Салат картофельный с майонезом

 

	Брутто	Нетто
Картофель	253	190
Уксус 3 %-ный	20	20
Лук репчатый	12	10
Майонез	30	30
Сахар-песок	5	5
Рассол огуречный	10	10
Лук зеленый	7	6
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		220

 

Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.

 

937. Зельц домашний

 

	Брутто	Нетто
Головы свиные	1000	1000
Ножки свиные	400	400
Огурцы соленые	250	150
Лук репчатый	238	200
Уксус 3 %-ный	25	25
Сахар-песок	20	20
Селитра	0,02	0,02
Выход		1000

 

Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.

После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 - 200 г. Отдельно можно подать жареный картофель.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

    938. Бульон с яйцами по-немецки

 

	Брутто	Нетто
Для бульона:
Вода	400	400
Кости	150	150
Мясо (полуфабрикат свежемороженый)	60	51
Яйца	½ шт.	240
Лук репчатый	5	4
Морковь	5	4
Соль	4	4
Выход		400
Бульон	400	400
Яйцо (желток)	1 шт.	20
Выход		420

 

В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.

 

939. Суп-пюре гороховый с гренками

 

	Брутто	Нетто
Горох	60	54
Морковь	15	12
Петрушка	5	4
Лук репчатый	15	13
Кости	150	150
Соль	3	3
Свинина	49	42
Масса отварной свинины	-	25
Хлеб пшеничный	25	25
Масло сливочное	5	5
Масса гренок		15
Выход		400/25/15

 

Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелконашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, готовится более густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

940. Суп-пюре из томатов с рисом

 

	Брутто	Нетто
Кости мясные	150	150
Помидоры	176	150
Морковь	13	10
Зелень петрушки	7	5
Лук репчатый	24	20
Рис	12	12
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	5	5
Соль	3	3
Сметана	15	15
Выход		400/15

 

Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.

 

941. Суп из говяжьих хвостов

 

	Брутто	Нетто
Хвосты говяжьи	89	71
Мясо для оттяжки	34	34
Яйцо для оттяжки	1/10	4
Сало свиное	6	6
или масло сливочное	6	6
Морковь	38	30
Репа	53	40
Базилик	0,1	0,1
Сельдерей	4	3
Зелень петрушки	8	6
Лук-порей	20	16
Вино (Мадера)	5	5
Майоран	0,1	0,1
Шафран	0,01	0,01
Розмарин	0,1	0,1
Крахмал	1	1
Соль	3	3
Выход		300

 

Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелконарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.

Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.

 

942. Суп с пивом

 

	Брутто	Нетто
Молоко	125	125
Сахар-песок	15	15
Хлеб пшеничный	100	100
Пиво	60	60
Яйца	½ шт.	20
Выход		300

 

Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

 

943. Консоме по-германски

 

	Брутто	Нетто
Бульон	250	250
Капуста краснокочанная	56	48
Сосиски	21	21
Хрен	31	20
Выход		300

 

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

 

944. Суп картофельный с сосисками

 

	Брутто	Нетто
Морковь	19	15
Сельдерей	22	18
Лук репчатый	18	15
Картофель	133	100
Масло сливочное	10	10
Бульон мясной	300	300
Сосиски	51	51
Зелень петрушки	3	2,5
Перец черный молотый	0,3	0,3
Соль	4	4
Выход		500

 

Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

945. Судак «орли» с томатным соусом

 

	Брутто	Нетто
Судак	233	128
Сок лимонный	5	5
Масло растительное	5	5
Мука пшеничная	38	38
Зелень петрушки	3	2,5
Яйца	1 шт.	40
Пиво	40	40
Масло растительное	20	20
Майонез	70	70
Соус томатный	30	30
Лимон	10	9
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		200/100

 

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5 - 6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15 - 20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.

Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.

 

946. Судак с яйцом

 

	Брутто	Нетто
Судак	100	55
Лимон	25	23
Яйца	½ шт.	20
Лук репчатый	24	20
Огурцы маринованные	91	86
Перец сладкий	40	27
Зелень петрушки	6	4
Перец черный горошком	0,1	0,1
Соль	2	2
Для coyca:
Майонез	60	60
Лук репчатый	24	20
Огурцы соленые	25	15
Зелень петрушки	6	4
Выход		100
Соус томатный	-	50
Выход		100/95/50

 

 

Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.

 

Запеканка по-гамбургски

 

	Брутто	Нетто
Картофель	90	68
Сельдь (филе)	17	15
Лук зеленый	3	2
Морковь	15	12
Лук репчатый	40	34
Масло сливочное	8	8
Сухари панировочные	5	5
Соль	1	1
Смесь для запекания:
Сметана	8	8
Майонез	8	8
Выход		120

Зеленый лук моют и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками, репчатый лук кольцами, малосольную сельдь - кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом.

Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля, кружочки моркови, солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают в жарочном шкафу до появления румяной корочки на поверхности.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

948. Айсбан с гарниром

 

	Брутто	Нетто
Рулька	400	400
Лук репчатый	19	16
Морковь	18	14
Сельдерей	20	17
Селитра	0,006	0,006
Гарнир:
Пюре гороховое	-	50
Капуста тушеная	-	50
Картофель отварной	-	100
Шпик	17	16
Выход		250/200

 

Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры, Затем отваривают с кореньями.

Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир -отварной картофель, гороховое, пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками.

 

949. Шницель свиной

 

	Брутто	Нетто
Свинина	168	140
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари панировочные	20	20
Масло топленое	12	12
Масло сливочное	8	8
Каперсы	16	16
Лимон	10	9
Сельдь	21	11
Гарнир:	-	150
Выход		125/150/10

 

Свиной шницель готовят обычным способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир - картофель, овощи.

 

950. Бифштекс из сырого мяса с яйцом

 

	Брутто	Нетто
Мясо (говяжье)	135	98
Яйца (желток)	1 шт.	20
Лук зеленый	25	20
Салат свежий	30	20
Анчоусы	92	44
или каперсы	80	40
Огурцы свежие	21	20
Помидоры свежие	24	20
Зелень петрушки	3	2,5
Выход		120/100

 

Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму бифштекса. В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.

 

951. Биточки в луковом соусе

 

	Брутто	Нетто
Для котлетной массы:
Мясо говяжье	122	89
Хлеб пшеничный	10	10
Свинина	12	9
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	15	15
Вода	12	12
Масса жареных биточков	-	100
Для соуса «Мадера с луком»:
Лук репчатый	357	300
Уксус винный	75	75
Масло сливочное	45	45
Вино «Мадера»	50	50
Соус красный основной	800	800
Перец черный горошком	1	1
Выход		1000
Гарнир:
Картофель отварной		150
Соус «Мадера с луком»	-	75
Выход		100/150/75

Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем, Поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.

Приготовление соуса. Мелкошинкованный репчатый лук пассеруют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вине (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.

 

952. Грудинка говяжья отварная с соусом хрен

 

	Брутто	Нетто
Говядина	216	159
Морковь	6	5
Лук репчатый	6	5
Зелень петрушки	4	3
Гарнир:
Картофель отварной	-	150
Соус хрен	-	75
Зелень петрушки	3	2,5
Выход		100/150/75

 

Грудинку отделяют от кости, свертывают рулетом и маринуют в растворе поваренной соли и селитры (0,0002) в течение 3-4 дней. Затем варят с кореньями и нарезают на порционные куски. На гарнир подают картофель, отдельно подают соус хрен (холодный).

 

953. Зразы отбивные

 

	Брутто	Нетто
Говядина	226	166
Огурцы соленые	13	8
Масло сливочное	4	4
Корейка свиная	19	14
Лук репчатый	48	40
Сухари пшеничные	6	6
Зелень петрушки	3	2
Масло топленое	7	7
Томат-пюре	4	4
Мука пшеничная	4	4
Лук репчатый	7	6
Морковь	8	6
Зелень петрушки	8	5
Гарнир:		150
Выход		235/150

 

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассерованный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир - отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата.

 

954. Зразы рубленые

 

	Брутто	Нетто
Говядина	154	113
Хлеб белый	23	23
Молоко	34	34
Для фарша:
Лук репчатый	86	72
Масло сливочное	6	6
Огурцы соленые	13	8
Корейка свиная	19	14
Сухари панировочные	18	18
Масса полуфабриката:	-	251
Для соуса:
Соус красный	1000	1000
Вино «Мадера»	50	50
Масло сливочное	50	50
Выход		1000
Соус красный с вином	-	75
Гарнир:
Картофель отварной	-	150
Выход		210/150/75

 

Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир - картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.

Приготовление соуса. В готовый красный соус добавляют мадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

 

955. Печенка, жаренная с рисом

 

	Брутто	Нетто
Печень говяжья	143	118
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	15	15
Шампиньоны	28	21
Вино «Мадера»	10	10
Зелень петрушки	3	2
Томат-пюре	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Гарнир:
Рис отварной		150
Выход		150/150

 

Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду, обжаривают, солят, соединяют с пассированным луком и отварными шампиньонами, посыпают пассированной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.

