Салат из белого мяса индейки с овощами

 

	Брутто	Нетто
Корень петрушки	32	24
Лук репчатый	150	126
Вино сухое белое	500	500
Индейка (филе)	800	600/438^1
Сливки 30 %-ной жирности	100	100
Уксус винный (красный)	30	30
Лимон	50	45
Зелень кориандра	15	11
Соль	11	11
Выход		1000

¹Масса тушеного мяса индейки для салата

 

Овощи моют, половину из них рубят мелко, а остальные нарезают покрупнее и обжаривают. Затем добавляют вино. Посоленные и поперченные грудки (белое мясо) индейки тушат в вине вместе с овощами под крышкой около 40 мин. Вынимают мясо и охлаждают.

Овощи вынимают, смешивают со сливками, взбивают миксером и заправляют уксусом, перцем, солью и лимонным соком. Овощной отвар кипятят, пока в кастрюльке останется примерно половина жидкости. Вливают этот отвар в посуду, где находятся овощи со сливками, и перемешивают.

Оставшиеся овощи опускают в подсоленный кипяток, а потом процеживают через сито и промывают холодной водой. Мясо индейки нарезают тонкими полосками и перемешивают вместе с соусом и овощами. Посыпают зеленью.

806. Салат из копченого мяса и дыни

 

	Брутто	Нетто
Свинина копченая	133	130
Масло растительное	8	8
Майоран	1	1
Дыня	12	8
Горошек зеленый	10	9
Для соуса:
Уксус 3 %-ный	8	8
Перец черный молотый	0,5	0,5
Масло оливковое	17	17
Соль	2	2
Выход		180

 

Копченую свинину нарезают небольшими кубиками и обжаривают на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпают майораном.

Дыню разрезают пополам, вынимают семена и вырезают из нее специальной ложкой шарики. Складывают дынные шарики в миску е остывшим мясом.

Проваривают в течение 6 мин в подсоленной воде. С консервированного зеленого горошка сливают воду, промывают его холодной водой и слегка просушивают на сите. Кладут горошек в миску с мясом.

Готовят густой соус из уксуса, соли, перца, оливкового масла. Соус тщательно взбивают. Поливают салат соусом и перемешивают.

Зелень промывают, режут и посыпают ею салат.

807. Холодное плато

 

	Брутто	Нетто
Говядина	556	200^1
Свинина	444	200^1
Перец сладкий маринованный	158	95
Лук репчатый	50	50
Зелень петрушки	17	23
Кориандр	8	6
Уксус 3 %-ный	15	15
Перец красный острый молотый	1	1
Соль	4	4
Выход		580

¹Масса отварного мяса

 

Говядину и свинину отваривают и нарезают кубиками. Стручки сладкого перца нарезают небольшими ломтиками и смешивают с мясом. Добавляют нарезанный кольцами лук, измельченную зелень петрушки и кориандра. Растительное масло смешивают с уксусом, солят. Полученный соус смешивают с салатом, посыпают красным перцем, охлаждают и подают.

808. Салат с крабами и авокадо

 

	Брутто	Нетто
Картофель	50	37
Авокадо	75	45
Крабы (консервированные)	30	24
Лимон	10	9
Масло оливковое	7	7
Уксус винный белый	6	6
Перец красный молотый	0,08	0,08
Базилик	0,7	0,5
Душица	0,4	0,3
Соль	1	1
Выход		126

 

Картофель отваривают «в мундире». Охлаждают, очищают, нарезают тонкими кружочками. Осторожно очищают и разрезают пополам авокадо. Нарезают тонкие ломтики и сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение. Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.

Готовят соус. Тщательно растирают перец, соль, уксус и душицу. Листики базилика моют, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус.

Салат поливают соусом и перемешивают.

 

809. Салат кукурузный с колбасой и сыром

	Брутто	Нетто
Кукуруза консервированная	41	25
Помидоры	53	45
Перец зеленый	4	3
Лук репчатый	5	4
Колбаса копченая	20	19
Чеснок	2	1
Сыр острый	20	19
Уксус яблочный	1	1
Масло оливковое	5	5
Перец красный молотый	0,01	0,01
Базилик	0,5	0,4
Майоран	0,8	0,6
Соль	1	1
Выход		122

 

Кукурузу выкладывают из банки на сито. Помидоры обдают кипятком, промывают холодной водой, снимают с них кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками. Перец промывают, удаляют сердцевину и нарезают узкими полосками. Чистят и мелко режут лук. Колбасу режут тонкими кружочками. Растирают соль, чеснок и перец с уксусом, взбивают, вливая в эту смесь масло.

