Осетрина, жареная на решетке

	Брутто	Нетто
Осетрина	220	81
Картофель	200	150
Масло сливочное	10	10
или растительное	10	10
Лимон	11	10
Соус томатный	50	50
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль	3	3
Выход		65/100/10/50

 

Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу, посыпают черным перцем, обмакивают в растопленное сливочное или растительное масло и жарят на решетке. На гарнир подают жареный картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус.

Треска в винном бульоне

	Брутто	Нетто
Треска	150	90
Лук репчатый	16	13
Картофель	30	23
Морковь	7	6
Помидоры свежие	40	34
Вино белое	50	50
Вода горячая	15	15
Масло растительное	5	5
Орегано	0,5	0,5
Сок лимонный	3	3
Зелень петрушки	2	1
Перец красный молотый	0,1	0,1
Выход		200

 

Разогревают на огне глубокую кастрюлю с растительным маслом и красным перцем. Добавляют мелко нарезанный лук, нарезанные длинной соломкой картофель и морковь, приправы. Очищают томаты, нарезают мелкими кусочками и выкладывают сверху в кастрюлю, слегка поджарив. Добавляют горячую воду и варят на медленном огне. Треску промывают, очищают, режут филе с кожей и костями на кусочки (не мелкие), солят, перчат и смачивают лимонным соком. Добавляют к бульону треску. В конце добавляют белого вина и варят до полной готовности. Не переваривают, чтобы треска не разваливалась, а оставалась целыми кусочками.

НАПИТКИ

910. Коктейль "Пичунчо"

	Брутто	Нетто
Вермут	100	100
Писко	200	200
Лимон	15	10
Выход		300

 

Смешивают вермут и писко в графине, слегка взбалтывают. Разливают по рюмкам, добавив дольку лимона. Писко можно заменить водкой.

Коктейль по-чилийски

	Брутто	Нетто
Писко	300	300
Вермут	170	170
Молоко сгущенное	150	150
Сок апельсиновый	300	300
Лед	100	100
Выход		1000

Смешивают все ингредиенты и взбивают миксером. Коктейль разливают по бокалам, добавить кусочки льда. Украшают спиралью из апельсиновой кожуры. Писко можно заменить водкой.

 

912. Коктейль "Хвост обезьяны"

	Брутто	Нетто
Молоко	200	200
Агвардьенте	50	50
Кофе растворимое	12	12
Сахар	20	20
Корица	0,6	0,6
Гвоздика	0,5	0,5
Ванилин	0,1	0,1
Орех мускатный	0,4	0,4
Выход		250

Кипятят молоко с сахаром и приправами. Кофе растворяют в малом количестве горячей воды и добавляют к молоку перед снятием с огня. Охлаждают. Как только смесь будет холодной, добавляют агвардьенте, перемешивают и процеживают. Подают сильно охлажденным.

Этот коктейль обычно готовят на рождественские и новогодние праздники. Агвардьенте можно заменить крепким напитком типа водки.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

913. Ампанада (пирог с мясом)

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука	100	100
Масло сливочное	45	45
Яйца (желтки)	4/10 шт.	16
Молоко	15	15
Соль	1	1
Для фарша:
Говядина (котлетное мясо)	11	8
Лук репчатый	7	6
Перец черный молотый	0,01	0,01
Мука	3	2
Вода	10	10
или бульон	10	10
Перец сладкий	5	3
Выход		175

 

Муку, масло, желтки, молоко, соль соединяют, тщательно размешивают деревянной ложкой. Заворачивают тесто в полотенце и оставляют до следующего дня.

Мясо мелко нарезают, лук измельчают и ставят все это варить. Затем добавляют сладкий перец, муку, разведенную водой или бульоном, приправляют и охлаждают. Тесто раскатывают, вырезают кружки, на каждый кладут ложку фарша. Формуют пирожки и помещают их в горячий жарочный шкаф на 13 – 15 мин.

