Свинина по-гуахирски («фри»)

 

	Брутто	Нетто
Свинина	420	357
Сок лимонный	10	10
Чеснок	2	1
Лист лавровый	0,01	0,01
Сало топленое	20	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Зелень петрушки	7	5
Соль	2	2
Гарнир:
Бананы жареные	-	100
или картофель жареный	-	100
Выход		225/100

 

Мякоть окорока нарезают кубиками весом 35 - 40 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, добавляют лавровый лист и ставят на 1 ч на холод. После этого мясо жарят во фритюре. При подаче жареную свинину кладут на блюдо, рядом гарнир - жареные бананы.

Свинину «фри» по-гуахирски можно подавать с жареным картофелем и украсить зеленью. В свинину при мариновании желательно добавить тмин.

 

Филе по-креольски

 

	Брутто	Нетто
Говядина	215	159
Яйца	1 шт.	40
Лук репчатый	12	10
Томат-пюре	7	7
Перец маринованный	20	12
Чеснок	2	1
Изюм без косточек	10	9
Вино сухое белое	8	8
Зелень петрушки	2	1
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Гарнир:
Рис припущенный	18	50
Бананы жареные	138	40
Выход		100/40/90

 

Мясо (мякоть задней ноги) пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют рубленый чеснок, соль, перец и обжаривают до полуготовности. Отдельно на сковородке пассеруют мелконарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце пассерования добавляют томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединяют с фаршем, перемешивают и доводят фарш до готовности. При подаче на блюдо укладывают горкой готовое филе, рядом припущенный рис, верху на рис кладут яичницу-глазунью, рядом с рисом - поджаренные бананы. Оформляют зеленью.

Свинина по-горски

 

	Брутто	Нетто
Свинина мясная	214	159
Лимон	20	18
Чеснок	12	9
Лист лавровый	0,01	0,01
Сало топленое	10	10
Соль	3	3
Гарнир:
Рис отварной	18	50
Соус красный с вином	-	25
Зелень петрушки	5	4
Для соуса:
Бульон мясной	1100	1100
Сахар-песок	12	12
Кислота лимонная	0,2	0,2
Томат-пюре	40	40
Лук репчатый	48	40
Перец маринованный	18	11
Вино сухое красное	20	20
Сало топленое	10	10
Зелень петрушки	20	15
Перец черный молотый	0,02	0,02
Чеснок	12	9
Соль	20	20
Масса готового соуса		1000
Выход		100/25/50

 

Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35 - 40 г, маринуют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 ч. Обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. При подаче готовую свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: отварной рис или рис с черной фасолью. Поливают соусом. Оформляют зеленью.

Приготовление соуса. В кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.

Баранина, тушенная с овощами

 

	Брутто	Нетто
Баранина	276	199
Картофель	137	103
Морковь	125	100
Масло растительное	15	15
Чеснок	2	1
Перец маринованный	20	12
Томат-пюре	10	10
Сухое белое	10	10
Горошек зеленый	23	23
Лист лавровый	0,01	0,01
Грудинка сырокопченая	13	13
Зелень петрушки	3	2,5
Лук репчатый	24	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		360

 

Баранину нарезают кусочками по 30 - 40 г, солят, обжаривают в растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат до полуготовности. В порционный горшок кладут баранину, картофель (дольками), морковь, лук репчатый, нарезанный кубиками, толченый чеснок, маринованный перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консервированный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушат до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.

 

Рис с черной фасолью

 

	Брутто	Нетто
Фасоль черная	62	60
Рис	200	200
Грудинка сырокопченая	270	270
Лук репчатый	120	101
Перец маринованный	80	48
Чеснок свежий	5	4
Сало топленое	20	20
Перец	0,1	0,1
Соль	20	20
Выход		1000

 

Перебранную, замоченную фасоль отваривают до полуготовности, добавляют промытый рис и варят до готовности. В готовый рис с фасолью добавляют мелконарезанную грудинку, поджаренную с чесноком, репчатым луком и маринованным перцем. Все перемешивают и тушат 5 - 10 мин под крышкой. Подается как самостоятельное блюдо и на гарнир.

Яйца по-королевски

 

	Брутто	Нетто
Яйца (желтки)	6 шт.	120
Сахар	500	500
Вода	200	200
Корица	2	2
Коньяк	35	35
Выход		800

Желтки взбивают в течение 30 мин веничком или 5 мин в миксере. Массу вливают в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекают на слабом огне в духовом шкафу в течение 45 мин. Из сахара, воды, корицы варят густой сироп. Формуют из запеченной массы яйца и кладут их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавляют коньяк и оставляют пропитываться еще 2 ч.

