Филе миньон по-неаполитански

 

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	252	215^1
Вино белое	20	20
Масло сливочное	20	20
Хлеб	50	50
Макароны	40	40
Сыр	21	21
Соус томатный	75	75
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	3	3
Выход		360

¹Масса мяса после размораживания

 

Говядину (вырезку) зачищают, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо кладут на подморенные хлебные крутоны, поливают томатным соусом (типа «Кетчуп») с вином и гарнируют сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

 

Медальоны телячьи по-милански

 

	Брутто	Нетто
Телятина	365	241
Масло сливочное	20	20
Макароны	50	50
Сыр	21	21
Соус томатный	50	50
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		320

Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

 

Отбивные по-милански

 

	Брутто	Нетто
Телятина	329	217
Яйцо	1/8 шт.	5
Сыр	21	21
Сахар-песок	10	10
Масло сливочное	12	12
Лимон	17	15
Зелень петрушки	6	5,5
Соль	3	3
Гарнир:
Макароны отварные	-	150
Картофель отварной	-	150
Выход		295

 

Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакивают в яйце, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнируют отварными макаронами или картофелем. Блюдо украшают ломтиками лимона и веточками петрушки.

 

Цыпленок с баклажанами

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок	265	262
Масло сливочное	20	20
Вино белое	30	30
Томат-пюре	5	5
Баклажаны	135	117
Мука	8	8
Масло оливковое	20	20
Помидоры	44	37
Чеснок	5	4
Картофель	252	189
Зелень петрушки	5	4
Соль	3	3
Выход		315

Порционные куски цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают белым вином и бульоном, добавляют томат-пюре, чтобы получить соус розового цвета, солят, кладут ароматическую зелень и тушат до мягкости.

Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжаривают. Для жарки продуктов берут равные части оливкового и сливочного масла.

Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они тушились. Баклажаны раскладывают вокруг мяса, на них кладут поджаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетиками картофель. Отдельно можно подать салат по выбору.

 

Цыпленок с рисом

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок	264	262
Масло сливочное	20	20
Бекон	21	20
Лук репчатый	14	12
Томат-пюре	10	10
Вино белое	30	30
Рис	40	40
Перец черный молотый	0,2	0,2
Сыр твердый	22	21
Соль	3	3
Выход		285

 

Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыплят и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томат пюре, размешивают, заливают белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат на слабом огне до полу готовности. Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным перцем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности (рис должен впитать всю жидкость). Отдельно подают тертый сыр.

444. Плов по-пьемонтски

 

	Брутто	Нетто
Рис	65	65
Шампиньоны	375	265
или маслята	370	281
Масло растительное	100	100
Кабачки	250	200
Горошек зеленый	30	30
Сыр твердый	100	98
Соль	5	5
Выход		600

 

Рис поджаривают до золотистого цвета, заливают мясным бульоном. После того как бульон закипит, ставят на 15 - 20 мин в духовой шкаф и доводят до готовности.

Овощи к плову готовят отдельно: свежие грибы промывают, нарезают дольками и поджаривают на растительном масле до готовности. Зеленый горошек пассеруют на масле; свежий кабачок чистят, нарезают маленькими кубиками и обжаривают. Овощи осторожно смешивают с готовым рисом и 5 мин выдерживают в духовом шкафу. Затем выкладывают на тарелку, сверху посыпают сыром и поливают томатным соусом или кетчупом. Подают горячим.

 

Рубец по-милански

 

	Брутто	Нетто
Рубцы	202	192
Масло сливочное	10	10
Брынза	21	21
Соус томатный	50	50
Выход		170

 

Рубцы отваривают, нарезают соломкой и поджаривают на масле. Готовые рубцы раскладывают на тарелке, посыпают тертой брынзой. Отдельно подают томатный соус.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ОВОЩЕЙ И КРУП

Яйца по-сицилийски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	10	10
Баклажаны	67	57
Соус томатный	30	30
Сыр	26	25
Выход		175

 

Очищенные от кожицы баклажаны нарезают кружочками, поджаривают в масле, укладывают на сковороду, смазанную маслом, поливают томатным соусом и посыпают тертым сыром. Затем заливают яйцами, снова посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

 

Помидоры запеченные

 

	Брутто	Нетто
Помидоры	103	88
Яйца	2 шт.	80
Брынза	21	21
Сухари панировочные	10	10
Масло сливочное	8	8
Выход		160

 

Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семечками и укладывают на противень. В каждую половинку помидора выливают по яйцу и посыпают измельченной брынзой, сухарями, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.