде со льдом, или в холодильном шкафу. Вес трепанга после окончания обработки увеличивается в пять раз,

Приготовление бульона. Из обработанной курицы парят бульон при слабом кипении. В конце варки добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат (глютамат натрия), куриный жир, имбирь, квасцы и соль.

Трепангов тщательно отжимают от воды, режут ломтиками и ошпаривают кипятком. У свежих огурцов отрезают концы, шинкуют ломтиками и ошпаривают кипятком. Мясо вареной курицы также нарезают ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанных трепангов, свежие огурцы, куриное мясо, вливают прозрачный бульон (горячий).

 

Бульон с бараниной и сычуаньской капустой

 

	Брутто	Нетто
Баранина	109	78
Капуста сычуаньская маринованная	50	50
Водка рисовая	10	10
Концентрат	5	5
Соус соевый	5	5
Квасцы	1	1
Соль	1	1
Выход		300

 

Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуанъскую маринованную капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

 

Бульон с тешей калуги

 

	Брутто	Нетто
Теша калуги сушеная	25	25
Курица	110	77
Горошек зеленый	30	30
Сало свиное	3	3
Водка рисовая	10	10
Имбирь	10	10
Концентрат	5	5
Квасцы	1	1
Соус соевый	5	5
Масло кунжутное	5	5
Выход		300

 

Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

922. Филе из кур, жаренное с перцем.

	Брутто	Нетто
Курина	230	161
Лук репчатый	35	29
Перец стручковый красный	10	7
Яйца	¼ шт.	10
Крахмал	15	15
Водка рисовая	10	10
Сало свиное	30	30
Соус соевый	5	5
Концентрат	5	5
Выход		200

Филе курицы нарезают кубиками (1,5 х 1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1: 1), и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.-

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривав. Затем кладут филе куриное, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1: 2), а затем растопленное свиное сало и куриный жир.

Баранина, жаренная с луком

	Брутто	Нетто
Баранина	153	110
или вырезка говяжья	161	136
Лук репчатый	63	53
Сало свиное	30	30
Соус соевый	5	5
Водка рисовая	10	10
Масло кунжут	5	5
Концентрат	5	5
Лук зеленый	12	10
Крахмал	20	20
Яйца (белок)	1 шт.	20
Выход		200

 

Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц крахмала, разведенного водой (1: 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, слегка обжаривая, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.

Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.

 

Свинина, жаренная с перцем.

	Брутто	Нетто
Свинина	148	125
Перец красный сушеный	10	10
Сало свиное	30	30
Соус соевый	5	5
Водка рисовая	10	10
Крахмал	20	20
Лук репчатый	13	11
Яйца (белок)	¼ шт.	10
Концентрат	5	5
Выход		200

Свинину нарезают кубиками и готовят так же, как баранину, жаренную с луком.