Летний гювеч из перца, яйца и брынзы

	Брутто	Нетто
Перец болгарский	200	134
Масло растительное	10	10
Яйца	1 шт.	40
Брынза	50	50
Молоко	100	100
Перец молотый черный	0,01	0,01
Зелень петрушки	5	4
Зелень укропа	5	4
Чеснок	4	3
Соль	3	3
Выход		300

 

Сладкий болгарский перец нарезают небольшими кусочками, солят. Жарят до мягкости. Затем взбивают яйцо, добавляют измельченную брынзу, чеснок, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль. Подготовленной смесью заливают жареный перец, размешивают.

Всю массу выкладывают в кастрюлю или на сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки

Икра из чеснока

	Брутто	Нетто
Чеснок	13	10
Орехи грецкие	50	30
Хлеб пшеничный	30	30
Масло растительное	10	10
Сок лимонный	3	3
или уксус 3%-ный	5	5
Маслины	27	15
Соль	2	2
Выход		100

 

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования пюре, приправив лимонным соком. Икру укладывают на тарелку, загладив ножом, украшают маслинами.

Картофель с чесноком

	Брутто	Нетто
Картофель	200	150
Зелень петрушки	9	7
Для соуса:
Чеснок	6	5
Масло растительное	15	15
Уксус 3%-ный	5	5
Соль	2	2
Выход		180

 

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился. Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно подают соус, представляющий собой смесь толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.

 

Фасоль по-болгарски

 

	Брутто	Нетто
Фасоль	150	135
Томат-пюре	13	13
Зелень петрушки	7	5
Масло сливочное	16	16
Лук репчатый	47	40
Соль	3	3
Выход		200

 

Фасоль перебирают, промывают и варят до готовности, солят, заправляют пассированным луком с томатом и перемешивают. При подаче поливают маслом и украшают зеленью.

 

207. Мусака из баклажанов

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	178	151
Масло растительное	15	15
Лук репчатый	20	17
Морковь	59	47
Сельдерей	12	10
Помидоры свежие	56	47
Яйца	½ шт.	20
Простокваша	50	50
Чеснок	4	3
Зелень петрушки	5	4
Соль	2	2
Выход		250

 

Баклажаны очищают, нарезают ломтиками, солят и оставляют на 30 мин. Затем промывают, обсушивают в салфетке и обжаривают в растительном масле. Морковь, сельдерей, лук нарезают тонкими ломтиками и пассеруют, солят, добавляют мелконарезанные помидоры и снова пассеруют. Затем заправляют толченым чесноком и зеленью петрушки.

Укладывают на противень половину баклажанов, на них ровным слоем нарезанные овощи, сверху снова слой баклажанов. Запекают в жарочном шкафу. Незадолго до готовности заливают яйцами, взбитыми с йогуртом или простоквашей.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

208. Плакия из рыбы

 

	Брутто	Нетто
Судак	264	145
или карп	298	188
Помидоры свежие	47	40
Лук репчатый	24	20
Зелень петрушки	4	3
Масло сливочное	30	30
Корень сельдерея	9	7
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	5	5
Лист лавровый	0,02	0,02
Лимон	20	18
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	2	2
Выход		200

 

Очищенную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, доводят до мягкости. После этого добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

 

209. Карп тушеный

 

	Брутто	Нетто
Карп	203	128
Масса тушеной рыбы	-	100
Лук репчатый	24	20
Сок томатный	40	40
Вино белое	30	30
Масло сливочное	10	10
Помидоры свежие	47	40
Зелень петрушки	4	3
Соль	2	2
Масса соуса		75
Гарнир:
Картофель жареный	-	150
Выход		325

 

Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный, сок, очищенные и мелконарезанные помидоры, вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гарнир - жареный картофель. Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.

 

210. Рыба по-мельничьи

 

	Брутто	Нетто
Судак	188	103
или форель	177	122
Масса отварной рыбы	-	100
Картофель	205	154
Масса отварного картофеля	-	150
Соус белый с вином	-	50
Зелень петрушки	5	4
Сок лимонный	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец черный молотый	0,04	0,04
Для соуса:
Бульон рыбный	20	20
Вино белое сухое	20	20
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	5	4
Сок лимона	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		350

 

Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зелень петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

 

211. Мусака из свинины или телятины

 

	Брутто	Нетто
Свинина	167	124
или телятина	241	159
Масло топленое	25	25
Лук репчатый	30	25
Картофель	205	154
Помидоры свежие	80	68
Сыр	10	9
Томат-пюре	3	3
Мука пшеничная	5	5
Молоко	50	50
Яйца	^1/3 шт.	13
Соль	3	3
Выход		350

 

Мякоть свинины или телятины пропускают через мясорубку, солят, перчат и обжаривают до полуготовности вместе с пассированным луком, томатом и помидорами. Затем добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, в бульон и тушат до готовности. После этого приготовленную массу выкладывают на сковородку, заливают густым молочным соусом, приготовленным с добавлением яиц, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Приготовление соуса. Пассированную муку разводят молоком, процеживают, охлаждают до температуры 80 ^оС, добавляют яйцо и тщательно перемешивают.