Грудинка молодого барашка, жареная на решетке

 

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)	200	148
Лук репчатый	10	8
Морковь	10	8
Сельдерей	10	8
Масло сливочное	5	5
Сухари	10	10
Мука пшеничная	5	5
Соус томатный	100	100
Перец молотый черный	0,2	0,2
Гарнир:
Картофель	150	150
Шпинат	70	70
Выход		200 /150/70

 

Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона и осторожно отделяют кости. Кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму. Посыпают черным перцем и мукой, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в сухарной крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают томатный соус.

Петух по-аргентински

	Брутто	Нетто
Тушка петуха (потрошенная)	1500	1047
Морковь	30	24
Сельдерей	30	24
Лук репчатый	30	25
Масло сливочное	120	120
Мука пшеничная	75	75
Спаржа	1000	730
Горошек зеленый	300	270
Яйца	2 шт.	80
Сливки	200	200
Соль	30	30
Выход		2000

 

Тушку жирного петуха заливают холодной водой. Дают воде закипеть, снимают пену. Кладут лук, морковь, сельдерей. Солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой. Вливают сливки или молоко и солят. Снимают соус с огня. Заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком. Процеживают сваренного петуха. Кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом, гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

 

Пучеро аргентино (жаркое)

 

	Брутто	Нетто
Грудинка говяжья	67	50
Баранина	35	25
Курица	142	100
Колбаса чесночная	25	24
Сало копченое	25	25
Горох	50	45
или фасоль	50	45
Капуста белокочанная	60	54
Лук репчатый	30	25
Морковь	30	24
Сельдерей	20	16
Перец сладкий стручковый	20	15
Картофель	100	75
Кукуруза в початках	50	33
Помидоры свежие	50	42
Перец горошком	0,2	0,2
Чеснок	3	2
Соль	5	5
Выход		440

 

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варят вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и говядину. Через полчаса после начала варки туда же добавляют курицу. За полчаса до готовности мясо солят, добавляют нарезанные овощи, после них - помидоры и доваривают. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, куски курицы выкладывают на подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подавать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.

 

                                   Боливийская кухня

Боливийская кухня имеет много общего Перу. К чисто национальным блюдам относится прежде всего «лауа» - очень густые супы. Их готовят из кукурузы и куинуа (злак, напоминающий пшеницу). Наиболее распространенным вторым блюдом является и «плато_пасено». Его готовят из кукурузы, бобов, жареного сыра, картофеля и тунта (особый вид картофеля, растущий на высокогорных плато) и подают с острым соусом. Перед едой выпивают стакан пива.

Кофе с молоком часто пьют с мазако. Мазако приготовляется из бананов, сыра или сушеного говяжьего мяса, очень распространенного в Чили.

В Боливии много речной и озерной рыбы, из которой готовят довольно вкусные кушанья.

Очень оригинальное блюдо - «конейо эстирадо» - из кролика. Тушку кролика сильно растягивают, что придает мясу тонкий вкус.

Национальный напиток – пиво, причем боливийцы убеждены, что их пиво лучшее на континенте. Есть несколько сортов вина. Очень распространен «писко» - алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки вина.

С аперитивами вместо жареных орешков или маслин употребляют сочные пироги с мясом.

Из горячих напитков боливийцы пьют кофе с молоком.

695. Курица в зеленом соусе

 

	Брутто	Нетто
Курица	210	147
Зерна тыквы (очищенные)	30	30
Перец стручковый зеленый	20	15
Салат	40	27
Масло оливковое	12	12
Бульон	300	300
Соль	5	5
Выход		460

Зерна тыквы очищают, поджаривают, пропускают через мясорубку. Перец очищают от зерен, листья салата мелко нарезают. Перец и салат обжаривают в масле, добавляют бульон, зерна тыквы, нарубленную на порционные куски курицу и тушат до готовности.

696. «Конейо эстирадо»

 

	Брутто	Нетто
Кролик	800	760
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец острый	13	10
Масло оливковое	12	12
Соль	10	10
Выход		590

 

Тушку кролика сильно растягивают, добавляют соль, перец черный молотый, мелко нарезанный острый перец и жарят. Отпускают с овощами.