Эквадорская кухня

Эквадорская кухня - это питательные и острые супы, широкое применение кукурузы и пряностей.

Среди наиболее распространенных супов следует назвать «калдо де патас» - суп из говяжьих ножек, «тимбушка» - суп, включающий отваренный целиком картофель, капусту, и соус из земляных орехов, «самконо» - говяжий или куриный бульон с унья (разновидность картофеля) и петрушкой, «аррез де сибада» - суп; из измельченных зерен риса.

Наиболее популярное блюдо из кукурузы - «шоклотанда» (пирог из кукурузной муки, молока и сыра). Его режут на куски после этого заворачивают в листья кукурузы и в таком виде подают.

На всем тихоокеанском побережье можно попробовать знаменитую рыбу семише, которую едят сырой, поливая лимонным соком. В Эквадоре ее подают с жареными зернами кукурузы.

Рецепты приготовления большей части из них с использованием большого количества перца.

На рождество едят пудинги, а празднование пасхи нельзя представить без «фанеска». Это блюдо состоит из кукурузы, фасоли, гороха, бобов и трески в молоке и вине.

 

914. Ячменный суп

 

	Брутто	Нетто
Ячмень	60	60
Бульон мясной	200	200
Капуста	45	36
Лук репчатый	15	13
Бобы свежие зеленые	45	40
Перец черный горошком	0,2	0,2
Лист лавровый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		350

Крупу перебирают, промывают и отваривают до полуготовности, заливают бульоном и доводят до кипения. Кладут нарезанные кубиками овощи, бобы и варят на слабом огне до готовности. В конце варки кладут специи.

 

Суп-пюре из овощей

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	60	60
Лук репчатый	200	168
Перец сладкий	30	20
Мука	25	25
Бульон	100	100
Вода	100	100
Яйца	2 шт.	80
Маслины	30	19
Перец острый молотый	0,3	0,3
Соль	2	2
Выход		450

 

 

Лук и перец сладкий нарезают соломкой, слегка пассеруют на сливочном масле. Добавляют бульон и хорошо разваривают. В конце варки кладут специи, заправляют пассерованной мукой, варят 10 мин. и протирают. Суп заправляют льезоном и сливочным маслом. При подаче добавляют маслины.

 

Монгольская кухня

Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовятся различные виды сыров, простокваши, и напитки. Одним из самых популярных кушаний являются пенки. Для их получения молоко кипятится длительное время на слабом огне. После остывания толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой и на широком деревянном блюде складывают вдвое, корочкой наружу. Затем пенки немного подсушивают и подают к чаю.

Из мясных продуктов наиболее широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки - варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), китайской вермишелью или лапшой.

Из мучных изделий популярны борцог - куски мелконарезанного теста (наподобие украинских галушек), обжаренного в бараньем жире или масле, хальмаг - поджаренная смесь растопленных пенок и муки, пирожки с начинкой из сырого мяса.

Любимый напиток - чай. Его пьют в любое время дня. Употребляют главным образом кирпичный чай, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом и солью.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

 

Креветки в коричневом соусе

	Брутто	Нетто
Креветки консервированные	116	114
Соус соевый	30	30
Имбирь свежий	5	4
Лук зеленый	13	10
Масло кунжутное	5	5
Концентрат	5	5
Уксус	5	5
Выход		150

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, концентратом, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус (25 г).

 

Свинина кисло-сладкая

	Брутто	Нетто
Свинина	167	138
Сало свиное	20	20
Соус соевый	30	30
Водка рисовая	10	10
Имбирь свежий	10	10
Концентрат	5	5
Сахар	30	30
Выход		125

 

Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски по 100 - 500 г, сверху делают неглубокие надрезы. Затем хинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г).

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Суп гороховый по-монгольски

	Брутто	Нетто
Горох	60	60
Сок томатный	50	50
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	24	20
Сметана	15	15
или сок лимонный	20	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		300

Репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле до золотистого цвета, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин на слабом огне. При подаче кладут сметану.