Яйца с брынзой по-панагюрски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	10	10
Брынза	50	50
Выход		140

 

Яйца варят без скорлупы («в мешочек»). Брынзу вымачивают и прогревают. На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут брынзу, а сбоку - яйца. При подаче поливаю маслом, и украшают зеленью.

Омлет с брынзой

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.	120
Брынза	52	52
Масло сливочное	10	10
Выход		175

Яйца взбивают, смешивают измельченной на терке брынзой и жарят на сковороде. Готовый омлет сворачивают вдвое. При подаче посыпают зеленью петрушки.

 

Омлет-конфитюр

 

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.	120
Пудра сахарная	10	10
Масло топленое	10	10
Сахар	10	10
Конфитюр	40	40
Выход		170

 

Яичные желтки тщательно отделяют от белков. Белки взбивают до пышной пены, в конце взбивания добавляют сахар и смешивают с желтками.

На сковородку с жиром выкладывают взбитую масс; и жарят, помешивая, до загустения, а затем поджаривают нижнюю корочку до румяного цвета.

После этого на середину омлета кладут конфитюр, завертывают рулетом и укладывают на блюдо, сверху посыпают сахарной пудрой и раскаленной шпажкой наносят рисунок. Украшают ягодами из варенья.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ

 

Банница

 

	Брутто	Нетто
Мука	100	100
Масло сливочное	48	48
Кислота лимонная	1	1
Сметана	15	15
Вода	18	18
или молоко	35	35
Для фарша:
Брынза	40	40
Яйца	2/3 шт.	26
Выход:		210

Банница - вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с начинкой из брынзы, яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др.

Существует несколько способов раскатки теста для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и т. д. Банница может быть приготовлена плоской, в виде рулета или конверта. Замешивают пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), делят его па порции и выдерживают в холодном месте и течение 15 - 20 мин. Затем куски теста раскатывают в виде прямоугольника, кладут на середину сливочное масло, завертывают в виде конверта, раскатывают и ставят в холодильник на 35-20 мин. Этот процесс повторяют трижды, каждый раз складывая тесто в 4 слоя и периодически охлаждая его.

Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо вымешанное тесто делят на 2 равные части, формуют из них небольшие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдерживают 15 мин. Затем формуют из каждого хлебца по 12 - 13 шариков и раскатывают их в виде круглых лепешек величиной с десертную тарелку. Смазывают лепешки сливочным маслом, накладывают одну на другую по 12 шт., выдерживают в холодном месте и раскатывают в 2 пласта. Укладывают один из раскатанных пластов на смазанный жиром противень, выкладывают сверху равномерно, но не сплошным слоем приготовленный фарш и покрывают его другим раскатанным пластом теста. Затем соединяют края пластов, вытянув немного нижний пласт и, покрыв им верхний, делают сверху несколько проколов, сбрызгивают банницу разогретым сливочным маслом и заливают 2 взбитыми яйцами. Выпекают в средненагретом жарочном шкафу.

Пласты для банницы можно приготовить и так. Из хорошо вымешанного теста формуют 3 небольших лепешки, смазывают маслом и накладывают одну на другую. Затем раскатывают тонкий круглый пласт, смазывают его слегка маслом и подпыляют мукой. После этого ножом делают 8 радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы теста поднимают и покрывают ими центр. Полученную лепешку снова раскатывают в топкий пласт.

Следует помнить, что для приготовления плоской банницы пласты должны быть сухими. Поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая пласты теста на смазанный маслом противень, нужно сбрызнуть каждый из них растопленный маслом, а затем уже разложить поверх каждого пласта начинку.

При приготовления банницы в виде рулета пласт теста не подсушивают, а сбрызгивают тотчас после раскатки растопленным маслом и укладывают начинку.

Банница с брынзой. На середину порции слоеного теста кладут тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом; завертывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 250 °С.

Банннца с творогом.

 

	Брутто	Нетто
Мука	100	100
Масло сливочное	48	48
Молоко	35	35
Кислота лимонная	1	1
Для начинки:
Творог	40	40
Яйцо	½ шт.	20
Пудра сахарная	10	10
Выход:		210

 

Творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром. На подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают расплавленным сливочным маслом и выпекают.

 

Банница с мясом

 

	Брутто	Нетто
Мука	100	100
Масло сливочное	48	48
Молоко	35	35
Кислота лимонная	1	1
Для начинки:
Мясо (говядина)	75	56
Лук репчатый	4	3
Грибы свежие	39	30
или сухие	7,5	7,5
Яйца	½ шт.	20
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль	1	1
Выход:		210

 

Тесто готовится так же, как и для банницы с творогом.

Приготовление мясной начинки. Мясо обжаривают крупными кусками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассированный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, отваренные и мелко нашинкованные грибы (свежие или сушеные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.

