Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири

 

	Брутто	Нетто
Бульон из креветок	1250	1250
Лобстер	700	700/217^1
Перец черный молотый	3	3
Соль	15	15
Макароны феттучини	450	450
Масло оливковое	85	85
Колбаса копченая чоризо	200	200
Лук-шалот резаный	15	11
Чеснок	16	12
Помидоры свежие	225	161
Мясо креветок	180	180/50^1
Мидии	360	360/40^1
Устрицы	400	400/168^1
Базилик	15	11
Моллюски	300	300/126^1
Сыр Пармезан (Parmiggiano-Reggiano)	50	46
Соус креольский	30	30
Соус пири-пири	50	50
Выход		3463
Для соуса пири-пири:
Масло оливковое	180	180
Халапеньо (jalapeno)	100	100
Поблано (poblano)	70	70
Перец красный молотый	15	15
Соль	5	5
Перец черный молотый	1,25	1,25
Чеснок	5	4
Для креольского соуса:
Паприка	12,5	12,5
Соль	60	60
Чесночный порошок	50	50
Перец черный молотый	12	12
Луковый порошок	10	10
Перец каенский	12	12
Орегано	10	10
Тимьян	20	20

¹Масса отварных морепродуктов

 

Кипятят бульон, потом уменьшают огонь и упаривают жидкость до 750 мл. В отдельной кастрюле доводят до кипения подсоленную воду и опускают туда лобстера (головой вперед) на 7 мин. После этого переносят лобстера в ледяную воду, снимают панцирь и мелко режут мясо. В подсоленной воде варят макароны, потом откидывают их на дуршлаг, снова кладут в кастрюлю и добавляют немного оливкового масла и 10 г соуса пири-пири.

Отдельно обжаривают в оливковом масле колбасу, потом добавляют к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и креольский соус. Обжаривают все до появления розоватого оттенка (около 2 мин.). Добавляют моллюски, мидии, соус пири-пири и тушат 5 мин. После этого добавляют устрицы и мясо лобстера и продолжают тушить еще 2 мин. Извлекают нераскрывшиеся раковины моллюсков.

В тарелки раскладывают макароны, вокруг кладут мясо, заливают макароны бульоном и гарнируют сыром и базиликом. Блюдо подают горячим.

Чтобы сделать соус пири-пири, чистят и измельчают перчики, смешивают все компоненты кроме чеснока и тушат 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавляют чеснок и дают приправе остыть. Остывшую смесь измельчают в миксере и ставят в холодильник на несколько дней.

Для получения креольской приправы смешивают все ингредиенты.

 

Печень по-бразильски

	Брутто	Нетто
Печень	130	107
Масса отварной печени	-	73
Вино сухое белое	60	50
Лимон	25	22
Лук репчатый	25	21
Бананы	50	16
Масло растительное	30	30
Перец черный молотый	0,01	0,01
Лист лавровый	0,2	0,2
Соль	2	2
Выход		200

 

Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушивают, обжаривают в растительном масле и кипятят в процеженном маринаде 3 - 4 мин. В соус добавляют растертый банан и блюдо тотчас же подают к столу.

На гарнир к блюду подают рассыпчатый рис.

 

Печенка телячья по-бразильски

 

	Брутто	Нетто
Печенка телячья	144	119/81
Масло оливковое	15	15
Бананы	83	27
Лимон	70	63
Вино белое	40	40
Лук репчатый		29
Лист лавровый	0,01	0,01
Перец черный	0,1	0,1
Соль	2	2
Гарнир:
Рис отварной рассыпчатый		100
Выход		250/100

Печенку нарезают тонкими ломтиками, перчат, заливают белым вином, соком лимона, добавляют натертый лук и маринуют 1 ч. Затем ломтики обжаривают в оливковом масле, добавляют маринад, лавровый лист и тушат еще 1 - 4 мин на небольшом огне. Незадолго до готовности добавляют размятый банан, сбрызгивают лимонным соком, осторожно перемешивают и сразу же подают. К этомy блюду подают отварной рассыпчатый рис.

Телячья печень в остром маринаде

 

	Брутто	Нетто
Печень телячья	250	207/141^1
Уксус белый винный	50	50
Лимон	50	45
Апельсин	100	67
Лук репчатый	30	25
Майоран	4	4
Чесночный порошок	40	40
Масло оливковое	51	51
Перец сладкий стручковый	30	22
Перец черный молотый	1,0	1,0
Соль	5	5
Выход		430

¹Масса жареной печени

 

Для маринада смешивают уксус белый винный, свежеприготовленный сок апельсина, натертую луковицу, майоран, чесночный порошок перец и соль. В этот маринад, кладут нарезанную на порционные куски печенку и оставляют мариноваться на двое суток. Затем куски печенки панируют в муке, обжаривают в растительном масле, добавляют маринад и жарят на небольшом огне в течение 3 - 4 мин. В конце жарки добавляют перец сладкий стручковый, сбрызгивают лимонным соком, осторожно перемешивают и сейчас же подают.

Фейжоада простая

 

	Брутто	Нетто
Красная фасоль отварная	277	250/220^1
Мясная вырезка	200	170/105
или копченая птица	200	164/118
или свинина	200	170/119
или колбаски чоризо	200	194
Лук репчатый	90	76/55
Чеснок	32	24
Томатная паста	60	60
Красное вино	200	200/170
Соус Тобаско	50	50
Чили	13	10
Перец черный молотый	3	3
Орегано сушеный	3	3
Оливковое масло	30	30
Соль	7	7
Выход		720

¹Масса отварной фасоли

 

Лук мелко нарезают, чеснок измельчают в процессоре или пропускают через пресс. Мясные продукты нарезают кубками, размером 2 х 2 см. В глубокую сковороду с толстым дном наливают оливковое масло, прогревают его и добавляют лук и чеснок. Прожаривают несколько минут, после чего кладут мясные кусочки. Обжаривают в течение 5 - 7 мин, затем добавляют томатную пасту и снова немного обжаривают. Вливают красное вино, добавляют отварную фасоль, приправляют по вкусу специями и тушат на слабом огне около 10 мин. Подают горячим.

Коллард тушеный

 

	Брутто	Нетто
Бекон	120	116
Вода	500	500
Коллард	450	301
Сахар	20	20
Соль	4	4
Выход		410

 

Тонкие ломтики бекона обжаривают до хрустящего состояния. В кипящую воду кладут коллард, добавляют соль и сахар и варят, пока листья не размягчатся. Готовый коллард обсушивают и присыпают беконом.

Если нет колларда (листовая капуста, необразующая кочана), то можно использовать шпинат или брюссельскую капусту.