Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Колобок из трепангов и свинины
Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепангами, ростки бамбука, мелко нарубленный имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают. Из приготовленного фарша формируют большие шарики (по одному на порцию), панируют в муке, во взбитом яйце и жарят во фритюре. Обжаренные шарики (колобки) кладут на сковороду, вливают концентрированный не заправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупно нарезанный лук, имбирь и тушат до готовности. При подаче заливают бульоном, посыпают зеленым луком. Рис подают отдельно.
Креветки в томатном соусе
Брутто | Нетто | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Креветки (консервированные) | 200 | 124 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Паста томатная | 25 | 25 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ростки бамбука (сушеные) | 15 | 30 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яйцо (белок) | ½ шт. | 14 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крахмал | 10 | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сало свиное | 30 | 30 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус соевый | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Водка рисовая | 10 | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Концентрат | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар | 10 | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выход |
150 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном встряхивании, вливают растопленное свиное сало.
БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК
Курица по-сычуаньски
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 225 | 58 |
| Для соуса: | ||
| Лук зеленый | 13 | 10 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Соус соевый | 30 | 30 |
| Масло кунжутное | 5 | 5 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Выход | 100 |
Курицу отваривают, охлаждают. Мякоть ножек отварной курицы и два филе курицы нарезают кусочками.
Спинку, тазовую часть курицы измельчают. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, рубят вместе с душистым перцем, добавляют соевый соус, кунжутное масло, концентрат, рисовую водку и хорошо перемешивают. При подаче поливают соусом.
|
|
Курица ароматичная
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 240 | 124 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Имбирь | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 13 | 10 |
| Петрушка | 10 | 8 |
| Укроп | 10 | 8 |
| Крахмал | 10 | 8 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Корица | 1 | 1 |
| Бадьян | 1 | 1 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Выход | 100 |
Обработанную курицу жарят целиком во фритюре до коричневой корочки, рубят на порции, кладут в глиняную миску, добавляют нарезанные имбирь и репчатый лук, добавляют концентрат, петрушку, укроп, специи, соль, добавляют бульон (50 г) и варят на пару до готовности.
Одновременно готовят соус. Куриный процеженный бульон выливают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2).
При подаче курицу поливают соусом.
Курица хрустящая
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 240 | 124 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Помидоры саежие | 57 | 48 |
| Огурцы свежие | 53 | 50 |
| Лук зеленый | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 3 |
| Имбирь | 10 | 8 |
| Петрушка | 10 | 8 |
| Укроп | 10 | 8 |
| Водка рисовая | 10 | 12 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Корица | 1 | 1 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Бадьян | 1 | 1 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Выход | 100 |
Обработанную тушку птицы разрезают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, добавляют куриный бульон, добавляют специи и ставят в холодильник на 3-4 часа для маринования, после чего курицу варят на пару (на специальном сите), затем обжаривают во фритюре. При подаче кладут гарнир из свежих помидоров, огурцов и зеленого лука.
Ножки курицы фри
| Брутто | Нетто | |
| Курица (ножки) | 300 | 156 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Яйцо | ¼ шт. | 10 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход | 150 |
Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1-2 см, зачищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.
|
|
При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.
609. Курица с ананасом по-китайски
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | 525 | 367/2501 |
| Ананас | 136 | 75 |
| Спаржа | 100 | 73 |
| Зелень петрушки | 15 | 11 |
| Соус соевый | 36 | 36 |
| Имбирь (порошок) | 0,1 | 0,1 |
| Масло растительное | 17 | 17 |
| Бульон куриный | 250 | 250 |
| Крахмал маисовый | 27 | 27 |
| Вино десертное | 30 | 30 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход | 715 |
1Масса жареной курицы
Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, растительного масла, соли и перца.
Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.
Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добавляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. Подают с рассыпчатым рисом.
610. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)
| Брутто | Нетто | |
| Соус соевый светлый | 40 | 40 |
| Сахар коричневый | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Мясо куриное (филе) | 529 | 450/3061 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 135 | 113 |
| Побеги фасоли | 180 | 180 |
| Масло кунжутное | 10 | 10 |
| Кукуруза консервированная | 150 | 90 |
| Крахмал кукурузный | 20 | 20 |
| Бульон куриный | 250 | 250 |
| Выход | 1000 |
1Масса жареной птицы
Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Заливают получившимся маринадом нарезанное на полоски куриное мясо. Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодильник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник растительное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымиться, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2 - 3 мин, постоянно помешивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в течение 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2 - 3 мин, часто помешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным маслом и кукурузой.
Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают мясо получившейся смесью. Тушат 2 - 3 мин, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Свинина кисло-сладкая
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 200 | 86 |
| Сало свиное | 20 | - |
| Соус соевый | 30 | 30 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Имбирь свежий | 10 | - |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Выход | 100 |
25 г подается отдельно
мякоть свинины зачищают от сухожилий и жира, нарезают на куски. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы, обжаривают во фритюре до светло-коричневой корочки, заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал куски, и тушат до готовности. Свинину вынимают, в бульон, оставшийся после тушения, добавляют сахар и проваривают до загустения. Поливают им свинину, охлаждают. При подаче свинину нарезают тонкими ломтиками, поливают соевым соусом.
Котлета свиная отбивная
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 118 | 88 |
| Сало свиное | 10 | 10 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Мука | 10 | 10 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 13 | 13 |
| Лук зеленый | 13 | 13 |
| Чеснок | 12 | 12 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Выход | 150 |
Мякоть свиной корейки порционными кусочками (один на порцию), перевязывают в нескольких местах (один на порцию) сухожилия и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпки. Подготовленные котлеты 10-15 минут маринуют в соевом соусе, смешанном с концентратом, мелконарубленным репчатым луком и мелкоизмельченным чесноком. Котлеты отбивают, панируют во взбитом яйце, жарят во фритюре, откидывают. Затем кладут на сковороду, добавляют куриный бульон, концентрат, закрывают крышкой и прогревают до полного испарения жидкости.
|
|
Корейку (окорок) нарезают квадратной формой, кладут на тарелку, посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.
Китайские рулетики
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 120 | 102/651 |
| Масло кунжутное | 15 | 15 |
| Креветки | 50 | 50/132 |
| Лук зеленый | 35 | 28 |
| Корень имбиря молотый | 30 | 30 |
| Суэй чой молотый | 30 | 30 |
| Фасоль стручковая | 40 | 40 |
| Соус соевый | 15 | 15 |
| Мука | 50 | 50 |
| Вода холодная | 50 | 50 |
| Лепешки китайские | 8 шт. | 240 |
| Масло растительное для фритюра | 300 | 300 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 860 |
1 Масса отварного мяса
2Масса отварных креветок
Разогревают в сковороде на среднем огни масло. Пассеруют мелко нарезанную сырую постную свинину, мелкие креветки и измельченные стебли зеленого лука в течение 2 - 3 мин начинкой. Добавляют имбирь, суэй чой и стручки фасоли. Обжаривают еще 2 мин, периодически помешивая. Добавляют соевый соус и соль по вкусу. Снимают с огня и охлаждают.
Раскладывают китайские лепешки. Кладут на нижний край каждой лепешки начинку. Загибают нижний край лепешки над начинкой. Смачивают края смесью муки и воды. Загибают боковые края и снова смазывают смесью муки и волы. Заворачивают лепешку вокруг начинки. Скрепляют смесью воды и муки. Проделывают то же самое со всеми лепешками. Ставят приготовленные рулетики в холодильник на 30 мин.
Разогревают духовой шкаф до 210 оС. Кладут рулетики швом вниз на противень и выпекают в течение 15 мин. Вынимают из духового шкафа. Разогревают масло до 190 °С. Обжаривают рулетики по 3 - 4 мин до образования золотисто-коричневой корочки.
Вынимают из масла и выкладывают на бумажные полотенца. Подают к столу со сливовым маслом.
Для приготовления китайских лепешек:
Смешивают муку с водой и замешивают тесто. Растаивают 20 мин и раскатывают в пласт до толщины 2 мм, вырезают прямоугольные лепешки 20 х 15 см.
