Трапеза заканчивается сладкими блюдами и мучными изделиями: манделах (рейнское печенье), хворост, хоменташеп и др. К трапезе готовят крепкие напитки.

Евреи употребляют широкий ассортимент первых блюд. Это бульоны, борщи, супы с крупами, супы-пюре. Их готовят на куриных и мясных бульонах, молоке и «постными». К бульонам подают различные изделия из теста, рулеты и пр.

В еврейской кухне при приготовлении блюд часто используют горькие травы (растертый хрен, сельдерей, петрушку или зеленый салат.

Белый хлеб при выпечке часто сдабривают молоком, поэтому его не надо есть с мясными блюдами

Большой популярностью у евреев пользуются блюда и изделия из муки. Часто они употребляют мацу - «хлеб бедности». Мацу покупают в синагоге. В Пейсах едят только пресный хлеб, хамец - заквашенная мука из пяти злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса, полбы). Готовят также лапшу, клецки, галушки, кнейдлах, калабушки. Из муки с добавлением мацемела готовят тесто, разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Из лапши или вермишели приготавливают кугел (бабка), который используют в качестве гарнира к бульонам и ко вторым блюдам.

Еврейская кухня предлагает множество вкусных кушаний, приготовленных из готовой мацы. Это леках, ингберлах, кугелах и многие другие, которые готовят с использованием мацемела. Их отваривают, жарят или выпекают. При добавлении картофельного пюре к тесту с мацемелом получают бульбе кугелах. При приготовлении как кугелах, так и бульбе кугелах приготовленное пюре раскладывают в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают вдуховом шкафу. Используют их в качестве гарниров к бульонам.

В еврейских семьях едят молочную пищу. Шолом-Алейхем: «Тот, кто завел обычай в праздник пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды!.. Мясо нам дает всего лишь мясо и кости, а в молоке - и молоко, и творог, и масло, и сметана, и сливки, и простокваша, и сыворотка! А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое и жаркое - вот и все. А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уже о самом молоке. Не счесть всего, что можно сделать из творога и масла! Судите сами: тут и пельмени, и вареники, и оладушки, и пирог, и творожники, и запеканка, и налистнички, и галушки, и блинчики, и сырники, и плюшки, и блины, и ушки... Да сверх того еще также множество всяких блюд, что всего и не вспомнишь, к примеру: ватрушки с творогом, масляная каша, рыба на масле, молочный борщ, ряженка, сливки.

В Новый год принято подавать рыбные блюда, причем непременно с головами. На праздничный стол кладут красивые яблоки, мед, гранаты, финики, свеклу, морковь. Это символы плодородия. Подают халы - сладкие, с изюмом, присутствующий макает свой кусок халы не в соль, как обычно, а в мед, чтобы год был сладким. Затем макают в мед кусочек яблока. Среди традиционных кушаний картофельные латкес, ватрушки и пончики, обжаренные в масле.

Известно, также, что одно из направлений в питании евреев - кошерная пища, которая является полезной для здоровья.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Салат из баклажан

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	157	91
Помидоры	20	17
Лук репчатый	11	10
Чеснок	12	10
Соль	2	2
Зелень петрушки	3	2
Масло растительное	20	20
Выход		150

 

Баклажаны пекут в духовом шкафу. Кладут под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезают кубиками, лук мелко рубят, чеснок растирают с солью.

Баклажаны мелко рубят, смешивают с остальными овощами и зеленью, заправляют растительным маслом, перемешивают и держат до подачи на холоде.

 

Баклажаны острые

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	200	118
Уксус 3 %-ный	2,5	2,5
Лук репчатый	10	8
Перец сладкий зеленый	5	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масло растительное	10	10
Выход		140

Наливают в кастрюлю воду, уксус кладут туда нарезанные очень мелкими ломтиками баклажаны. Варят на небольшом огне 6-7 минут (пока баклажаны не поменяют цвет). Проваривают еще 5-8 мин, затем сливают воду и охлаждают.

Добавляют нарезанные лук и зеленый перец, все перемешивают. Заправляют растительным маслом, солят, перчат и охлаждают.

335. Редька по-восточному

	Брутто	Нетто
Редька	100	70
Морковь	40	32
Яблоки свежие	42	35
Имбирь	0,2	0,2
Корица	0,2	0,2
Сок лимона	15	15
или сок апельсина	15	15
Выход		150

Редьку, морковь и яблоки моют, очищают и натирают на средней терке. Смешивают натертые продукты, добавляют сахарную пудру, немного имбиря или толченой корицы. Заправляют соком лимона или апельсина.

Свекла кисло-сладкая

 

	Брутто	Нетто
Свекла	109	86
Крахмал картофельный	2	2
Масло растительное	10	10
Сахар	3	3
Выход		100

 

Заливают свеклу водой так, чтобы вода только покрывала свеклу и варят до готовности. Оставляют немного отвара для соуса, остальной сливают.

Свеклу охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.

При отпуске поливают соусом.

 

СУПЫ