 

956. Крокеты отварные картофельные на свином сале

 

	Брутто	Нетто
Картофель отварной	285	205
Мука пшеничная высшего сорта	30	30
Крахмал	10	10
Яйца	½ шт.	20
Сало свиное	10	10
Сухари панировочные	5	5
Орех мускатный	1	1
Выход		200

 

Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляют пшеничной мукой и крахмалом, сырыми яйцами, добавляют сухари в форме мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 100 г и варят в подсоленной воде 10-15 мин до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед подачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом.

957. Нога баранья задняя по-немецки

 

	Брутто	Нетто
Баранина	221	158
Масло сливочное	20	20
Лук репчатый	10	8
Морковь	102	82
Сельдерей	10	8
Перец черный молотый	0,2	0,2
Лист лавровый	0,02	0,02
Вино красное сухое	20	20
Уксус винный	20	20
Для немецкого соуса
Соус белый основной	850	850
Яйца (желтки)	1/8 шт.	5
Масло сливочное	50	50
Выход		1000
Соус немецкий	-	60
Соус кумберленд^1	-	75
Выход		100/100/75

¹ Технологию приготовления соуса кумберленд см. в польской кухне.

 

Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10-15 мин, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 ч в холодном месте.

Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Яблоки в тесте по-немецки

	Брутто	Нетто
Пиво	50	50
Мука пшеничная высшего сорта	35	35
Соль	0,5	0,5
Яйца (белок)	1/20 шт.	0,2
Сахар-песок	17	17
Масло оливковое	3	3
Яблоки свежие	40	28
Корица	0,8	0,8
Масло топленое	15	15
Выход		120

 

На пиве замешивают тесто, как на блины (мука, соль, оливковое масло, сахар). Взбивают белок с добавлением сахара, соединяют с тестом, перемешивают. Яблоки чистят, вынимают сердцевину и нарезают кольцами толщиной около 1 см. Затем яблоки опускают в только что приготовленное тесто и жарят во фритюре. Жареные яблоки должны быть слегка желтоватыми, почти белыми. Готовые яблоки вынимают и посыпают сахаром с корицей. Подают как сладкое к ужину.

 

Омлет конфитюр

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	10	10
Молоко	30	30
Сахар-песок	5	5
Конфитюр	25	25
или варенье без косточек	25	25
Пудра сахарная	15	15
Цедра лимонная	10	10
Выход		160

В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.

 

960. Мороженое воздушное

 

	Брутто	Нетто
Бисквит	18	18
Фрукты консервированные без сиропа	40	24
Вино «Портвейн»	2	2
Сливки	70	70
Мороженое	50	50
Печенье бисквитное	13	13
Сахар-песок	5	5
Шоколад	2	2
Выход		200

 

Из готового бисквита выемкой вырезают, кружок и кладут в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него - фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям кладут печенье.

 

961. Шарлот

 

	Брутто	Нетто
Бисквит	30	30
Сливки	30	30
Сахар-песок	8	8
Яйца (желток)	1/7 шт.	6
Желатин	1	1
Клубника	21	18
Абрикосы	20	17
Для оформления:
Сливки	10	10
Сахар-песок	2	2
Вино	3	3
Выход		125

 

Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе желатин. Формы обкладывают готовым бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6 - 8 ч. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином.

 

962. Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»

 

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	200	200
Яйца	5 шт.	200
Пудра сахарная	200	200
Корица	3	3
Какао порошок	10	10
Выход		25 шт. по 15 г
Для начинки:
Сливки	750	720
Пудра сахарная	80	80
Желатин	2	2
Шоколад (кувертюр)	300	300
Выход		25 шт. по 60 г

 

Из мягкого металла или картона готовится шаблон с прямоугольным вырезом в середине 9 х 12 см, подбирается скалка с длиной окружности 8,5 см.

Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицы замешивают тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский лист. Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом и припудривают мукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при помощи бумажного конвертика наносят рисунок или надпись по прямоугольникам, находящимся на листе. После этого лист с тестом помещают в жарочный шкаф для выпечки. Испеченные прямоугольники при помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), края сжимают. Делать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.

Сливки взбивают в пену с добавлением сахарной пудры, в конце взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки наполняют сливками. Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.

 

963. Салат из фруктов

 

	Брутто	Нетто
Апельсины	67	45
Яблоки	90	63
Абрикосы	90	77
Коньяк	10	10
Сахар-песок	20	20
Выход		215

 

Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или стеклянных салатниках.

Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.

 

964. Крем миндальный

 

	Брутто	Нетто
Молоко	62	62
Миндаль	22	13
Молоко	12	12
Мука пшеничная	3	3
Крахмал	3	3
Яйца	2/5 шт.	16
Сахар-песок	10	10
Фрукты консервированные	83	50
Выход		100/50

 

Муку пшеничную, крахмал картофельный, желток, 100 г молока, сахар, соль перемешивают. В кипящее молоко вводят полученную смесь и заваривают крем.

