Капуста белокочанная по-манчестерски

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	278	218
Масса отварной капусты	-	200
Масло сливочное	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		215

 

Кочан капусты разрезают, удаляют кочерыжку и отваривают в подсоленной воде до полной готовности. Капусту охлаждают и отжимают из нее воду. Нарезают шашками, солят и перчат.

При подаче обильно поливают растопленным сливочным маслом.

Грибы, начиненные сыром

	Брутто	Нетто
Грибы	350	255
Сухари панировочные	60	60
Масло сливочное	20	20
Яйца (желток)	1 шт.	20
Сливки 20 %-ные	36	36
Зелень петрушки	15	11
Лук зеленый	20	15
Чеснок	8	6
Перец черный молотый	0,02	0,02
Мускатный орех	2	2
Сыр	79	73
Сухари панировочные	40	40
Масло сливочное	60	60
Выход		500

Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. Добавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, молотый черный перец, соль, свеженатертый мускатный орех, и специи. Заполняют смесью грибные шляпки. Посыпают тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку кладут небольшой кусочек масла. Запекают 15 мин в духовом шкафу, разогретом до 190 °С. Подают в качестве гарнира к блюдам из цыпленка или барашка.

Холодные телячьи ребрышки

 

	Брутто	Нетто
Телятина (ребрышки)	105	56^1
Масса жареных ребрышек	-	45^2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Желатин	3	3
Гарнир:
Корнишоны маринованные	45	25
Лук маринованный	54	30
Зелень петрушки	5	4,5
Выход		125

¹ Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания костей 20%

² Масса готового продукта дана без кости

 

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 - 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

Яйца по-шотландски

 

	Брутто	Нетто
Ветчина	153	150
Анчоусы	196	94/75^1
Яйца	5 шт.	200
Сухари панировочные	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масло растительное	17	17
Гренки	120	120
Соль	5	5
Выход		600

¹ Масса припущенных анчоусов

В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. Полученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке, смазанной подготовленной пастообразной массой.

Яйца пашот по-английски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80/67^1
Хлеб белый	60	60/50^2
Сыр	22	20
Масло сливочное	12	12
Салат	7	5
Выход		150

¹Масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы

² Масса поджаренного кусочками хлеба

 

Яйцо отваривают «в мешочек», разрезают пополам и кладут на гренки. Для приготовления гренок белый хлеб нарезают на ломтики по 30 г, придавая им форму прямоугольников или ромбиков. Гренки помещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом. После этого сковородку ставят на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформляют зеленью салата.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Суп из кур и лука-порея

 

	Брутто	Нетто
Курица	67	60
Масса отварной курицы без кости	-	30
Лук-порей	39	30
Рис	8	8
Масло сливочное	10	10
Бульон	300	300
Зелень петрушки	7	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		300/30

 

Разделанную курицу рубят на куски. Лук-порей мелко шинкуют. Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают. Бульон доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса.

Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют петрушку. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем.

Этот суп готовят и с рисом.