Салат из кольраби с перцем и помидорами

 

	Брутто	Нетто
Кольраби	450	292
Перец сладкий стручковый	30	22
Лук репчатый	150	126
Помидоры свежие	300	255
Майонез	200	200
Соус соевый	100	100
Салат зеленый (листья)	75	50
Укроп	8	6
Выход		1000

 

Кольраби отваривают до мягкости в подсоленной воде, охлаждают и нарезают кубиками. Стручок свежего или консервированного перца и помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук рубят. Все продукты смешивают с соусом. Салат украшают веточками укропа.

512. Салат из кольраби «витаминный»

 

	Брутто	Нетто
Кольраби	450	292
Редис	200	150
Масло растительное	51	51
Уксус 3 %-ный	60	60
Майонез	100	100
Глютамат натрия	3	3
Зелень петрушки	7	5
Сахар	15	15
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		660

 

Кольраби очищают, моют, крупно шинкуют. Редис очищают, обрезать, моют, нарезают тонкими кружочками, все перемешивают.

Для соуса:

Смешивают растительное масло, уксус, глютамат натрия, добавляют рубленую зелень. Соус перемешивают, добавив соль, сахар и перец. Соединяют салат с соусом, дают ему некоторое время пропитаться.

513. Салат из кольраби с репчатым луком

 

	Брутто	Нетто
Кольраби	800	520
Лук репчатый	100	84
Сахар	15	15
Масло растительное	100	100
Лимон	75	68
Выход		770

 

Очищенную кольраби натирают на крупной терке, репчатый лук мелко рубят, соединяют с кольраби, добавить сахар, сок лимона и заправляют растительным маслом. В салат можно добавить яблоки (200 г), уменьшив соответственно норму закладки кольраби.

514. Салат из кольраби с хреном

 

	Брутто	Нетто
Кольраби	300	195
Хрен	30	19
Майонез	90	90
Зелень укропа	7	5
Сахар	5	5
Соль	3	3
Выход		300

 

Кольраби моют, очищают, шинкуют. Хрен моют, очищают, ополаскивают, натирают на мелкой терке, добавить в кольраби, кладут соль и сахар. Укроп промывают, дают воде стечь, мелко нарезают, добавив майонез, перемешивают с кольраби.

515. Салат из кольраби с огурцами и зеленым горошком

 

	Брутто	Нетто
Кольраби	400	260
Огурцы свежие	200	190
Горошек зеленый консервированный	200	130
Майонез	200	200
Глютамат натрия	5	5
Зелень укропа	30	22
Соль	6	6
Выход		700

 

Кольраби натирают на крупной терке, огурцы нарезают соломкой. Овощи перемешивают, добавляют консервированный зеленый горошек, солят, выкладывают и салатник, поливают соусом из майонеза и глютамата натрия и посыпают укропом.

516. Салат «деликатесный»

 

	Брутто	Нетто
Морковь	100	80
Репа	200	150
Горошек зеленый	40	40
Капуста цветная	120	62
Майонез	90	90
Перец красный молотый	0,04	0,04
Выход		380

 

Нарезают мелкими кубиками вареные морковь и репу. Добавляют зеленый горошек и «букетики» отварной цветной капусты. Заправляют майонезом, смешанным с красным молотым перцем, перемешивают.

517. Салат из цветной капусты «по-сычуаньски»

 

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	150	78
Майонез	30	30
Горчица	5	5
Йогурт	250	250
Перец молотый красный сладкий	0,2	0,2
Помидоры	200	200
Салат	100	67
Яйца	1 шт.	40
Перец молотый черный	0,01	0,01
Соль	5	5
Выход		650

 

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, сливают и разбирают на соцветия. Майонез хорошо перемешивают с солью, горчицей, йогуртом, сладким и черным перцем. На блюде раскладывают соцветия цветной капусты, вымытый салат, порезанный тонкими полосками, а также помидоры и яйцо, разрезанные на 4 части, и заливают приготовленным соусом.

