Филе свиное, тушенное с яблоками

 

	Брутто	Нетто
Свинина	173	132
Жир свиной	8	8
Лук репчатый	15	13
Яблоки	36	25
Мука пшеничная	5	5
Тмин	0,5	0,5
или майоран	1	1
Выход		200

 

Мякоть свинины (крупный кусок) обсушивают, солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем перекладывают в сотейник, вливают жир, который остался от жаренья, посыпают тмином или майораном, добавляют немного бульона и тушат до полуготовности. Кладут нарезанный кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушат все вместе до готовности. После этого мясо вынимают, соус солят, протирают, всыпают пассированную муку, доводят до кипения и процеживают. При подаче мясо нарезают ломтиками и заливают соусом.

Подают к столу с отварным картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными огурцами.

Фляки

Фляки - традиционное блюдо польской кухни. Их готовят из говяжьих или телячьих рубцов.

Фляки с фрикадельками

 

	Брутто	Нетто
Рубец	192	182
Бульон	75	75
Лук репчатый	24	20
Морковь	25	20
Петрушка корень	33	24
Сельдерей	12	10
Жир свиной	8	8
Мука пшеничная	5	5
Сыр	10	10
Сухари	5	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный молотый	0,01	0,01
Орех мускатный	1	1
Майоран	1	1
Соль	3	3
Для фрикаделек:
Мясо	143	105
Яйца	2 шт.	80
Вода	10	10
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		300

Рубец тщательно промы­вают в нескольких водах, натирают солью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывают дважды.

Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, процеживают, заливают бульоном подготовленные рубцы и варят 3 - 4 ч до мягкости (охлаждают, в бульоне).

Готовят белый соус. Овощи нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением сливочного масла.

Готовят фрикадельки из мяса. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3 - 4 см. и соединяют с овощами, белым соусом, добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, до­бавляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят на 20-30 мин в жарочный шкаф. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались.

Фляки по-варшавски

 

	Брутто	Нетто
Рубец	192	182
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Петрушка корень	33	24
Сельдерей	24	20
Жир свиной	15	15
Мука пшеничная	7	7
Сыр	15	15
Перец черный молотый	0,02	0,02
Имбирь	0,5	0,5
Майоран	1	1
Соль	3	3
Выход		240

 

Рубец готовят так же, как для фляк с фрикадельками. Варят костный бульон, затем кладут в него рубец и варят до мягкости примерно 4 ч«Незадолго до готовности добавляют половину овощей.

Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Готовят белый соус (основной). Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонко соломкой, соединяют с белым соусом, добавляют овощи, солят, приправляют перцем и мускатным орехом и прогревают.

К флякам по-варшавски отдельно подают тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

 

Зразы говяжьи с огурцами и шпиком

 

	Брутто	Нетто
Мясо	169	125
Шпик	20	20
Огурцы	38	23
Масло сливочное	10	10
Сметана	15	15
Горчица	10	10
Мука пшеничная	7	7
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Гарнир:		150
Выход		150/150

 

Обработанное мясо нарезают поперек волокон широкими ломтиками, отбивают, соленый огурец очищают, нарезают соломкой. Точно так же нарезают шпик. Куски мяса смазывают горчицей, на середину кладут шпик и огурцы, сворачивают трубочкой, перевязывают ниткой или скрепляют деревянной шпилькой, чтобы мясо не развернулось. Затем солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. После этого перекладывают в сотейник, добавляют сок, оставшийся от жаренья, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану. При подаче поливают образовавшимся соусом. На гарнир подают отварной картофель или гречневую кашу. Отдельно можно подать салат из свежих овощей.

 

Бигос

 

	Брутто	Нетто
Капуста квашеная	135	94
Капуста свежая	127	101
Свинина	45	38
Колбаса вареная	31	30
Грудинка копченая	27	26
Шпик	11	11
Лук репчатый	12	10
Грибы сушеные	3	3
Томат-пюре	15	15
Сахар	3	3
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		240

Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 ч для набухания. Затем варят до готовности.

Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассированный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассированный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.

В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г на порцию) чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.