Салат из маринованной капусты

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	812	650
Уксус 3 %-ный	80	80
Масло растительное	50	50
Сахар	150	150
Соль	10	10
Соус соевый	100	100
Выход		1000

 

Обработанную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, вливают уксус, добавляют соль и, помешивают, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть. Затем капусту быстро охлаждают, заправляют растительным маслом, солью, сахаром и соевым соусом.

Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как самостоятельное блюдо; ее можно использовать также как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.

557. Салат из маринованной капусты с фруктами

	Брутто	Нетто
Капуста маринованная	400	280
Яблоки	80	56
Сливы маринованные	40	28
Вишни маринованные	40	22
Уксус 3 %-ный	40	40
Фруктовый или ягодный маринад	40	40
Сахар	40	40
Масло растительное	60	60
Зелень петрушки	30	22
Выход		580

Яблоки мелко шинкуют, добавляют маринованную капусту, сливы и вишни, заправляют сахаром, солью,уксусом, растительным маслом. Для сочности добавляют фруктовый или ягодный маринад.

 

558. Салат из капусты с апельсинами

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	250	200
Сок лимонный	35	35
Апельсины	120	80
Яблоки кислые	150	105
Майонез	120	120
Соус соевый	36	36
Выход		560

 

Капусту шинкуют, разминают или прогревают до мягкости, сбрызгивают лимонным соком, выдерживают 1 ч в холодильнике. Добавляют кусочки апельсина и тертое яблоко, заправляют майонезом и соевым соусом.

559. Салат из капусты со свежими огурцами и яблоками

 

	Брутто	Нетто
Капуста	600	480
Огурцы свежие	150	142
Яблоки	242	170
Лук зеленый	100	80
Масло растительное	100	100
Соус соевый	46	46
Выход		1000

 

Капусту рубят, смешивают со свежими огурцами и яблоками, нарезанными соломкой, и нашинкованным зеленым луком. Солят, заправляют растительным маслом и соевым соусом.

560. Салат из капусты, яблок и сельдерея

 

	Брутто	Нетто
Капуста	500	480
Сельдерея корни	30	24
Яблоки	100	70
Уксус 3 %-ный	30	30
Сахар	10	10
Соус соевый	20	20
Соль	4	4
Выход		600

 

Нарезают ломтиками очищенные от сердцевины яблоки, соломкой сельдерей. Белокочанную капусту тонко шинкуют, слегка солят и перетирают. Все смешивают, кладут в салатник, посыпают сахарным песком и поливают уксусом, смешанным с соевым соусом. Салат можно подать к мясным и рыбным блюдам или отдельно.

561. Салат из белокочанной капусты с яблоками и солеными огурцами

 

	Брутто	Нетто
Капуста	600	480
Яблоки	250	175
или морковь	250	200
Огурцы соленые	140	56
Масло растительное	100	100
Майонез	100	100
Горчица	5	5
Соль	5	5
Выход		900

 

К рубленой капусте, натертой с солью, добавляют шинкованные яблоки (или морковь), соленые огурцы и нарезанный соломкой репчатый лук. Заправляют растительным маслом с горчицей или майонезом.

562. Салат из капусты и тунца

 

	Брутто	Нетто
Тунец консервированный	230	218
Капуста белокочанная	250	200
Перец болгарский	50	37
Майонез	100	100
Лук репчатый	75	63
Соус соевый	20	20
Выход		625

 

Смешивают нашинкованную капусту и нарезанный мелкой соломкой зеленый перец, нарезанный тонкими полукольцами лук, мясо тунца. Заправляют майонезом и соевым соусом.

563. Салат из белокочанной капусты ревеня и

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	600	480
Ревень	150	112
Морковь	100	80
Лук репчатый	100	84
Масло растительное	100	100
Горчица	5	5
Соль	5	5
Выход		850

 

Ревень и морковь натирают на крупной терке, лук репчатый шинкуют. Подготовленные овощи соединяют с нашинкованной и перетертой с солью капустой, заправляют растительным маслом с горчицей.

