Трепанги, тушенные со свининой

	Брутто	Нетто
Трепанги сушеные	38	38
Свинина	135	115
Чеснок	20	16
Лук зеленый	20	16
Крахмал	15	15
Соус соевый	8	8
Сало свиное	45	45
Водка рисовая	15	15
Концентрат	2	2
Яйца (белок)	1 шт.	20
Соль	2	2
Выход		300

 

Свиное мясо зачищают от жира, режут ломтиками, солят и жарят. Чеснок и лук зеленый очищают, режут соломкой длиной 2 см, обжаривают, добавляя нарезанные ломтики трепангов, обжаренной свинины, соевый соус, рисовую водку, бульон, концентрат. Затем, сняв пену и вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1: 2), и растопленный свиной жир. При подаче посыпают зеленым луком.

 

Судак жареный с хуацзё

 

	Брутто	Нетто
Судак	182	100
Сало свиное	20	20
Соус соевый	5	5
Яйца	¼ шт.	10
Имбирь свежий	10	10
Концентрат	5	5
Сухари панировочные	10	10
Масло кунжутное	5	5
Перец душистый	1	1
Соль	2	2
Выход		100

 

Порционные куски филе судака без кожи и костей (по 1 куску на порцию) маринуют в течение 10-15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзё) смешанный с солью подают отдельно.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Яблоки в карамели

	Брутто	Нетто
Яблоки	143	100
или ананасы	133	100
или бананы	167	100
Сахар	50	50
Яйца (белок)	½ шт.	10
Мука пшеничная	30	30
Сало свиное	30	30
Семена кунжута	25	25
Выход		150

 

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготовленные ломтики яблок погружают в тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковородку с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные яблоки кладут на сковородку с карамельной массой, а затем всыпают кунжутные семена.

 

Орехи жареные грецкие.

	Брутто	Нетто
Орехи грецкие	236	106
Пудра сахарная	20	20
Масло кунжутное	20	20
Выход		100

 

Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10-15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазе или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

 

Немецкая кухня

Немецкая кухня отличаете большим разнообразием блюд из различных овощей свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусам мясные и рыбные салаты, заправленные майонезе и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорам суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, птицы и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Характерная особенность немецкой кухни - широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой.

Мировую славу завоевали сосиски с тушеной капустой. Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, инельклопе, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде.

Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с лодочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда в одном районе. В другом - часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья - кисели и супы из ягод.

Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д.

Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры: крабы, грибы и т. д.

Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах.

Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

 

Роль-мопс

 

	Брутто	Нетто
Сельдь	156	81
Огурцы соленые	18
Лук репчатый	12	11
Горчица	3	3
Для маринада:
Уксус 3 %-ный	10	10
Масло растительное	5	5
Сахар-песок	3	3
Для соуса ремолад:
Майонез	60	600
Сельдь	104	54
Огурцы соленые	125	75
или корнишоны	182	100
Соус «Кабуль»	20	20
Лук репчатый	59	50
Вино сухое	100	100
Зелень петрушки	28	21
Каперсы	60	30
Лук зеленый	63	50
Выход		1000
Соус ремолад	-	50
Выход		100/50

На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.

Приготовление маринада. Растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.

Приготовление соуса ремолад. Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы, рубят, мелкошинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.

 

930. Сельдь в сметане с яблоками и луком

 

	Брутто	Нетто
Сельдь	156	81
Сметана	50	50
Лук репчатый	36	30
Яблоки	71	50
Сахар	5	5
Огурцы соленые		25
Перец красный молотый	0,1	0,1
Выход		240

 

Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.

 

931. Салат селедочный

 

	Брутто	Нетто
Сельдь (филе)	104	54
Яйца	2 шт.	80
Картофель вареный	117	84
Огурцы соленые	63	38
Лук репчатый	24	20
Масло оливковое	30	30
Уксус 3 %-ный	5	5
Сахар-песок	5	5
Яблоки	72	50
Зелень петрушки	6	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		270

Картофель отваривают в кожуре, очищают и шинкуют мелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от зерен и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Сверху украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами.

 

932. Коктейль с крабами

 

	Брутто	Нетто
Крабы	63	50
Майонез	35	35
Хрен	5	3
Соус любительский	5	5
Лимон	10	9
Маслины	15	10
Укроп	1	0,5
Выход		110

 

Мякоть крабов или раков мелко нарезают и заправляют майонезом с добавлением маслин, хрена, соуса любительского и перца. Аккуратно кладут в фужер, посыпают зеленью укропа. Фужер украшают долькой лимона.

 

933. Салат мясной

 

	Брутто	Нетто
Мясо	164	121
Огурцы соленые	63	38
Салат зеленый	45	30
Лук репчатый	37	31
Яблоки	71	50
Масло оливковое	20	20
Сахар-песок	5	5
Зелень петрушки	12	9
Уксус 3 %-ный	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		270

 

Вареное мясо, зеленый салат, лук, очищенные соленые огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус «Кабуль».) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами.

934. Салат овощной с яйцом

 

	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт.	40
Морковь	63	50
Горошек зеленый	77	75
Огурцы свежие	53	50
Майонез	40	40
Соус ремолад	30	30
Зелень петрушки	14	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		270

 

Вареную морковь и часть свежих огурцов шинкуют кубиками, добавляют зеленый горошек и заправляют соусом майонез. Сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек», поливают соусом ремолад, украшают оставшимися огурцами, паприкой, зеленью или листиками салата.

 

935. Салат из колбасы

 

	Брутто	Нетто
Колбаса докторская	107	105
или столовая	107	105
Лук репчатый	59	50
Масло оливковое	35	35
Уксус 3 %-ный	5	5
Сахар-песок	5	5
Огурцы соленые	63	38
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		240

 

Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без шпика), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение 1 ч для создания букета, укладывают в салатник и оформляют зеленью.