 

Ананасовый тортик

 

	Брутто	Нетто
Пирожные песочные	8 шт.	400
Сухари панировочные	70	70
Ананасы консервированные	250	138
Желатин	6	6
Выход		600

Песочные пирожные посыпают сухариками, сверху кладут нарезанный дольками и обсушенный ананас. Из сока ананаса и желатина готовят желе и поливают им пирожные.

                                   Мексиканская кухня

Статистики утверждают, что в этой стране потребляется 100 кг кукурузы на душу населения. Формы использования этого продукта различны, как различны и названия кушаний, но основа остается везде одинакова.

Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи – все это для мексиканца представлено в одном виде – в виде тортильи. Слово «тортилья» - уменьшительное от испанского «торти», что значит ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Покупатели спешат принести их домой еще горячими и положить на стол раньше, чем они успеют остыть.

Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и самый «столовый прибор». Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо носит название «энчиладас»., свернутая и начиненная фасолью и овощами называется «тачос»; тортильяс с маком, колбасой, сыром или цветами тыквы, запеченная в сильно разогретом жире - «квесадильяс». Очень часто кукурузное тесто завертывают в лист кукурузы и варят на пару – это «томалес»; любимое блюдо – маленькие лепешки из кукурузной муки, поджаренные на сале и покрытые кусочками колбасы, сыра, курятины с вареной фасолью – «гаукомос». Кукуруза может служить основой и первых блюд. «Посоле» - суп из кукурузы и красного острого перца (перец, кстати, обязателен для всех прочих блюд из кукурузы) в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной. Очень вкусны приготовленные с применением кукурузной муки и тортильяс супы. Известны два вида супов – жидкий и сухой. Первые едят ложкой, а вторые – вилкой. Дело в том, что сухой суп варят до тех пор, пока не выкипит вся жидкость в горшке.

В Мексике и других странах Центральной Америки из мясных продуктов преобладает свинина. Много потребляют птицы, а также говядины и телятины.

Большое место в Мексиканской кухне занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уделяется приготовлению соусов как правило огненно острых. Поэтому чертой, отличающей мексиканскую кухню от других кухонь Центральной Америки, является применение большого количества пряностей.

Наиболее распространенной из них является шиль - сорт очень острого перца. Он встречается нескольких видов - от ярко-красного до темно-коричневого. Чаще всего шиль растирают в порошок и смешивают с томатом. Им приправляют практически все блюда.

Кроме того, климат и почва благоприятствуют росту всех видов кактусов. Из них готовят многие национальные блюда и алкогольный напиток. В Мексике растет большинство европейских сортов фруктов иовощей.

Мексиканцам известны два вида супа - жидкий и густой. Первый едят ложкой, второй - вилкой. Этот суп варят так долго, что выкипает почти вся жидкость, и в горшке остаются только мясо, макароны или рис. И тот и другой супы очень популярны. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина. Из птицы наиболее распространена индейка. Бeз нее не обходится ни один праздничный обед. Едят, также утку (в основном в прибрежных областях).

Почти все блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливочное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стало широко употребляться оливковое масло.

В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но среди них вы не найдете жареного картофеля.

Сыры делают в основном из козьего молока. Они имеют красивый цвет и специфический вкус.

Большое место в мексиканском десерте занимают фруктовым желе, которые готовят из всех фруктов, иногда даже с косточками, Климат Мексики в высшей степени благоприятен для выращивания винограда, поэтому его потребляют в большом количестве и на протяжении целого года.

Завтрак мексиканца обычно состоит из кусочка папайи - продолговатой и очень сладкой дыни, питательной и полезной для желудка, кофе с молоком и булочки с маслом. Иногда кофе заменяют свежим молоком.

В Мексике пьют «пюльк» и пиво. Пюльк - это алкогольный напиток молочного цвета, получаемый из кактуса мангей.

Из безалкогольных напитков распространен «те де ожас» - заварка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина, корицы и вертена.

Шоколад, родиной которого является Мексика, готовят тремя способами: по-французски, т. е. с молоком, по-испански - очень густым и по-мексикански - менее густым.

 

СОУСЫ

780. Соус чили

	Брутто	Нетто
Кайенский перец (чили)	150	112
или красный жгучий перец	150	112
Уксус виноградный	30	30
или уксус яблочный	30	30
Масло оливковое	34	34
Масло подсолнечное	51	51
Чеснок	24	19
Соль	3	3
Выход		245

 

Стручки перца чили разрезают пополам и, удалив все семена, крупно нарезают. Смешивают с уксусом и растительным маслом. С помощью миксера со специальной насадкой делают пюре.

Чеснок очищают и растирают. Смешивают с пастой из перца чили и растительным маслом.

