Фейжоада мясная с фасолью ( Feijoada Completa )

 

	Брутто	Нетто
Колбаса чоризо (chorizo)	20	18
Лопатка свиная (соленая)	45	37
Бекон	45	44
Язык копченый	12	10
Масло оливковое	3	3
Лук репчатый	6	5
Чеснок	2	1
Лист лавровый	0,06	0,06
Зелень петрушки	2	1
Тимьян	1	1
Нога свиная	45	45
Свинина (лопатка)	45	38
Говядина (постная одним куском)	45	33
Перец черный молотый	0,4	0,4
Вода	300	300
Фасоль черная	88	79
Соль	2	2
Для сервировки блюда:
Рис отварной	71	200
Апельсины	500	335
Выход		486

 

Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассеруют лук в масле 8 - 10 мин, потом добавляют чеснок и пассеруют еще 3 мин. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу и мясопродуктам, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час. Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 мин. Потом достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Раскладывают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль - с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами, нарезанными дольками.

 

Спинка молодого барашка, жареная на решетке

	Брутто	Нетто
Баранина	200	144
Масло оливковое	10	10
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль	2	2
Выход		100

 

Спинную часть тушки молодого барашка разрезают поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Солят по вкусу. Посыпают черным молотым перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на решетке.

Отпускают со свежими овощами.

Фейжоада

 

	Брутто	Нетто
Свиные ножки	60	60
Свиные уши	50	50
Вяленое солёное мясо (говядина)	100	95
Копчёные сосиски	40	40
или колбаски	40	40
или «Кабаносси»	35	35
Копченые свиные ребрышки	50	50
Свинина филе	50	43
Сосиски для гриля	50	50
Копчёный шпик	10	10
или бекон	12	12
Чёрная фасоль	100	90
Лук репчатый	20	17
Лист лавровый	0,04	0,04
Чеснок	3	2
Сок апельсиновый свежевыжатый	30	30
Для гарнира:
Зелёная капуста (коллард)	500	40
Чеснок	5	4
Лук репчатый	5	4
Яйца (желток)	1/10 шт.	4
Бекон	10	9
или шпик	10	10
Мука из маниоки	50	50
Выход		436/125

 

Фасоль замачивают на 8 - 10 ч в холодной воде. В другой посуде замачивают в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем варят в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Пока она варится, все мясные продукты нарезают довольно крупными кусками, сосиски - длиной 2 - 3 см. Добавляют вяленое мясо, рёбрышки, свиную мякоть, ножки и ушки к бобам и варят до мягкого состояния на медленном огне (обычно варка длится около 3 - 4 ч). В процессе варки поджаривают вместе с кусочками бекона мелко нарезанный лук и чеснок и добавляют к фейжоаде вместе с лавровыми листочками. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанные сосиски.

Если фейжоада получилась слишком густая, то разбавляют её натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.

К фейжоада обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушёная зелёная капуста (коллард) и посыпка из маниочной муки.

719. Эмбалайя (рагу )

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	75	53
Ветчина вареная	50	50
Лук репчатый	50	42
Перец сладкий стручковый	50	37
Масло растительное	30	30
Перец молотый красный	0,2	0,2
Мука	480	480
Соль	10	10
Куркума	4	4
Масло сливочное	400	400
Пиво	250	250
Яйца	1 шт.	40
Жир	240	240
Для начинки:
Помидоры свежие	200	170
Сердцевина пальмы консервированная	-	120
Лук репчатый	50	42
Масло сливочное	40	40
Шерри бренди	100	100
Томатная паста	30	30
Мясо креветок	200	52
Яйца (желток)	1 шт.	20
Масло растительное для жарки	50	50
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль	6	6
Выход		1850

 

Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 - 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.

Прогревают духовой шкаф до 170 ^оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.

Курица в зеленом соусе

 

	Брутто	Нетто
Курица	207	145
Салат	37	25
Масло оливковое	12	12
Зерна тыквы		30
Перец зеленый	20	15
Выход		200

 

Зерна тыквы очищают, обжаривают и пропускают через мясорубку. Стручки слепого перца, очищенные от зерен, листья салата мелко нарезают и обжаривают в оливковом масле, добавляют бульон, кладут измельченные зерна тыквы, нарубленную на порционные куски курицу и тушат до готовности.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

Бразильская сальса

 

	Брутто	Нетто
Авокадо	150	82
Сок лайма	30	30
Соль	2	2
Лук желтый	50	42
Помидоры свежие	200	170
Перец зеленый сладкий	40	30
Уксус белый винный	63	63
Кориандр рубленый	10	7
Масло оливковое (экстра)	34	34
Перец острый	14	11
Чеснок	8	6
Мука	50	50
Сердцевина пальмы консервированная	800	440
Масло растительное	51	51
Для креольского соуса:
Паприка	12,5	12,5
Соль	6	6
Чесночный порошок	50	50
Перец черный молотый	12	12
Луковый порошок	10	10
Перец каенский	12	12
Орегано	10	10
Тимьян	20	20
Выход		1000/120

В маленькой кастрюле смешивают резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешивают резаные овощи с уксусом и приправами и оставляют на полчаса. Сердцевину пальмы панируют в муке с добавлением креольского соуса, и обжаривают в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину режут мелкими кусочками и кладут в тарелки, покрывают овощами и добавляют авокадо.

722. Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju)

 

	Брутто	Нетто
Рис длиннозерный	90	90
Лук репчатый	6	5
Чеснок	3	2
Шнитт-лук	1	1
Зелень петрушки	1	1
Масло сливочное	6	6
Говяжий фарш	25	21
Свиной фарш	25	21
Помидоры свежие	25	21
Вареная ветчина	10	10
Изюм без косточек	10	9
Зеленый горошек (свежий)	40	40
или консервированный	62	40
Кешью орехи	20	10
Тертый сыр пармезан	5	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		380

 

Варят рассыпчатый рис. В сковороде поджаривают на масле лук, шнитт-лук и петрушку, добавляют фарш и дольки томатов, с которых предварительно снята кожица. солят и перчат по вкусу. Оставляют тушиться при закрытой крышке на медленном огне на 20 мин. Добавляют к рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек, хорошо перемешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и дают постоять несколько минут на уже выключенной, но ещё горячей плите.

Выкладывают готовый рис на большое блюдо и посыпают пармезаном.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