 

Баклава с орехами

 

	Брутто	Нетто
Мука	400	400
Соль	5	5
Вода	160	160
Мука для подпыла	37	37
Масло сливочное	200	200
Орехи	200	120
Корица	5	5
Кислота лимонная	0,5	0,5
Для сиропа:
Сахар	500	500
Вода	300	300
Кислота лимонная	2	2
Масса готового сиропа	-	720
Выход: на 10 порций по 150 г		1500

 

Из просеянной муки, вод соли с добавлением лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают в виде конверта и раскатывают, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15 - 20 мни.

После этого этапа на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30 - 40 мин. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4 - 5 ч.

Приготовление сиропа. Сахар уваривают на медленном огне в течение 10- 12 мин, снимая пену. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

 

230. Реване (сладкий пирог)

 

	Брутто	Нетто
Мука	80	80
Крупа манная	80	80
Яйца	5 шт.	200
Сахар для желтков	25	25
Сахар для белков	60	60
Вода для желтков	12	12
Масса печеного реване	-	280
Для сиропа:
Сахар	381	381
Коньяк	40	40
Вода	420	420
Выход: на 10 порций по 100 г		1000

 

Желтки отделяют от белков и взбивают веничком, добавляя теплую воду и сахар, до получения пышной пористой массы. Отдельно взбивают в пену белки с соответствующим количеством сахара и осторожно соединяют со взбитыми желтками. После этого постепенно, не переставая взбивать, прибавляют муку и манную крупу. Полученную массу выливают на противень (выстланный промасленной бумагой) слоем в 3 - 4 см и ставят в жарочный шкаф на 15 - 20 мин при температуре 190 - 200 °С. До конца выпечки жарочный шкаф открывать не следует, так как пирог может осесть.

Готовое реване выкладывают из противня, охлаждают, нарезают на порции и заливают теплым сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением коньяка или лимонной эссенции (6 г). Сироп готовится, как для баклавы. Когда пирог пропитается сиропом, его подают на десертной тарелке.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Грис-халва

 

	Брутто	Нетто
Крупа манная	400	400
Масло растительное	200	200
Масло сливочное	100	100
Пудра сахарная	100	100
Корица (порошок)	5	5
Для сиропа:
Сахар	500	500
Вода	1200	1200
Лимон	100	10
Выход: на 10 порций по 210 г		2100

 

В разогретое растительное масло высыпают манную крупу и поджаривают ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды и сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь размешивают и варят под крышкой 10 - 15 мин, после чего разливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.

Грис-халва с орехами

 

	Брутто	Нетто
Крупа манная	350	350
Масло топленое	200	200
Миндаль	250	150
или орехи	250	150
Изюм	100	100
Для сиропа:
Сахар	450	450
Вода	1100	1100
Корица (кора)	5	5
Гвоздика	3	3
Лимон	100	10
Пудра сахарная	50	50
Порошок корицы	5	5
Выход: на 10 порций по 210 г		2100

 

Миндаль ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. В растопленное масло всыпают манную крупу и, помешивая, поджаривают, добавляют орехи и жарят до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, а крупа - красноватого цвета. В отдельной посуде приготовляют сироп: воду кипятят с сахаром, добавляют лимон, корицу (кора), гвоздику, кипятят, снимают пену, процеживают и добавляют изюм. После этого заливают манную крупу сиропом, размешивают, закрывают крышкой и варят 5 - 10 мин. Готовую халву выкладывают в формочки, затем на тарелку. Сверху посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.

 

Желе из фруктового пюре

 

	Брутто	Нетто
Яблоки	142	100
или малина	117	100
или ежевика	117	100
или черника	118	100
или земляника	118	100
Сахар	40	40
Желатин	5	5
Сливки	50	50
Выход		300

 

Перебранные плоды и ягоды протирают через протирочную машину или сито, вливают немного воды, добавляют сахар и доводят до кипения. После этого при помешивании добавляют замоченный в холодной воде желатин. Когда желатин растворится и желе немного остынет, его разливают в формы и ставят в холодное место. Перед подачей желе выкладывают из формочек и украшают взбитыми сливками и фруктами.

234. Желе из малины

 

	Брутто	Нетто
Малина	117	100
Сахар	70	70
Вода	80	80
Желатин	5	5
Вино белое сухое	20	20
Сливки	15	15
Сахар для сливок	50	50
Выход		220

 

Малину разминают, заливают водой и протирают через сито. Полученный сок кипятят с сахаром, затем добавляют предварительно замоченный желатин, все перемешивают и процеживают, вливают белое сухое вино, разливают в формочки и ставят в холодное место. Перед подачей желе украшают сливками, взбитыми с сахаром.