697. Пере фаршированный

 

	Брутто	Нетто
Перец сладкий зеленый	200	150
Жир свиной	10	10
Брынза	51	50
Яйца	1 шт.	40
Молоко	10	10
Мука пшеничная	5	5
Лук репчатый	50	42
Помидоры свежие	80	68
Шпик	31	30
Сахар-песок	3	3
Перец острый	13	10
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	3	3
Выход		350

 

Сладкий перец обжаривают в сильно разогретом жире, охлаждают, снимают кожицу, удаляют семена. Каждый стручок фаршируют брынзой, смачивают в льозоне и обжаривают. Лук измельчают, пассеруют на свином жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, перец черный молотый, сахар, мелко нарезанный острый перец и все вместе варят до выпаривания влаги. Стручки выкладывают на блюдо, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.

                                   Бразилийская кухня

Скотоводство, особенно на юге, одна из основных отраслей хозяйства страны. Разведение свиней, овец, коз и птицы дает возможность готовить разнообразные вкусные блюда. У атлантического побережья и в реках Бразилии много рыбы - всe виды, встречающиеся в Европе, и некоторые, характерные только для этой страны, но не менее вкусные. В Бразилии довольно широко распространены блюда из мяса обезьяны, крокодила и даже водяной змеи. На Амазонке используют черепаший жир, в большом количестве потребляют черепашьи яйца, причем только желтые.

Кроме мяса и рыбы, бразильцы едят много овощей, а также кокосовый орех, орех кажу.

Как правило, блюда очень острые, так как повара не жалеют всевозможных приправ.

Плантации сахарного тростника дают много сахара, в большом количестве используемого для приготовления десерта.

Бразилия производит сравнительно мало вина. В основном поэтому она ввозит его из Португалии, Франции, Италии и Испании. Бразильцы любят пиво. Коричневое или светлое, оно является наиболее pacпpocтрaненным напитком.

В очень большом почёте выдержанные фруктовые соки - слегка алкогольные напитки домашнего или промышленного приготовления.

Не менее популярен напиток «мате». В Бразилии его обычно пьют через трубочку.

По производству какао Бразилия занимает одно из первых мест в мире. Вполне понятно, что этот продукт очень распространен в естественном виде и в виде шоколада.

Бразилия является основныммировым производителем кофе, поэтому не удивительно, что этот напиток потребляется в любое время дня и во всех семьях. Кофе утром во время завтрака, кофе после обеда и ужина. Подаваемый в маленьких чашечках, он ароматен, как нигде.

 

Салат фруктовый

	Брутто		Нетто
Сельдерей (корень)	40		33
Яблоки	40	28
Бананы	40	13
Мандарины	40	29
Виноград	40	31
Изюм	40	39
Майонез	60	60
Выход		230

 

Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы кружочками смешивают с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, припущенным изюмом и заливают все майонезом. Салат украшают дольками бананов, мандаринов, виноградом и изюмом.

Салат бразильский

 

	Брутто	Нетто
Сельдерей	59	48
Яблоки	57	40
Бананы	67	22
Мандарины	54	40
Виноград	42	33
Салатная заправка	80	80
Выход		260
Для салатной заправки:
Масло оливковое	500	500
Уксус 3%-ный	350	350
или сок лимонный	350	350
Сахар	150	150
Перец черный горошек	2	2
Соль	20	20
Выход		1000

 

Сельдерей, бананы и яблоки очищают, нарезают соломкой. Мандарины очищают от кожи и делят на дольки. Продукты смешивают, добавляют виноград и заправляют острой салатной заправкой. Готовый салат укладывают в салатник или на тарелку в виде горки и украшают долькам мандаринов, виноградом и кусочками бананов.

 

Суп-пюре из чечевицы

	Брутто		Нетто
Чечевица	100		90
Вода	300		300
Лук репчатый	10	8
Морковь	10	8
Сельдерей	10	8
Масло сливочное	10	10
Сливки	20	20
Яйца	½ шт.	20
Хлеб пшеничный	30	30
Соль	6	6
Выход		300

 

Чечевицу тщательно перебирают, промывают, заливают водой, добавляют репчатый лук, морковь и корень сельдерея (помытые, очищенные, но не нарезанные) и варят. В процессе варки добавляют репчатый лук, солят, овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Полученное пюре взбивают веничком и еще раз протирают. Слишком густое пюре разбавляют отваром. Пюре вводят в отвар, дают супу закипеть, добавляют сливочное масло, сливки и яичные желтки.

К супу подают гренки из белого хлеба.