518. Салат из цветной капусты, огурцов, перца и фасоли

 

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	150	78
Огурцы свежие	121	115
Морковь	100	80
Фасоль стручковая	75	67
Перец сладкий	30	22
Салат зеленый	100	67
Для салатной заправки:
Соус соевый	50	50
Майонез	50	50
Имбиря молотого и	0,1	0,1
Перец красный молотый	0,1	0,1
Зелень петрушки	5	4
Выход		400

 

Стручки фасоли нарезают ромбиками и варят. Вареную морковь и свежие огурцы нарезают ломтиками, перец сладкий соломкой, зелень петрушки или укроп рубят.

Листья салата нарезают крупными кусками и укладывают на них кочешки отварной цветной капусты, вокруг другие овощи, поливают салатной заправкой и посыпают зеленью.

519. «Клумба» из овощей

 

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	310	161
Лук-порей	280	212
Фасоль спаржевая	300	270
Сельдерей (корень)	45	37
Помидоры свежие	100	85
Уксус 3 %-ный	30	30
Сахар	20	20
Соль	8	8
Выход		760

 

Цветную капусту очищают от листочков и заливают на некоторое время холодной водой, слегка подкисленной уксусом. Затем опускают капусту в подсоленный и слегка подслащенный кипяток и держат на слабом огне 15 - 20 мин, следя затем, чтобы она не переварилась. Осторожно вынимают капусту шумовкой на большую тарелку. В той же воде варят очищенные от волокон стручки фасоли, затем лук-порей (без листьев) и очищенный сельдерей. Вокруг цветной капусты выкладывают сваренные стручки фасоли, лук-порей и сельдерей (лук-порей предварительно следует разрезать на половинки, сельдерей порезать кубиками), кружочки помидоров. Отдельно подают майонез, уксус или кружочки лимона.

520. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

 

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	442	230
Помидоры	200	170
Огурцы свежие	200	190
Фасоль стручковая	100	90
Лук-порей	100	76
Салат зеленый	100	67
Соус соевый	100	100
Майонез	100	100
Сахар	20	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		1000

 

Цветную капусту делят на отдельные маленькие кочешки, промывают и варят в подсоленной воде до готовности. Охлаждают капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Листья салата разрезают на 4 части, лук-порей (без зелени) шинкуют. Стручки фасоли или лопаточки горошка нарезают и варят в подсоленной воде. Овощи перемешивают, посыпают солью, перцем и заправляют соевым соусом, смешанным с сахаром и майонезом. Кладут горкой в салатник, украшают овощами, входящими в состав салата.

521. Салат из цветной капусты и ветчины

 

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	250	130
Ветчина	100	98
Яйца	1 шт.	40
Кефир	50	50
Майонез	50	50
Соус соевый	20	20
Зелень	15	11
Выход		375

 

Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают в подсоленной воде. Ветчину нарезают на мелкие кубики. Подготовленные продукты заливают соусом, перемешивают, охлаждают 5 - 10 мин, раскладывают в фужеры или низкие бокалы и оформляют ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Соус готовят из соевого соуса, майонеза, черного молотого перца и мелко измельченной зелени петрушки или укропа. При подаче бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут чайную ложку или вилку для салата.

522. Салат из цветной капусты с курицей

 

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	428	300^1
Капуста цветная	250	130
Горошек зеленый	230	207
Морковь	150	120
Майонез	120	120
Соус соевый	120	120
Зелень укропа или петрушки	30	22
Выход		960

¹ Масса вареного мяса

 

Мясо куриное отваривают. Кочан цветной капусты разбирают на небольшие кочешки, кладут их на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем кладут в кастрюлю, заливают кипятком с солью и варят 15 мин. Горошек отваривают отдельно, к концу варки солят, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Горошек перемешивают с охлажденной цветной капустой, кусочками вареной курицы, нарезанной кубиками вареной морковью и заливают майонезом, смешанным с соевым соусом. Сверху салат посыпают зеленью укропа или петрушки.