Суси с плавленым сыром и копченым лососем

 

	Брутто	Нетто
Водоросли сушеные	9	9
Лосось копченый	100	65
Сыр плавленый	122	120
Лук-батун	100	80
Выход		270

 

Рис готовят так, как описано в рецепте «нигири-дзуси». Раскладывают лист водорослей (20 х 20 см), сверху кладут рис и слегка прижимают. На рис кладут порезанный на тонкие ломтики лосось, на него мягкий плавленый сыр и мелко нарезанный лук.

Скатывают рулет и плотно прижимают. Очень острым ножом разрезают рулет на ломтики толщиной 2,5 см. Получится 8 кусочков суси.

Норимаки

	Брутто	Нетто
Рис вареный^1	35	100^2
Угорь (жареный)	36	27
Креветки (вареные)	83	20^3
Огурцы свежие	15	28
Хлопья креветочные	15	15
Яйца	1 шт.	40
Нори (сушеные водоросли)	3	3
Имбирь маринованный	25	25
Соус соевый легкий	36	36
Для приготовления креветочных хлопьев:
Креветки (мелкие очищенные)	75	18^3
Яйца (желток)	¼ шт.	10
Сахар-песок	18	18
Краситель пищевой красный	0,01	0,01
Выход		320

¹Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».

² Масса вареного риса

³ Масса вареных и очищенных креветок

Приготовление креветочных хлопьев. Креветки промывают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варят на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охлаждают, сливают воду и с помощью миксера или мясорубки готовят пюре. Завязывают в марлю и тщательно отжимают воду. Креветки кладут в миску, добавляют яичный желток, соль и сахар и тщательно перемешивают. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавляют немного разведенного в воде пищевого красителя. Затем креветки, помешивая, хорошо подсушивают в сковороде и получают креветочные хлопья.

Угорь, креветки, огурцы и омлет режут на брусочки одинаковой длины. Раскладывают лист сушеных водорослей и покрывают его рисом слоем 1 см, оставляя сверху и снизу свободные края примерно 1 см. посыпают рис половиной креветочных хлопьев. Затем кладут половину остальных компонентов в ряд друг на друга, аккуратно сворачивают все в форме рулета и осторожно сжимают. Острым ножом, смоченным в воде, режут рулет на кусочки по 2 см шириной. Все то же самое делают со вторым листом нори.

Красиво раскладывают «колесики» на блюдо и подают с маринованным имбирем и соевым соусом.

Суси с лососем, приготовленным в гриле

	Брутто	Нетто
Рис вареный^1	71	200^2
Нори	9	9
Лосось	61	40
Морковь	75	60
Огурцы свежие	100	95
Зелень сельдерея	25	21
Выход		425

¹Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».

² Масса вареного риса

Приготовление начинки. Обжаривают филе лосося в гриле или на открытом огне. Готовую рыбу нарезают на полоски. Нарезают морковь и огурец мелкой соломкой.

Разрезают лист водорослей на 6 квадратиков. Кладут на каждый квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немного моркови, огурца, листиков сельдерея. Скатывают небольшие конусовидные кулечки. Из каждого выглядывают зеленый листик, красный кусочек лосося и белоснежный рис.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Ростбиф по-японски

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края)	155	100
Перец черный молотый	1	1
Соус соевый	25	25
Редька	30	21
Масло растительное	30	30
Лук зеленый	20	16
Имбирь(корень)	3	2
Кресс-салат	50	36
Вино («Каберне»)	12	12
Вино («Рислинг»)	20	20
Уксус винный	12	12
Соль	1	1
Выход		100/75/50

 

Мясо зачищают от пленок, солят, перчат, обжаривают со всех сторон на сковороде с растительным маслом (6 г) и тушат 6-8 мин, периодически переворачивая. Готовый ростбиф заворачивают в алюминиевую фольгу, охлаждают, на 1,5 ч положив в морозильник.

Редьку очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Все соединяют, перемешивают, откидывают на сито.

Для приготовления соуса имбирь очищают и измельчают, к нему добавляют оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешивают и взбивают. При подаче ростбиф нарезают тонкими кусочками, сверху кладут овощи. Соус подают отдельно.

 

1213. Говядина в соусе (тэрияки)

 

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	500	500
Редька белая	200	140
Лимон (сок)	100	40
Петрушка (зелень)	10	8
Масло растительное	50	50
Для соуса:
Имбирь (тертый)	40	20
Соус соевый	50	50
Чеснок	10	5
Водка	25	25
Сахар	5	5
Выход		231/148/100

 

Мясо нарезают на четыре куска, оставляют на час, затем поливают соком лимона, переворачивая куски 2-3 раза. Затем мясо обжаривают 2-3 минуты на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, поливают оставшимся соусом и жарят еще 2-3 минуты (можно также жарить на углях или решетке).

Готовое мясо нарезают ломтиками, оформляют зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

 

1214. Свинина с имбирем жареная (бутанику-но сегаяки)

	Брутто	Нетто
Свинина корейка	375	300
Или окорок	375	300
Горох (стручки молодые)	110	100
Масло растительное	34	34
Для соуса:
Имбирь (тертый)	10	5
Водка	25	25
Соус соевый	50	50
Выход		138/80/75

 

Свинину без жира нарезают ломтиками очень тонко, заливают соусом и прогревают 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, положить мясо и жарят на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Делают соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1-2 мин. Вынимают овощи и ложат в сковороду свинину с соусом, заливают соком, остававшимся после жарки свинины. Доводят до готовности. Свинину подают с готовыми овощами.

Подают с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

 

1215. Татаки (мясо, похожее на ростбиф)

 

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья очень свежая	400	388
Лимон	100	90
Лук зеленый	20	16
Чеснок	5	4
Имбирь	3	2,5
Дайкон	200	150
Огурец свежий	150	142
Зелень петрушки	7	5
Соус соевый	100	100
Выход		300/300/100

 

Мелко нарезают зеленый лук, измельчают чеснок, имбирь, добавляют соевый соус и маринуют в этом маринаде куски вырезки. Обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин, добавляют овощи и обжаривают еще несколько минут.

Раскладывают порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, огурцы, дайкон по тарелкам и накрывают сверху ростбифом. Оформляют зеленью петрушки. Отдельно подают соевый соус.