В салатницу складывают кукурузу, помидоры, перец, лук, колбасу. Добавляют сыр, майоран, базилик и соус. Все перемешивают и оставляют на несколько минут, после чего салат отпускают посетителям.

 

Салат по-мексикански

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок	113	77^1
Сельдерей	66	54
Перец красный стручковый сладкий	33	22
Лук репчатый	36	30
Салат	65	44
Заправка салатная	50	50
Маслины	23	15
Выход		230

¹ Масса жареного цыпленка

 

Филе жареного цыпленка нарезают, соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.

 

Салат из редиса

 

	Брутто	Нетто
Редис красный	100	75
Лук репчатый	24	20
Помидоры свежие	35	30
Мята	2	1,5
Заправка салатная	30	30
Выход		150

 

У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), промывают и нарезают мелкими кружочками. Помидоры промывают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и заправляют салатной заправкой, приготовленной из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.

812. Мексиканские орешки  (холодная закуска)

	Брутто	Нетто
Чили	64	43
Чеснок	3	2
Масло оливковое	3	3
Арахис	100	75
Соль крупного помола	1	1
Чили-пудра	1	1
Выход		120

 

Зубчики чеснока толкут; арахис солят и бланшируют. В чугунной сковороде поджаривают на оливковом масле перцы чили и чеснок, постоянно помешивая. Добавляют арахис и жарят на медленном огне до золотистого цвета. Снимают с огня, солят, добавляют чили-пудру и охлаждают

 

СУПЫ

 

813. Сопа де себолья (луковый суп)

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	179	150
Масло сливочное	30	30
Мука	20	20
Бульон куриный	300	300
или мясной	300	300
Молоко	275	275
Сливки	125	125
Хлеб белый	105	105
Яйца (желток)	2 шт.	40
Сыр	60	60
Душица	5	4
Майоран	3	2
Перец красный	1	1
Соль	7	7
Выход		1000

 

Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и тушат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, солят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.

Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазывают обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.

814. Вермишелевый суп

 

	Брутто	Нетто
Масло растительное	34	34
Вермишель	60	60
Лук репчатый	75	63
Чеснок	8	6
Помидоры свежие без семян	300	240
Бульон говяжий крепкий	430	430
Бульон костный	100	100
Перец черный молотый	0,5	0,5
Херес сухой	45	45
Кориандр свежий (зелень)	4	4
Сыр "Пармезан"	30	27
Соль	15	15
Выход:		1000

Варят крепкий говяжий костный бульон. Мелко рубят лук, чеснок, свежий кориандр. Очищают, удаляют семена и мелко нарезают помидоры, натирают на крупной терке сыр "пармезан".

Подогревают в сковороде растительное масло на умеренном огне. Отварную вермишель поджаривают до золотистого цвета в течение 2-3 мин. Вынимают вермишель в отдельную посуду, а масло не сливают.

Соединяют подготовленные овощи: лук, чеснок, помидоры и добавляют соль. Кладут томатную смесь в кастрюлю и тушат до мягкости.

Подогревают оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и выливают его в томатную смесь. Тушат в течение 5 минут, постоянно помешивая.

Кладут вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и заливают бульоном. Солят и перчат. Накрывают крышкой и медленно доводят до кипения, затем оставляют на огне на 10 мин, пока вермишель не станет мягкой. Вливают херес. Переливают в подогретую супницу. Посыпают кориандром и сыром.

815. Сопа де такитос (суп с блинчиками)

	Брутто	Нетто
Сок томатный	250	250
Масло растительное	34	34
Бульон мясной	210	210
Тортильяс маленькие	3 шт.	90
Яйца	½ шт.	20
Душица	7	5
Майоран	5	4
Перец красный	1	1
Соль	9	9
Для начинки:
Мясо куриное отварное	88	50^1
Овощи отварные	-	20
Масло сливочное	10	10
Сыр	11	10
Выход		400/180

¹ Масса вареного мяса

 

На раскаленной сковороде разогревают сливочное масло. Добавляют томатный сок и тушат в течение 5 мин. Затем добавляют бульон со специями и доводят до кипения.

На тортильяс выкладывают мелко нарубленное мясо, тертый сыр, посыпают красным перцем. Завертывают тортильяс в рулеты. При подаче в суповые тарелки выкладывают по 3 рулета и заливают приготовленным бульоном. Посыпают сверху сваренным мелко нарубленным яйцом.

