Свиные почки с зеленым листовым салатом

 

	Брутто	Нетто
Почки свиные	1000	860/412^1
Салат листовой зеленый	150	100
Соус соевый	36	36
Масло растительное	34	34
Уксус 3 %-ный	30	30
Глютамат натрия	3	3
Выход		600

¹ Масса отварных почек

 

Отваренные свиные почки зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, отцеживают и охлаждают. Листовой салат перебирают, промывают и разрезают на 2 - 3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с растительным маслом, уксусом и глютаматом натрия.

Рис с индейкой по-китайски

	Брутто	Нетто
Рис	164	460^1
Индейка (филе)	1190	892/500^2
Соус соевый	72	72
Вино виноградное	60	60
Мед	30	30
или сахар	10	10
Лук-порей	35	27
Капуста белокочанная	120	96
Лук репчатый	150	126
Морковь	150	120
Перец красный сладкий стручковый	40	30
Фасоль консервированная	60	39
или фасоль свежая стручковая	60	54
Масло растительное	115	115
Перец черный молотый	0,05	0,05
Бульон куриный	250	250
или бульон мясной	250	250
Соль	5	5
Выход		1740

¹Масса отварного риса

²Масса отварной индейки

 

Варят рассыпчатый рис. Мясо индейки нарезают тонкими кусочками. Смешивают соус, сахар и виноградное вино, заливают этим маринадом мясо и дают постоять 10-15 мин. Лук-порей очищают, белую часть нарезают кольцами, моют. Морковь нарезают тонкими брусочками. Капусту шинкуют тоненькими полосочками. Репчатый лук мелко нарезают. Сладкий перец, удалив сердцевину и семена, нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Фасоль режут на кусочки по 2-3 см.

Разогревают в сковороде растительное масло, пассеруют овощи в течение 2 - 3 мин, сливают растительное масло и обжаривают мясо индейки. Добавляют отварной рис и все вместе немного тушат. Затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 10 - 15 мин. Заправляют солью, черным перцем и соевым соусом.

Язык свиной тушеный

 

	Брутто	Нетто
Язык свиной	150	88
Сало свиное	20	20
Соус соевый	5	5
Концентрат	5	5
Крахмал	10	10
Водка рисовая	10	10
Выход		150

 

Вареный очищенный свиной язык нарезают на тонкие ломтики, кладут на сковороду, вливают заправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат и кипятят. Вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), и растопленный свиной жир.

 

Баранина с луком жареная

 

	Брутто	Нетто
Баранина (окорок)	153	107
Лук репчатый	63	53
Сало свиное	30	30
Лук зеленый	12	10
Соус соевый	5	5
Масло кунжутное	5	5
Концентрат	5	5
Водка рисовая	10	10
Крахмал	20	20
Яйцо (белок)	¼ шт.	10
Выход		200

 

Окорок баранины отделяют от костей и зачищают от пленок и сухожилий, нарезают тонкими ломтиками, панируют в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.

Баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности, откидывают, еще раз слегка обжаривают, постоянно встряхивая сковороду с небольшим количеством жира, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца маринованные

 

	Брутто	Нетто
Куриные яйца	2шт.	80
Лук репчатый	13	10
соус соевый	30	30
водка рисовая	10	10
концентрат	5	5
петрушка	10	8
укроп	10	8
бадьян	1	1
перец душистый	1	1
корица	1	1
гвоздика	1	1
сахар	20	20
соль	5	5
Выход		80

25 г подается отдельно

 

яйца варят вкрутую, очищают, прокалывают, варят 10-15 минут с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, специй. Готовые яйца нарезают дольками, кладут веерообразно.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

619. Цзяоцзы (китайские пельмени)

 

	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	580	494
Зелень петрушки	50	38
или укропа	50	38
Лук репчатый	150	126
Перец черный молотый	0,03	0,03
Имбирь	0,1	0,1
Вода	100	100
Соль	5	5
Для теста:
Мука	300	259
Вода	96	96
Выход		1000

 

Готовят свиной фарш. Мелко шинкуют зелень и репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом. Приправляют фарш по вкусу специями и солью. Замешивают тесто на очень холодной воде, раскатывают его в длинный жгут и разделывают на небольшие шарики. Посыпают их мукой и расплющивают руками в круглые блинчики. Кладут на каждый подготовленную начинку и лепят пельмени. В кипящую воду опускают пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.

 

Пельмени отварные

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	65	65
Вода	40	40
Для фарша:		150
Свинина	118	88
Соевая паста	10	10
Капуста	38	38
Лук зеленый	13	10
Соус соевый	30(25)	25
Масло кунжутное	5	5
Имбирь	10	8
Сало свиное	10	10
Концентрат	5	5
Выход		250(10шт.)

 

Муку просеивают, делают в ней лунку, в которую вливают холодную воду, и замешивают крутое тесто. Затем оставляют на 20-30 минут, после чего тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, защипывают. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике.

Фарш приготавливают так. мякоть свинины нарезают, измельчают, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, луком и солью.

Пельмени отваривают в кипящей воде до готовности.(В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8-10%.)

Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

 

Лапша из соуса Гжаязя

 

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	125	125
Вода	55	55
Масса лапши		300
Для соуса:
Свинина (котлетное мясо)	173	130
Паста соевая	50	50
Сало свиное	30	30
Лук репчатый	26	26
Чеснок	25	25
Соус соевый	5	5
Водка рисовая	10	10
Имбирь	10	8
Концентрат	5	5
Масса соуса		200
Выход		300/200

 

Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. Тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармошки. Нарезают соломкой. Готовую лапшу отваривают в горячей воде, откидывают, промывают в холодной воде, еще раз откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготовляют одновременно.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Рис по-китайски

 

	Брутто	Нетто
Рис	230	230
Сахар	50	50
Жир говяжий	35	35
или масло сливочное	32	32
Яблоки	200	140
Груши	200	146
Абрикосы	150	129
Персики	150	129
Финики	100	75
Изюм	50	50
Орехи грецкие	111	50
Миндаль	50	30
Выход		1400

 

Рис смешивают с сахаром и с говяжьим жиром, выкладывают в форму слоем 2 см. На него кладут различные фрукты и слегка прижимают, затем снова помещают слой риса, слой фруктов и так далее. Верхним должен быть слой риса.

Варят на паровой бане. Сняв с огня, дают блюду несколько остыть и подают теплым.

Компот из семян лотоса

	Брутто	Нетто
Семена лотоса	50	100
Сахар	50	50
Сода питьевая	50	50
Эссенция фруктовая	1	1
Выход		200

 

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, откидывают, кладут в пиалу, наливают сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

 

Корейская кухня

Корейская кухня во многом схожа с китайской. Так же как и китайские, корейские кулинары широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется сравнительно в небольших количествах. В качестве приправы к многим блюдам служит соя. Молочные продукты и молоко корейцы в пищу почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле.

Из характерных для корейской кухни кушаний следует назвать широко распространенное кимчхи - овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелконарезанную морковь или редьку. Через 20 мин после смешения блюдо готово.

Другим популярным кушаньем является куксу - лапша домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи.

В противоположность китайцам корейцы пьют мало чая. Зато они умеют мастерски готовить замечательные блюда и кондитерские изделия из фруктов. Наиболее широко используются для их приготовления яблоки, груши, персики, хурма, каштаны, финики. Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои. Популярностью пользуются печенье из фруктов и «цветочный салат», приготовляемый из хурмы, лимонника, меда и пряностей.

Морковь «по-корейски»

Вариант 1

	Брутто	Нетто
Морковь	1000	800
Чеснок	32	24
Лук репчатый	150	126
Растительное масло	85	85
Уксус 3 %-ный	75	75
Красный жгучий перец	0,2	0,2
Лук зеленый	12
Соль	10	10
Выход		1000

 

Морковь шинкуют, круто солят и дают настояться 10 мин. Промывают и кладут в эмалированную посуду. Перчат, добавляют уксус, измельченный чеснок. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета и добавляют в морковь.

Блюдо можно украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Морковь «по-корейски»

Вариант -2

 

	Брутто	Нетто
Морковь	1000	800
Сахар-песок	25	25
Уксус 3 %-ный	60	60
Чеснок	40	31
Масло растительное	90	90
Перец красный молотый	8	8
Соль	10	10
Выход		1000

 

Натирают морковь, солят (можно помять, но не сильно). Сливают сок. Добавляют сахарный песок, измельченный чеснок, перец, уксус и все перемешивают. Нагревают масло на сковородке и выливают в морковь. Туда же сливают морковный сок и все перемешивают. Дают чуть-чуть настояться, и отпускают.

Морковь «по-корейски»

Вариант -3

	Брутто	Нетто
Морковь	875	700
Лук репчатый	75	63
Чеснок	24	18
Соус соевый сильно разведенный	36	36
Уксус 3 %-ный	120	120
Масло растительное	90	90
Масло кунжутное	8	8
или семя кунжутное	5	5
Адзи-но-мото	3	3
Перец молотый (жгучий красный и черный)	0,5	0,5
Выход		1000

 

Морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой, слегка солят, маринуют в уксусе и оставляют на полчаса. Затем откидывают на сито, дают стечь соку, формуют горкой в удобной для перемешивания посуде. К моркови добавляют черный молотый перец, адзи-но-мото, немного сахара, вливают соевый соус. Лук крупно нарезают и обжаривают до темно-коричневого цвета на растительном масле, затем его удаляют из масла. (По другой технологии лук нарезают кольцами, слегка обжаривают, но не выбрасывают.) Далее в сковороду с разогретым маслом (с луком или без него) всыпают красный жгучий перец, кориандр, кунжутное семя (если используют его) и дают специям прогреться. Кипящее масло со специями смешивают с морковью. Измельчают чеснок. Если используют кунжутное масло, а не семя, добавляют и его. Плотно закрывают крышкой, охлаждают салат в холодильнике.

Морковь «по-корейски»

Вариант -4

 

	Брутто	Нетто
Морковь	130	104
Чеснок	5	4
Перец черный молотый	4	4
Масло растительное	50	50
Выход		150

 

Морковь нарезают тонкой длинной соломкой, заправляют ее измельченным чесноком, перцем, растительным маслом и перемешивают.