564. Салат из капусты и свеклы

 

	Брутто	Нетто
Капуста	400	320
Свекла	300	240
Сахар	20	20
Соус соевый	36	36
Масло растительное	34	34
Выход		620

 

Капусту тонко нарезают, слегка присаливают, отжимают и смешивают с нарезанной соломкой печеной свеклой. Добавляют сахар, заправляют смесью соевого соуса и растительного масла, перемешивают.

565. Салат из капусты с редиской

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	250	200
Редиска	100	75
Огурец свежий	100	95
Лук репчатый	75	63
Зелень петрушки	15	11
Майонез	120	120
Выход		550

 

Капусту шинкуют, затем разминают до мягкости, лук и неочищенный огурец мелко режут. Добавляют рубленую зелень петрушки. Смешивают продукты, заправляют майонезом. Украшают редиской.

566. Салат из белокочанной капусты с помидорами и яблоками

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	200	160
Помидоры свежие	230	195
Яблоки	200	140
Лук репчатый	75	63
Масло растительное	17	17
Сок лимонный	30	30
Сахар	20	20
Соль	4	4
Выход		615

 

Капусту шинкуют и перетирают с солью, добавив нарезанные тонкими ломтиками помидоры и яблоки, нарезанный тонкими полукольцами лук, растительное масло и лимонный сок, сахар. Все перемешивают.

567. Салат из капусты с помидорами

	Брутто	Нетто
Капуста	200	160
Помидоры	300	255
Лук-порей	150	114
Сельдерея корень	45	37
Соус соевый	72	72
Сок лимонный	5	5
Зелень сельдерея и петрушки	15	11
Выход		640

 

Капусту шинкуют, перетирают, добавив ломтики помидоров, тонкие кольца лука-порея, мелко натертый сельдерей, лимонный сок. Заправляют соевым соусом. Украшают зеленью сельдерея и петрушки.

568. Салат из капусты и яблок

	Брутто	Нетто
Капуста свежая	400	320
Яблоки	400	280
Соус соевый	108	108
Уксус 3 %-ный	30	30
Вода	10	10
Зелень петрушки	20	15
Выход		730

Мелко нашинкованную капусту сбрызгивают уксусом, разбавленным водой, перетирают, смешивают с нашинкованными яблоками и соевым соусом. Кладут горкой в салатник и сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.

 

569. Салат из капусты под соевым соусом

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	350	280
Морковь	75	60
Яблоки	100	70
Соус соевый	36	36
Масло растительное	51	51
Выход		480

 

Капусту мелко шинкуют, кладут в миску и разминают деревянной ложкой. Яблоки вместе с кожурой нарезают мелкими ломтиками, морковь натереть на терке. Овощи перемешивают, заправляют соевым соусом и растительным маслом.

570. Салат из капусты с морковью и зеленью петрушки

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	420	306
Морковь	75	60
Лук репчатый	75	63
Масло растительное	34	34
Уксус 3 %-ный	30	30
Сахар	20	20
Зелень петрушки	30	22
Выход		520

 

Кочан капусты нарезают тонкими продольными кусками. Кладут в кастрюлю, поливают разведенным уксусом, смешанным с растительным маслом. Солят и, помешивая,немного тушат, чтобы капуста стала мягкой. Затем дают остыть, добавляют мелконарезанный лук, сахар по вкусу, перемешивают и выкладывают в салатник. Сверху посыпают натертой морковью и зеленью петрушки.

 

Салат из рыбы с яйцом

 

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)	665	365/300^1
Яйца	2 шт.	80
Огурец маринованный	100	40
Картофель	200	150
Майонез	120	120
Соус соевый	36	36
Салат зеленый (листья)	50	33
Соль	3	3
Выход		745

¹Масса вареной рыбы

 

Вареную рыбу чистят от костей, делят на кусочки. Отварной картофель, яйца и маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками. Выкладывают в салатник, выстланный листьями салата. Заливают майонезом, смешанным с соевым соусом.