816. Суп гороховый

	Брутто	Нетто
Горох	160	156
Картофель	550	412
Масло оливковое	51	51
Лук репчатый	75	63
Томат-пюре	40	40
Зелень петрушки	25	18
Кориандр	28	21
Чеснок	16	12
Душица	8	6
Майоран	7	5
Перец кайенский	1	1
Соль	5	5
Выход		1000

 

В процеженный бульон кладут перебранный и промытый горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, обжаренный с томатом лук, специи и варят до готовности. При подаче добавляют в суп толченый чеснок, посыпают молотым перцем и зеленью.

817. Мексиканский бобовый суп

 

	Брутто	Нетто
Масло оливковое	54	54
Лук репчатый	75	63
Чеснок	8	6
Перец болгарский зеленый	45	30
Помидоры свежие	224	190
Чили (пудра)	2	2
Бульон овощной
Томатная паста	72	72
Фасоль красная консервированная	220	132
Листья кориандра (для украшения)	15	11
Перец черный молотый	0,05	0,05
Кукуруза сладкая консервированная	120	72
Авокадо	150	90
Соус "табаско"	0,06	0,06
Кориандр	8	6
Соль	14	14
Выход:		1000

 

Разогревают масло в большой кастрюле и пассеруют лук, пока он не станет мягким. Добавляют чеснок, болгарский зеленый перец, нарезанный кубиками, помидоры и чили-пудру и пассеруют еще 3 - 4 мин. Доливают бульон вместе с томатной пастой и четвертую часть всей фасоли.

Варят на медленном огне 30 мин, потом слегка охлаждают, заливают в миксер и измельчают до получения супа-пюре. Выливают обратно в кастрюлю, добавляют соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очищают авокадо и нарезают кубиками. Добавляют его в суп вместе с соусом "табаско". Подогревают, перемешивают с кориандром и подают, украсив листьями кориандра.

818. Овощной суп

 

	Брутто	Нетто
Бульон куриный	130	130
Вода	50	50
Помидоры свежие	59	50
Лук репчатый	75	63
Чеснок	8	8
Кориандр для украшения	15	11
Перец черный горошком	0,12	0,12
Гвоздика	0,08	0,08
Картофель	33	25
Кабачки	16	13
или цуккини	16	13
Капуста белокочанная	40	32
Морковь	16	13
Сельдерей	15	13
Кукуруза сладкая	23	13
Соль	4	4
Выход:		400

 

Кладут в большую кастрюлю очищенные и нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, растертый чеснок и заливают их бульоном или водой. Завязывают в кусочек тонкой ткани горошины перца и гвоздику и кладут в кастрюлю. Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на медленном огне 40 мин. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, ломтиками кабачки (цуккини), крупными ломтиками белокочанную капусту, тонко нарезанных морковь и сельдерей и добавляют сладкую кукурузу. Накрывают крышкой и варят овощи до мягкости примерно 10 мин. Вынимают мешочек со специями.

Суп переливают в подогретую супницу и украшают нарезанным кориандром.

819. Куриный суп с тортильяс

	Брутто	Нетто
Бульон куриный	850	850
Чили "пасилья"	45	30
Масло растительное	34	34
Тортильяс кукурузные	4 шт.	120
Лук репчатый	37	31
Цыпленок	253	200^1
Сок лимонный	30	30
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	6	6
Выход:		1000/120

¹Масса отварного цыпленка

 

Кукурузные тортильяс нарезают полосками шириной, мелко нарезают лук, мясо отварного цыпленка. Приготавливают свежий лимонный сок.

Кипятят куриный бульон. Кладут в маленькую кастрюлю чили, заливают кипящим бульоном и оставляют на 30 мин. Вынимают чили, удаляют сердцевину и семена, мелко режут.

Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают полоски тортильяс до золотистого цвета. Обсушивают.

Кладут лук в растительное масло. Слегка обжаривают его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Выливают весь бульон и держат на медленном огне 10 мин, снимая появляющуюся пенку. Добавляют кусочки цыпленка, лимонный сок, солят и перчат. Готовят еще 5 минут. Помещают полоски тортильяс в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху заливают горячим супом. Украшают оставшимся рубленым чили.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА

820. Мексиканское фондю

 

	Брутто	Нетто
Вырезка постная	1000	860/540^1
Для мексиканского соуса:
Масло растительное	9	9
Лук репчатый	37	31
Чеснок	8	6
Помидоры консервированные	400	220
Томатная паста	60	60
Чилли (пудра)	3	3
Перца чилли	35	23
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	10	10
Выход: на 6 порций		540/300

¹ Масса вареного мяса

 

Нарезают мясо кубиками размером 2,5 см 3 и кладут на тарелку, на которой будут подавать блюдо к столу.