Очищают миндаль, обжаривают, мелко рубят и соединяют с кремом, дают остыть и добавляют взбитые белки. Формы смачивают водой, наполняют кремом и охлаждают. Подают в креманках с консервированными фруктами и сиропом.

 

Дрожжевое тесто

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	500	500
Дрожжи	30	30
Молоко	125	125
Маргарин	100	100
Сахар	100	100
Соль	4	4
Ванилин	0,1	0,1
или лимон (цедра)	10	10
или орехи тертые	-	30
Масса теста		840
Выход: готовых изделий		750

Вариант1:

Просеивают в миску муку, разводят в холодном молоке измельченные дрожжи, кладут в муку остальные ингредиенты и из всего этого замешивают мягкое тесто. Скатывают тесто в шар, обсыпают мукой и ставят на 8 - 10 часов в прохладное место, но не слишком холодное. Перед разделкой еще раз хорошо вымешивают.

Вариант 2:

Тесто готовят так же, как по первому способу, но дрожжи разводят в подогретом молоке. Тесто подвергают брожению в теплом месте 90 мин, потом разделывают.

Вариант 3:

Муку просеивают, добавляют сахар, размягченный маргарин, пряности. Дрожжи разводят в подогретом молоке, после чего вливают их вместе сахаром в углубление, сделанное в муке. Месят, добавляя муку, до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Поверхность теста присыпают мукой, укрывают и ставят в теплое место для брожения на 20 мин.

Потом подмешивают все остальные добавки, и еще раз тесто бродит в теплом помещении.

Тесто должно хорошо подойти, после чего его нужно еще раз сделать обминку, раскатать и выложить на смазанный противень, разровняв края.

Для того, чтобы тесто не вспучилось при выпечке, его нужно проколоть вилкой во многих местах, накрыть и дать расстояться перед тем, как ставить в пекарский шкаф, еще 20 мин.

966. Тесто пресное с пекарским порошком

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	500	500
Порошок пекарский	20	20
Молоко	250	250
Маргарин	150	150
Сахар	125	125
Соль	4	4
Ванилин	0,1	0,1
Яйца	2 шт.	80
Масса теста		1000
Выход: готовых изделий		880

 

Муку и пекарский порошок просеивают. Маргарин растирают до сметанообразного состояния, постепенно добавляя пряности, сахар, взбитое яйцо, молоко и муку. Вымешивают тесто и выкладывают на противень, распределяя его равномерным слоем и делают несколько проколов на поверхности вилкой или поварской иглой.

Если используемая начинка не очень сочная, то поверхность теста смазывают молоком или растопленным маргарином, а для сочной начинки – лучше обсыпать его манной крупой или белыми сухарями.

Медовый пирог

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	500	500
Дрожжи	30	30
или порошок пекарский	20	20
Молоко	125	125
Маргарин	100	100
Сахар	100	100
Соль	4	4
Ванилин	0,1	0,1
Масса теста		852
Для начинки:
Мед	80	80
Молоко	80	80
Миндаль	200	200
Маргарин	50	50
Сахар	50	50
Яйца	2 шт.	80
Масса начинки		530
Выход		1200

 

Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке.

Отдельно готовят начинку. Маргарин, сахар и мед доводят до кипения, снимают с огня, кладут тертый миндаль и полученную массу охлаждают. Добавляют яйца, молоко и соль.

Тесто раскатывают, наносят на его поверхность начинку, формуют пирог и выпекают 25 мин при средней температуре

Творожный пирог

 

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	375	375
Дрожжи	30	30
или порошок пекарский	20	20
Молоко	125	125
Сахар	100	100
Соль	4	4
Ванилин	0,1	0,1
Масса теста		270
Для начинки:
Творог	750	750
Мука пшеничная	25	25
Молоко	80	80
Лимон (цедра)	30	30
Крахмал	30	30
Миндаль	200	120
Маргарин	65	65
Сахар	50	50
Яйца	3 шт.	120
Изюм	125	122
Выход		1400

Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке раскатывают, укладывают на противень, края заворачивают и сверху кладут начинку.

Отдельно готовят начинку. Взбивают миксером яйца, сахар и маргарин. Добавляют протертый творог, цедру лимона, крахмал и столько муки, чтобы образовалась кремообразная масса. Всыпают изюм. Полученную массу выкладывают на раскатанное тесто и разравнивают. Формуют пирог. Выпекают 45 мин при средней температуре.

Теплый пирог можно смазать растопленным маслом и обсыпать сахарной пудрой.

 

Творожно-яичный пирог