Куриная печень в темном соевом соусе

	Брутто	Нетто
Соус соевый светлый	34	34
Маринад	36	36
или херес сухой	15	15
Сахар к сухому хересу	4	4
Печень куриная	450	414
Масло растительное	34	34
Перец зеленый сладкий	40	27
Лук зеленый	60	48
Чеснок	8	6
Имбирь (корень)	10	8
Перец кайенский	1,2	1,2
Сахар-песок	50	50
Соус соевый темный	51	51
Масло кунжутное	5	5
Гарнир:
Редис	133	100
Выход		520/100

 

В неглубокой посуде смешивают светлый соевый соус, мирин или подслащенный херес и куриную печень, очищенную и нарезанную половинками. Оставляют мариноваться на 20-30 мин, время от времени помешивая.

Раскаляют сковороду "вок", вливают масло и покачивают сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынимают печень из маринада и кладут в "вок". Обжаривают 3-4 мин, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавляют зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, нарезанные стрелки зеленого лук, мелко нарезанный зубчик чеснока, свежий очищенный и мелко нарубленный имбирь и продолжают обжаривать еще 1-2 мин. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри.

Добавляют кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешивают. Сбрызгивают кунжутным маслом и немедленно подают, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

Потроха куриные жареные (моцу-но кусияки)

 

	Брутто	Нетто
Курица (потроха - сердце, печень)	625	500
Для соуса:
Соус соевый	100	100
Вино десертное	100	100
Сахар	25	25
Выход		300/100

 

Куриные потроха промывают, проваривают 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нанизать на шампуры (длиной 10 см).

Приготовление соуса: все ингредиенты смешивают. Потроха жарят в гриле 7-10 мин, сбрызгивают соусом.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Баклажаны и помидоры запеченные с тофу

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	129	110
Помидоры	118	100
Соевый творог (тофу)	30	30
Сыр «Гауда»	32	30
Стружка тунца	1	1
Выход		250

 

Баклажаны и помидоры нарезают кружочками. Соевый творог тофу и сыр натирают на терке. Готовят фарш, смешав творог с сыром. Выкладывают веером на маленькую сковородку баклажаны и помидоры. Сверху кладут фарш и посыпают блюдо стружкой тунца. Добавляют соль и перец по вкусу.

Блюдо запекают до появления румяной корочки. При отпуске посыпают зеленью и луком.

 

 

О-кономи яки

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	210	168
Яйца	2 шт.	80
Вода	80	80
Мука пшеничная	80	80
Раки сушеные (эби)	100	79
или кукуруза консервированная	150	90
или мясные консервы	100	79
Масло подсолнечное	51	51
Выход		435

 

Капусту нарезают длинной соломкой, добавляют яйца, воду, муку, подготовленные эби и все компоненты перемешивают, чтобы получилось не очень жидкое тесто. Кладут на разогретую сковороду в виде котлет. Жарят на среднем огне с добавлением подсолнечного масла. Когда одна сторона котлет станет румяной, переворачивают и хорошо прижимают, чтобы прожарились.

О-кономи яки подают на стол горячими, повторное разогревание не рекомендуется. Можно приправить соусом «отафуку» или майонезом.

Оладьи из картофеля

	Брутто	Нетто
Картофель	375	281
Яйца	2 шт.	80
Мука пшеничная	25	25
Перец болгарский (цветной)	40	27
Морковь	50	40
Лук репчатый	30	25
Масло растительное	10	10
Выход		400

 

Очень мелкой соломкой нарезают картофель, красный (всего красивее), желтый, или даже зеленый болгарский перец, добавляют морковь, натертую крупно на терке и лук.

Отдельно перемешивают яйца с мукой до однородной консистенции. Соединяют полученное жидкое тесто с овощами и ложкой выкладывают на раскаленную сковороду с растительным маслом.