Фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар)

 

	Брутто	Нетто
Фасоль зеленая (стручки)	166	150
Сода питьевая	2	2
Соль	2	2
Сок томатный	100	100
Масло сливочное	20	20
Выход		250

 

Стручки зеленой фасоли промывают, очищают, нарезают пополам по ширине, кладут в кипящую воду, в которую предварительно всыпали соль и щепотку питьевой соды, и отваривают до готовности. Фасоль отцеживают, заливают томатным соком и растопленным сливочным маслом и варят еще 15-20 мин на слабом огне.

 

БЛЮДА ИЗ МУКИ

Беляши по-африкански

(Уганда)

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	80	80
Вода	15	15
Молоко	40	40
Сахар	5	5
Яйца	½ шт.	20
Дрожжи	5	5
Жир	50	50
Лук репчатый	25	21
Зелень петрушки	5	4
Чеснок	5	4
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масло топленое	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Масло сливочное	10	10
Выход		160/10

 

Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замешивают тесто, добавляют в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, чеснок, перец черный молотый, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде как оладьи по 2-4 шт. на порцию и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче поливают сливочным маслом.

169. Пан кекс по-гански

(Гана)

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	40	40
Молоко	30	30
Сахар	5	5
Яйца	1 шт.	40
Дрожжи	5	5
Масло сливочное	5	5
Джем	30	30
Лимон	10	9
Соль	1,5	1,5
Выход		100/30

Из муки, молока, яиц, сахара, соли и дрожжей замешивают тесто до густоты жидкой сметаны и выпекают блины, обжаренные с обеих сторон, по 2 шт. на порцию. Блины с одной стороны смазывают вареньем или джемом и заворачивают рулетом. При подаче сверху кладут дольку лимона.

170. Пано (печенье) по-гански

(Гана)

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	40	40
Молоко	20	20
Маргарин	40	40
Дрожжи	5	5
Масло сливочное	10	10
Выход		100/10

 

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной 3 мм, вырезают круглой гафрированной выемкой и обжаривают на сковороде с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.

 

Каша рисовая молочная с фруктами

(Сомали)

	Брутто	Нетто
Рис	80	80
Молоко	250	250
Сахар	15	15
Масло сливочное	5	5
Фрукты сушеные (абрикосы, черешня)	40	40
Ликер	40	40
Выход		400/40

В вишневом ликере или ликере курасо замачивают сушеные фрукты (абрикосы, черешню и др.). Промытый рис заливают кипящей водой и проваривают в течение 5 мин. Откидывают на сито, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком, добавляют сахар и на слабом огне доводят рис до состояния готовности.

Рисовую кашу выкладывают в форму, смазывают маслом и выдерживают несколько часов в холодильнике.

Опрокинув форму, выкладывают кашу на тарелку и украшают замоченными в ликере фруктами.

 

Крем банановый

(Мозамбик)

	Брутто	Нетто
Яйца	½ шт.	20
Молоко	250	250
Сахар	5	5
Бананы	110	36
Лимон (цедра)	10	10
Изюм	15	15
Выход		280

 

Яйца взбивают и вводят в подслащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелконарезанную цедру лимона, изюм без косточек и варят смесь на водяной бане. Подают охлажденным.

Бельгийская кухня

Большая часть блюд бельгийской кухни – по происхождению французские, причем готовят их по самым лучшим рецептам. На многие национальные блюда опровергают легенду, утверждающую, что бельгиец пьет только кофе и питается исключительно бифштексами, мидиями и жареным картофелем. Картофель действительно занимает большое место в питании бельгийца, он часто заменяет хлеб, является обязательной составной частью второго блюда (особенно в жареном виде). Хлеб бельгийцы едят почти всегда с маслом.

Большой популярностью у них пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая на солнце камбала. Великолепное блюдо они готовят из форели, щуки, угря и грибов.

Любят бельгийцы пиво. Из горячих напитков у них на первом месте кофе (с молоком или без него), который пьют во время любого приема пищи.

Из национальных блюд можно приготовить: карбонат фламандский, медальоны брюссельские, крамик и др. широко распространенные в Бельгии блюда.

Салат из спаржевой фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль спаржевая	180	162
Картофель	100	75
Сало-шпик	20	20
Лук репчатый	20	17
Уксус 3 %-ный	10	10
Масло сливочное	5	5
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01
Орех мускатный	0,02	0,02
Зелень петрушки	5	4
Выход		230

 

Свежую спаржевую фасоль отваривают в подсоленной воде, сняв предварительно прожилки. Картофель отваривают "в мундире". Фасоль отцеживают. Картофель очищают, нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят на водяную баню. На сковороде с растопленном маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик. Выливают жир со шкварками в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью, перцем и мускатным орехом. Добавляют мелко рубленый репчатый лук и зелень петрушки. Зимой салат можно готовить из консервированной фасоли.