Чтобы приготовить мексиканский соус, разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и чеснок и тушат на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавляют, помешивая, помидоры. Тушат в собственном соку, добавляют томатную пасту и чили-пудру. Тушат еще 10 мин без крышки. Протирают соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова ставят на огонь, добавляют перец чили и варят еще около 15 мин. Приправляют солью и перцем. Подают с мясом, залитым горячим маслом.

Мацатланские тако

 

	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	140	140
Лук репчатый	14	12
Чеснок	2	1
Чили (порошок)	0,6	0,6
Тмин	0,3	0,3
Лепешки тако	48	48
Соус томатный	25	25
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	1	1
Выход: на 6 порций		170

 

Фарш кладут в сковороду и жарят на среднем огне, помешивая, чтобы разделить образующиеся комки на мелкие кусочки. Сливают лишний жир.

Снова ставят сковороду на огонь и добавляют нарезанные лук и измельченный чеснок. Периодически помешивая, пассеруют на среднем огне около 5 мин до мягкого состояния. Добавляют порошок чили, тмин, соль, перец и томатный соус. Продолжают готовить на среднем огне 10-15 мин. Раскладывают мясную смесь на лепешки. Подают с тертым сыром чеддер, салатом-латук, помидорами и сметаной.

Бифштекс по-мексикански

 

	Брутто	Нетто
Говядина вырезка	215	159
Чеснок	3	2
Масло оливковое	15	15
Перец сладкий	80	54
Помидоры свежие	118	100
Лук репчатый	24	20
Выход		220

 

Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в сильно разогретом оливковом масле. Мясо внутри должно быть бледно-розовым. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый лук, промытые и очищенные от семян стручки сладкого перца и тушат их 10 мин. После этого добавляют разрезанные на 4 части помидоры и снова слегка тушат.

Приготовленные овощи выкладывают, на бифштексы и подают к столу. Отдельно подают картофельное пюре или зеленый салат.

 

823. Чоризос

 

	Брутто	Нетто
Говядина	1850	1369
Перец красный	41	27
Чеснок	14	11
Уксус 3%-ный	100	100
Соль	17	17
Выход		1000

Мясо говяжье пропускают через мясорубку, добавляют соль, красный перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают. Фарш прожаривают до готовности. Сырой фарш можно разделать также в виде небольших колбасок, которые обжаривают над углями (чоризос).

824. Говядина с бобами по-мексикански

 

	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	50	50
Лук репчатый	8	6
Чеснок	1	0,6
Перец зеленый сладкий	4	3
или перец красный	4	2
Чили зеленый консервированный	12	7
Бобы красные консервированные	50	30
или фасоль консервированная	50	30
Кукуруза консервированная	32	19
Чили (пудра)	2	2
Тмин молотый	1	1
Майоран сушеный	0,4	0,4
Помидоры консервированные	80	44
Перец черный свежемолотый	0,05	0,05
Сыр "чеддер"	12	11
Зелень петрушки	3	2
Выход		132

 

Мелко нарезают лук, чеснок и петрушку. Зеленый или красный сладкий перец нарезают кубиками. Консервированные помидоры очищают. Сыр "чеддер" натирают на крупной терке. В сковороду кладут говяжий фарш и жарят, помешивая, 5 - 6 мин до готовности. Добавляют лук, чеснок, зеленый или красный сладкий перец, чили, красные бобы и кукурузу и доводят до кипения.

Перемешивают чили (пудру), тмин, майоран и помидоры вместе с соком, протирают. Посыпают солью и перцем, снижают огонь и тушат под крышкой 20 - 30 мин до легкого загустения. Снимают с огня, всыпают петрушку и половину сыра. Посыпают оставшимся сыром и украшают нарубленной петрушкой.

825. Бифштексы барбекью с ромом

 

	Брутто	Нетто
Свинина (огузок)	432	318
или филе	432	318
Ром	93	93
Чеснок	8	6
Чили молотый	3,5	3,5
Кориандр	2,5	2
Соус "табаско"	20	20
Рис мексиканский	78	220^1
Бобы	150	135
Салат для украшения	20	15
Выход		200/225/30/15

¹Масса отварного риса

 

Нарезают бифштексы из огузка или филе свинины толщиной по 5 см.

