Английский шоколадный пудинг

 

	Брутто	Нетто
Какао -порошок	75	75
Сливки 20т %-ной жирности	36	36
Сахар-песок	60	60
Молоко	125	125
Сухари панировочные	125	125
Масло сливочное	50	50
Яйца	2 шт.	80
Коньяк	15	15
Миндаль (тертый)	24	24
Сода	5	5
Мука	60	60
Выход		540

 

Какао смешивают с панировочными сухарями, добавляют молоко или сливки, размачивают в течение 10 минут. Масло смешивают с сахаром и хорошо растирают, добавляют желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбивают белки с сахаром и добавляют в тесто. Приготовленное тесто помещают в форму для пудинга и варят на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подают с ванильным соусом.

Летний пудинг

 

	Брутто	Нетто
Черный хлеб (тонкие ломтики)	8 шт.	120
Красная смородина	110	107
Малина	450	382
Сахарная пудра	175	175
Вода	275	275
Выход		900

 

Смазывают форму небольшим количеством растительного масла. Срезают с хлеба корку и укладывают хлеб на дно и вдоль стенок кусками нужной формы и размера. Оставляют несколько ломтиков для оформления поверхности пудинга.

Перебирают красную смородину и малину. Растворяют сахарную пудру в воде и доводят до кипения, кладут ягоды, снова доводят до кипения, снимают с огня, оставляют ягоды в горячем сиропе. Процеживают и выкладывают половину ягод на хлеб в форме, накрывают оставшимися ломтиками. Вливают достаточное количество сиропа, чтобы хлеб пропитался, но не стал слишком мокрым. Накрывают пудинг тарелкой, ставят на нее груз и помещают в холодное место.

На следующий день сгущают оставшийся сироп кукурузным крахмалом и охлаждают. Перекладывают пудинг на блюдо, поливают частью соуса, остальной соус подают отдельно.

Пудинг фруктово-ягодный

	Брутто	Нетто
Персики (нектарины)	900	810
Земляника	100	85
или малина	100	85
Ликер (ягодный)	250	250
Яйца (желтки)	4 шт.	80
Вода	30	30
Сахар	50	50
Выход		1000

 

Фрукты режут небольшими дольками и выкладывают их в миску. Добавьте к ним ликер и хорошо перемешивают. Желтки растирают с сахаром, ликером, водой и ставят на водяную баню. Желтковую массу взбивают 5-10 минут, пока она не начнет нагреваться. Затем подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в формочки для выпекания и заливают желтковым соусом. Выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу около 2-3 минут до образования золотисто-коричневой корочки. К столу лучше подавать горячим

 

Десерт ягодный

	Брутто	Нетто
Ягодная смесь (клубника, малина, красная
и черная смородина, ежевика)	1000	850
Для основы:
Мука	480	480
Сахар	133	133
или сахарная пудра	140	140
Яйцо (белки)	4 шт.	80
Соль	2,5	2,5
Ваниль	2	2
Масса готовых коржей	-	720
Для крема:
Молоко	750	750
Мука	150	150
Сахарная пудра	125	125
Яйца (желтки)	6 шт.	120
Ваниль	4	4
Масса готового крема	-	1000
Для миндальной крошки:
Миндальные хлопья	125	125
Масло сливочное	20	20
Сахарная пудра	50	70
Масса миндальной крошки	-	200
Для винного соуса:
Десертное вино	250	250
Ликер (апельсиновый)	30	30
Для украшения:
Взбитые сливки	250	250
Выход		3300

 

Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем муку, соль, и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазывают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую массу и выпекают при температуре 150 ^оС около 30 минут. Готовый корж охлаждают и разрезают на маленькие (2-3 см) кусочки.

В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно перемешивают. Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.

Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смешивают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придавливают, чтобы они дали сок.

Поджаривают миндальные хлопья: первые 3-5 минут без масла, а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы хлопья не подгорели.

Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом (смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.

На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут оставшийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпают миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.

Соус ягодный

	Брутто	Нетто
Ягоды	264	225
Сахар	300	300
Сок лимонный	30	30
Выход		500

 

Готовят ягодное пюре: землянику протирают через сито или в смесителе. Постепенно добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Пропускают пюре через мелкое сито, чтобы в нем не было ягодных семян. В полученный соус добавляют лимонный сок и оставляют на некоторое время в холодильнике. Соус подойдет к фруктовому пирожному, творогу, сливкам и мороженому

 

Крем английский

 

	Брутто	Нетто
Молоко	100	100
Сахар	14	14
Яйца (желтки)	1шт.	20
Варенье	10	10
Выход		130

 

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют их в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю н также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температура 70-80°С (смесь не должна кипеть.) Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.

86. Поридж (овсяная каша)

	Брутто	Нетто
Хлопья овсяные	33	33
Вода	123	123
Масса каши	-	150
Сливки	20	20
или молоко	40	40
Сахар	10	10
Выход: со сливками с молоком с сахаром		170 190 160

 

Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки или молоко, посыпают сахаром.

 

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Пирог со свининой

	Брутто	Нетто
Мука	353	353
Соль	10	10
Вода	120	120
Жир	225	225
Масса теста	-	705
Для начинки:
Свиной фарш	781	666
Лук репчатый	71	60/30^1
Жир	24	24
Масса пассерованного лука	-	30
Вино сухое белое	150	150
Коньяк	30	30
Шалфей	5	5
или тимьян (сушеный)	5	5
Горчица дижонская	25	25
Яблоки	150	105
Перец черный молотый	0,1	0,1
Яйца (для смазывания теста)	1 шт.	40
Желатин	10	10
Соль	10	10
Выход		1500

¹Масса пассерованного лука

 

Для приготовления теста: просеивают муку с солью, делают в центре углубление для добавления жидкости. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для приготовления начинки: соединяют свиной фарш, вино, мелко нарезанный пассерованный лук, коньяк, шалфей или тимьян, горчицу и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. Выкладывают стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 количеством теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и кладут в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Запекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 ^оС и готовят еще 1½ часа.

Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, рекомендуемой в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливают еще.

Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее. Как только желатин застынет, заворачивают пирог и хранят пару дней перед тем, как разрезают его