Суп из шампиньонов

 

	Брутто	Нетто
Шампиньоны	100	76
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	10	8
Мука	5	5
Бульон	200	200
Сметана	30	30
Яйца	1/2 шт.	20
Зелень петрушки	5	4,5
Перец молотый	0,1	0,01
Соль	4	4
Выход		250/20

 

Обработанные шампиньоны пропускают через мясорубку. Добавляют натертый лук. Тушат в масле 10 мин. Всыпают муку, размешивают, вливают бульон. Солят, перчат и снимают с огня. Заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Карбонад фламандский

 

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	176	150^1
Морковь	13	10
Корень петрушки	5	4
или сельдерей	5	4
Хлеб ржаной	50	50
Пиво	150	150
Масло сливочное	10	10
или маргарин	10	10
Сахар	1	1
Горчица	1	1
Тмин	0,1	0,1
Лист лавровый	0,6	0,6
Уксус 3 %-ный	3	3
Выход		300

¹Масса мяса послн размораживания

 

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г. Слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шинкованные морковь и корень петрушки. Затем обжаривают нарезанный тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду. Покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), смазанными горчицей. Кладут лавр, посыпают тмином, заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности. При необходимости поливают пивом. Приготовленный соус заправляют сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.

Медальоны брюссельские

 

	Брутто	Нетто
Сельдерей корень	120	98
Печень говяжья	200	166
или свиная	200	176
Масло сливочное	10	10
или маргарин	10	10
Яйца	1/2 шт.	20
Мука	5	5
Сухари толчены	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сок лимонный	5	5
Соль	4	4
Выход		240

 

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком. Быстро обжаривают с обеих сторон. При подаче кладут на ломтики сельдерея.

Капуста по-фламандски

 

	Брутто	Нетто
Капуста	200	160
Свинина	68	50
Говядина	70	52
Рис	10	10
Горошек зеленый	20	18
Бульон	30	30
Сок мясной	40	40
Грудинка свиная копченая	21	20
Лук репчатый	24	20
Помидоры	24	20
Перец молотый черный	0,01	0,01
Орех мускатный	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		350

 

Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают кочерыжку. Кладут кочан в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин. Обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой. Раскладывают на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу - образуя как бы раскрытый кочан.

На каждый лист кладут фарш. Сверху кладут следующие по порядку их отделения от кочана листья. На них кладут фарш и так далее до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан. Хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком. Тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

178. Картофель "Идеал"

 

	Брутто	Нетто
Картофель	200	150
Грибы	50	38
Масло сливочное	30	30
Выход		175

 

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой ошпаривают, обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные крупной соломкой. Тщательно перемешивают, выкладывают в форму. Запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

Омлет с шампиньонами

 

	Брутто	Нетто
Шампиньоны	50	38
Масло сливочное	10	10
Яйца	2 шт.	80
Мука	10	10
Вода газированная	20	20
Ветчина	20	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		140

 

Мелко шинкованные грибы с петрушкой и перцем тушат в масле 10 мин. Из муки, газированной воды и желтков с добавлением соли замешивают жидкое тесто. Соединяют со взбитыми белками и грибами. Массу выливают на сковороду. Жарят с обеих сторон. При подаче посыпают рубленой ветчиной.

Крамик

	Брутто	Нетто
Мука	450	450
Дрожжи	20	20
Молоко	200	200
Яйца	1 шт.	40
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Сахар	10	10
Масло сливочное	100	100
Соль	4	4
Выход		740

 

Из муки, дрожжей и теплого молока замешивают тесто. Слегка посыпают его мукой. Оставляют в теплом месте для брожения. Затем добавляют яйца, соль, сахар и масло. Тесто энергично размешивают и оставляют на 1 час для брожения после обминки. После этого тесто порционируют в смазанные формы и ставят для выпечки в горячий духовой шкаф на 45 мин.

Болгарская кухня

Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна во многих странах Европы. Ее основу составляют разнообразные овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т. д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже - сливочное масло и свиной жир.

Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется «скара». Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета».

Традиционным мясным кушаньем у болгар является колбаса «луканка», по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку подают в горячем виде с острым соусом.

Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи произрастаю на ее щедрой земле.

В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются непременным компонентом первых блюд.

Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт. Отличающееся своеобразным острым вкусом. Популярность йогурта (иногда его называют югурт) давно перешагнула границу Болгарии. Йогурт знают и потребляют во многих странах Европы. В Болгарии его подают с разными приправами - с чесноком, сахаром, джемом; повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.

Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза и другой овечий сыр - кашкавал, которые также используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом зеленым стручковым перцем является национальным блюдом болгар. Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы готовится следующим образом: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат.

Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.

Фрукты являются также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т. д.

К обеду, как правило, подаются виноградное вино, фрукты и соки. Очень популярен «винный стржик» (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких напитков наиболее популярен коньяк «плиска» и ментоловый розовый ликер.

Традиционный горячий напиток болгар - кофе, сваренный преимущественно по-восточному.

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

 

Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Существует множество видов овощных салатов - шопский, дунайский, панагюрский и т. д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже - сахар. Следует подчеркнуть и такую-особенность: готовя салаты (а также первые и вторые блюда), болгарские кулинары нередко снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.