Смешивают ром, измельченный чеснок, молотый чили, мелко нарезанный свежий кориандр и соус "табаско". Обмывают мясо холодной водой и обсушивают, кладут в мелкую жаропрочную тарелку и заливают ромовой смесью. Закрывают и оставляют не меньше чем на 20 мин, но лучше на несколько часов в холодильнике.

Разогревают барбекью или прогревают гриль до максимальной температуры. Выкладывают мясо с тарелки; маринад не выливают. Кладут бифштекс на горячую решетку барбекью или в очень горячий гриль и жарят каждую сторону по 5 мин или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом.

Готовый бифштекс режут на тонкие ломтики. Подают с мексиканским рисом, "пережаренными" бобами и салатом.

 

Мексиканские буррито

 

	Брутто	Нетто
Свинина	1000	852
Масло оливковое	8	8
Бульон мясной	300	300
Томатная паста	200	200
Цедра апельсиновая	7	7
Перец острый красный	3	3
Тортильяс (мексиканские блины)	8 шт.	240
Выход		664/400/240

 

Солят свинину, смазывают растительным маслом и кладут на противень. Ставят в заранее нагретый до 180 °С жарочный шкаф на 1,5 ч или пока мясо не зарумянится и станет мягким.

Отдельно готовят соус. Для этого в кастрюлю наливают бульон, добавляют томатную пасту, апельсиновую цедру и перец. Доводят до кипения и варят на слабом огне без крышки примерно 30 мин, пока соус не уварится и не загустеет. С готовой свинины удаляют весь жир и измельчают на отдельные волокна. Кладут мясо в соус и доводят до кипения на очень слабом огне.

Заворачивают тортильс в фольгу и прогревают в жарочном шкафу. В каждую тортильяс кладут немного мясной массы и сворачивают в трубку или конверт. Подают на стол со сметаной.

 

827. Альбондигас ен сальса деальмедра

(мясные клецки в миндальном соусе)

	Брутто	Нетто
Мясо скобленое	25	18
Мясо рубленое	25	19
Лук репчатый	3	2
Масло оливковое	3	3
Томат-паста	15	15
Вода	38	38
Миндаль	12	7
Чеснок	1	0,6
Хлеб белый	5	5
Картофель	40	30
Яйца	1/10 шт.	4
Молоко	3	3
Перец чили	0,1	0,1
или перец красный молотый	0,08	0,08
Соль	1	1
Выход		123

 

В оливковом масле обжаривают лук. Затем добавляют томат-пасту, воду, специи и тушат на слабом огне в течение 30 мин. Чеснок толкут и обжаривают вместе с миндалем и одним ломтиком белого хлеба в оставшемся растительном масле. Затем добавляют немного воды и растирают в пюре. К готовому пюре добавляют томатную пасту с луком. Получится соус.

Размачивают в молоке оставшиеся ломтики белого хлеба и смешивают их с нарубленным мясом и яйцом. Добавляют соль и специи. Формируют круглые фрикадельки, опускают их в кипящий приготовленный соус вместе с картофелем, нарезанным кубиками. Кипятят в течение 20 мин.

828. Карнитас

 

	Брутто	Нетто
Свинина	1500	1275
Масса запеченного мяса		840
Лук репчатый	225	189
Чеснок	24	19
Уксус 3%-ный	45	45
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сахар-песок	10	10
Вода	325	325
Сало свиное	250	250
Тортильяс	6 шт.	180
Соль	12	12
Выход		840/600/180

Рубят лук, растирают чеснок, нарезают кубиками свиное сало.

С помощью миксера или кухонного комбайна смешивают лук, чеснок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Перекладывают ее в кастрюлю.

Отделяют кость от мяса, но не выбрасывают. Режут мясо крупными кусками, кладут в луковую массу и хорошо перемешивают, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Перекладывают в жаропрочную посуду (сотейник), покрывают крышкой и оставляют на ночь. Разогревают жарочный шкаф до 160 ^оС. Добавляют в сотейник воду, кладут косточку и сало. Накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф на 2 ч, время от времени снимая крышку и помешивая. Вынимают шумовкой мясо из сотейника и перекладывают на глубокий противень. Ставят противень в жарочный шкаф на полчаса или пока мясо не подрумянится. Тем временем снимают весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и вынимают косточку. Кипятят жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл. Перекладывают мясо на сервировочное блюдо и заливают образовавшимся соусом. Подают с теплыми тортильяс.

