Запеченная рыба по-вьетнамски

	Брутто	Нетто
Помидоры	300	255
Соус рыбный	36	36
Сок лимонный	15	15
Масло кунжутное	9	9
Имбирь свежий	6	6
Чеснок	8	6
Мята свежая	12	9
Сахар	5	5
Перец черный молотый	1	1
Рыба (филе)	424	360^1
Морковь	75	60
Выход на 2 порции:		640

¹ Масса жиле после размораживания

 

Помидоры мелко режут, добавляют тертый свежий имбирь, мелко порезанные чеснок и свежую мяту, порезанную брусочками морковь.

Нежное филе рыбы, смешивают с порезанными помидорами, свежей мятой и приправами во вьетнамском стиле. Приправы готовят из соусов и специй, смешивая рыбный соус, лимонный сок, кунжутное масло, имбирь, чеснок, мяту, сахар и перец в миске. Кладут рыбу в середину квадратных кусков фольги и раскладывают сверху морковь и равное количество томатной смеси. Заворачивают фольгу в 2 квадратных плотных конверта (чтобы пар не выходил и сохранялись все ароматы). Запекают в разогретом до 225 ^оС духовом шкафу 15 мин. готовое блюдо перекладывают на тарелки и подают с рисом.

Открывать конверты нужно аккуратно, так как пар очень горячий. Подготовить конверты с продуктами можно заранее, а потом оставить мариноваться в холодильнике до 2-3 ч.

 

Курица с лимонным сорго и лапшой

 

	Брутто	Нетто
Куриные грудки	300	255
Лапша	40	120^1
Масло арахисовое	36	36
Перец красный	45	34
Горошек манжу (стручки)	16	14
Сорго лимонное	18	18
Чеснок	16	12
Молоко кокосовое	250	250
Бульон куриный	125	125
Соус рыбный	72	72
Масло кунжутное	34	34
Перец черный молотый	1	1
Лук зеленый	40	32
Чили красный	19	14
Арахис	11	10
Выход на 2 порции:		680

¹ Масса замоченной лапши

Красный перец режут соломкой, стручки горошка манжу подрезают с концов. Свежий лимонный сорго мелко режут. Зубчики чеснока мелко рубят. Куриный грудки нарезают тонкими кусочками. Перья зеленого лука мелко нарезают по диагонали. Свежий красный чили, очищают и мелко измельчают. Тонко нарезают поджаренный арахис.

Курица, горошек и красный перец готовят в нежирном бульоне с кокосовым молоком и лимонным сорго, смешивают с лапшой и посыпают дробленым арахисом. Нагревают масло в большой сковороде на большом огне. Добавляют красный перец и готовят 1 мин, помешивая регулярно. Добавляют горошек и готовят еще минуту. Кладут лимонное сорго и чеснок и помешивают еще минуту. Вливают кокосовое молоко, бульон, рыбный соус, кунжутное масло и черный перец, доводят до кипения. Добавляют курицу, накрывают крышкой, снижают огонь до среднего нагрева и тушат 7 мин.

Пока готовится курица, замачивают лапшу и варят в кипящей воде 5 мин, воду сливают. Добавляют лапшу к курице и соусу и перемешивают. Подают в тарелках, смешанных с кинзой, чили и посыпав арахисом сверху.

Жаренный лук-шалот

 

	Брутто	Нетто
Лук-шалот	2420	1840
Мука пшеничная	100	100
Масло растительное	600	600
Выход		1000

Очищенный лук-шалот, очень тонко шинкуют. Перемешивают шалот в муке и стряхивают лишнюю муку. Нагревают масло в сковороде с толстым дном. Масло не должно пениться, если опустить в него кусочек лука. Шумовкой опускают лук в масло на 3 мин и жарят до золотистого цвета. Достают шумовкой и перекладывают на бумажные полотенца.

Блюдо можно приготовить за 3 часа до использования. Жареный лук-шалот широко используется в азиатских салатах. Он очень вкусен и отлично подходит к лаймовой заправке и лапше.

 

296. Жареный рис по-вьетнамски

	Брутто	Нетто
Соус соевый светлый	34	34
Соус рыбный	36	36
Соус чили красный сладкий	36	36
Перец черный молотый	1	1
Масло арахисовое	35	35
или растительное	32	32
Масло кунжутное	34	34
Морковь	75	60
Цуккини	110	77
Ростки бамбука консервированные	75	45
Лук зеленый	37	28
Чеснок	16	12
Креветки отваренные		250
Рис	314	660^1
Кинза	39	33
Выход на 10 порций:		1000

¹ Масса отварного риса

 

Морковь мелко режут, добавляют консервированные ростки бамбука, мелко порезанную свежую кинзу промывают, сливают воду. Мелко режут чеснок, кабачка цуккини. Зеленый лук тонко шинкуют по диагонали. отваренные креветки размораживают, вареный рис охлаждают.

Смешивают соевый и рыбный соус, сладкий соус чили и перец. Нагревают вок или большую сковороду на большом огне и добавляют арахисовое и кунжутное масло. Добавляют морковь и обжаривают 2 мин, помешивая. Добавляют цуккини и жарят 1 мин. Добавляют лук, чеснок и креветки и жарят еще 1 мин. Кладут рис и помешивают еще минуту, чтобы все было тщательно перемешано. Кладут соус и жарят еще 2 мин, помешивая, затем добавляют кинзу и подают.

Жареный рис во вьетнамском стиле с мелкими креветками, бамбуковыми ростками, морковью, цуккини и кинзой подают в холодном или горячем виде.

 

297. Рис по-вьетнамски

 

	Брутто	Нетто
Рис	200	200
Вода	500	500
Лук репчатый	75	63
Орех мускатный	5	5
Масло сливочное	40	40
Соль	8	8
Выход		460

 

Рис хорошо промывают, пока вода не станет совершенно прозрачной, немного обсушивают, заливают водой, слегка солят и варят при сильном кипении 10 мин. Затем кладут целую луковицу и продолжают варить до тех пор, пока не выкипит вода. Варка продолжается примерно 15 мин. Кастрюлю с рисом плотно закрывают крышкой, заворачивают в салфетку или в полотенце и дают постоять в укутанном виде еще 15 мин.

Перед подачей на стол приправляют мускатным орехом и сливочным маслом по вкусу.

Блинчики бань куон

	Брутто	Нетто
Мука рисовая	40	40
Свинина жирная и постная	67	50
Мясо креветки	30	30
Грибы древесные	33	25
Соус рыбный	30	30
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сок лимонный	15	15
Выход		150

 

Блинчики из рисовой муки готовят по-особому - они тонки как бумага, шелковисты, мягки, прозрачны как тонкий фарфор, без единой складки.

В начинку блинчиков входят рубленная жирная и постная свинина, мясо креветок, нарезанные ароматные древесные грибы, соус и перец. Все компоненты перемешивают. Перед тем как подавать, эти блинчики с начинкой прожаривают. Блинчики с начинкой едят, окуная в рыбный соус с лимонным соком, что делает их гораздо вкуснее. Ханойские блинчики - одно из особых национальных блюд Вьетнама.