781. Соус к чилес рессеннос

 

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	44	37
Чеснок	10	8
Масло оливковое	17	17
Томатная паста	280	280
Мясной бульон	250	250
Кайенский перец (чили)	133	100
или красный жгучий перец)	133	100
Майоран	2	2
Базилик	2	2
Кориандр	3	3
Соль	6	6
Выход		600

 

Мелко рубят лук и чеснок. Обжаривают в растительном масле. Затем добавляют томатную пасту, острый перец и тушат 15 мин. Заправляют соус мясным бульоном и дают прокипеть 5 мин. Добавляют тертые специи, солят.

 

782. Соус к энчиладос

	Брутто	Нетто
Масло оливковое	17	17
Лук репчатый	75	63
Чеснок	10	8
Помидоры свежие	500	425/361
Перец чили	100	75
Томатная паста	30	30
Зелень петрушки	25	19
Соль	6	6
Выход		550

 

Разогревают оливковое масло в сковороде и размягчают (но не поджарить) в нем измельченный лук и растертый чеснок. Добавляют очищенные от кожуры и нарезанные помидоры. Затем добавляют свежий измельченный зеленый перец чили, томатную пасту и немного мелко нарубленной свежей петрушки. Солят. Нагревают соус до тех пор, пока не загустеет.

783. Соус пикантный

	Брутто	Нетто
Бульон мясной	700	700
Сахар	10	10
Томат-пюре	160	160
Лук репчатый	75	63
Перец маринованный	80	48
Вино сухое красное	80	80
Сало топленое	40	40
Зелень петрушки	35	26
Лимон	50	45
Чеснок	16	12
Чили	10	7
или красный перец	7	5
Анис	3	3
Майоран	2	2
Соль	10	10
Выход		1000

 

В раскаленную высокую сковороду или кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук и обжаривают до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, перец чили, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще обжаривают 5 мин. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, растертые специи, соль, добавляют сок лимона.

784. Соус экзотический

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	75	63
Корнишоны	30	29
Кетчуп	50	50
Сливки густые	48	48
Перец красный сладкий молотый	3	3
Кайенский перец (чили)	5	5
или красный жгучий перец	2	2
Соль	2	2
Выход		200

 

Перец моют, чистят, измельчают до однородной массы при помощи миксера. Лук очищают и мелко нарезают. Корнишоны тоже мелко нарезают и вместе с растертым перцем, добавляют в кетчуп и сливки (можно майонез), тщательно перемешивают. Добавляют соль и кайенский перец.

 

785. Соус томатный острый

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	300	255
Уксус винный (красный)	15	15
Уксус «бальзамико»	5	5
Кайенский перец (чили)	1	1
или красный жгучий перец	1	1
Орехи грецкие	66	30
Зелень базилика	25	19
Соль	2	2
Выход		320

 

Ошпаривают помидоры кипятком, снимают с них кожицу, вынимают семечки. Мякоть размалывают миксером, солят и размешивают вместе с винным уксусом и уксусом «бальзамико» до тех пор, пока не растворится соль. Добавляют острый молотый перец и тонкой струйкой вливают масло, постепенно при этом взбивая массу. Листики базилика моют, режут на тонкие полоски и добавляют в соус.

 

786. Соус по-креольски

	Брутто	Нетто
Бульон мясной	300	300
Масло оливковое	100	100
Мука кукурузная	200	200
Томат-паста	100	100
Чеснок	8	6
Сметана	100	100
Кайенский красный перец	2	2
Лимон	50	45
Сахар	5	5
Выход		800

 

Поджаривают муку в раскаленном масле, добавляют холодный бульон, доводят до кипения. Кладут томат-пасту, растертый чеснок, сок лимона, перец, солят и добавляют сметану.

787. Мексиканский соус из красной фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль красная консервированная	500	300
Масло растительное	54	54
Сыр "чеддер"	90	83
Чилли (пудра)	4	4
Перец сладкий зеленый	20	15
Кукурузные чипсы	50	50
или креветочные чипсы	50	50
Соль	5	5
Выход		500

 

Выкладывают фасоль из банки. В небольшой кастрюле разогревают масло, добавляют фасоль, разогревают и растирают. Добавляют сок (бульон от консервированной фасоли) и хорошо перемешивают.

Охлаждают, растирают с сыром, солью, перцем и чили-пудрой. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подают горячим с кукурузными или креветочными чипсами.

788. Приправа к салату

 

	Брутто	Нетто
Масло подсолнечное	51	51
Уксус 3 %-ный	15	15
Горчица французская	3	3
Кориандр свежий зеленый	11	8
Перец чили	35	26
Соль	1	1
Выход		100

 

Перец и кориандр свежий зеленый мелко нарезают. Все ингредиенты кладут в банку с завинчивающейся крышкой. Сильно встряхивают, пока все хорошо не перемешается. Хранят в холодильнике до 3 дней. Перед употреблением хорошо взбалтывают.

 

САЛАТЫ