829. Мексиканские свиные эскалопы

 

	Брутто	Нетто
Эскалоп свиной	726	617
Чеснок	16	12
Масло растительное	34	34
Авокадо	150	90
Сок лимонный	15	15
Для соуса:
Перец чили свежий зеленый	110	74
Помидоры свежие	750	637
Лук репчатый	110	92
Чеснок	8	6
Соль	9	9
Выход: на 6 порций		420/720/90

 

Натирают эскалопы чесноком; накрывают крышкой и ставят в холодильник на 5 ч.

Готовят соус: кладут чили в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения; варят 3 мин. Сливают воду. Удаляют черешки и разрезают чили пополам вдоль. Удаляют семена и белую сердцевину. Кладут чили в миксер или кухонный комбайн, добавляют бланшированные помидоры, лук, чеснок и соль и измельчают до однородной массы. Разогревают масло в сковороде. Жарят эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Заливают перечным соусом и оставляют на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин.

Очищают авокадо, разрезают пополам и удаляют косточку. Нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком.

Перекладывают эскалопы на подогретое блюдо, заливают соусом и украшают ломтиками авокадо.

830. Кебаб из мясных шариков

 

	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	250	188
или телячий фарш	250	184
Цуккини	400	320
Шампиньоны	130	99
Помидоры свежие мелкие	130	130
Лук репчатый	75	63
Кориандр	4	3
Тмин	2	2
Кайенский перец	0,1	0,1
Яйца	1 шт.	40
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масло растительное	34	34
Соль	5	5
Выход: на 6 порций		720

Мелко рубят кориандр и взбивают яйцо. Нарезают кабачки (цуккини) ломтиками 2,5 см и тушат в течение 5 мин. Сливают воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого кусочка цуккини. Отделяют ножки грибов от шляпок, мелко рубят ножки и откладывают в отдельную посуду. Срезают верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно вынимают семена. В посуде средней величины смешивают мясной фарш, лук, кориандр, тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправляют солью и перцем.

Разогревают гриль до максимальной температуры. Наполняют кабачки, помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанизывают поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Поливают оливковым маслом и обжаривают на гриле по 10 мин с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригорало (если необходимо, уменьшают температуру). Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.

 

831. Чампандонго (лепешки с мясной начинкой)

	Брутто	Нетто
Говядина	25	19
Свинина	25	18
Орехи земляные	20	10
или фисташки	20	10
Миндаль	20	12
Лук репчатый	8	6
Лимон	10	9
Сливки	25	25
Сыр твердый	25	23
Томатная паста	25	25
Масло оливковое	2	2
Тортильяс	1 шт.	30
Сахар	1	1
Тмин	0,15	0,15
Перец кайенский	0,1	0,1
Соль	1	1
Выход		125

 

Лук мелко рубят и обжаривают вместе с измельченным мясом в небольшом количестве растительного масла. Добавляют растертый тмин и сахар. Подрумяненное мясо поливают лимонным соком, перчат, посыпают измельченными орехами. Тушат 15 мин, а затем сливают отвар.

Отдельно готовят тортильяс. На противень кладут слой сметаны, затем - слой тортильяс (сколько позволяет противень), затем приготовленное мясо. Все заливают томатной пастой, покрывают ломтиками сыра и заливают сметаной. Тушат до тех пор, пока не размягчатся тортильяс и не расплавится сыр. На гарнир подают сыр или фасоль.

 

832. Чили кон карне (мясо тушеное с красной фасолью)

	Брутто	Нетто
Говядина	50	37
Свинина	50	42
Свиной жир	5	5
Мясной бульон	25	25
Чеснок	1	0,6
Лук репчатый	8	6
Помидоры	50	43
Перец зеленый	1,5	1
Крахмал маисовый	2	2
или картофельный	2	2
Фасоль красная	10	9
или цветная	10	9
Тмин	0,5	0,5
Кайенский перец (чили)	0,2	0,2
или красный жгучий перец	0,15	0,15
Соль	1	1
Выход		124

 

Фасоль замачивают в воде на ночь или же утром предварительно проваривают. Мясо нарезают на куски и обжаривают на жире до образования коричневой корочки. Потом добавляют к нему фасоль, заливают смесь мясным бульоном и тушат на медленном огне. Лук и помидоры очищают, нарезают на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушат с жиром. Через сито вливают разведенный в холодной воде крахмал. С мясом соединяют подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешивают, добавляют пряности и доваривают на небольшом огне.

833. Баранина по - мекси