Яичница-глазунья по-румынски

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	10	10
Выход		85

 

В кастрюлю с кипящей водой добавляют уксус из расчета 20 г на 1 л воды. Яйца разбивают, осторожно вводят в кипящую воду (вода не должна сильно кипеть), держат 3 мин, пока не сварится белок (желток должен остаться полужидким). Затем яйца осторожно вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо и залипают разогретым сливочным маслом. Можно подавать с поджаренным луком.

 

Яичница-глазунья со сметаной

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	8	8
Сметана	25	25
Выход		100

 

В порционной сковородке растапливают сливочное масло, выпускаю яйца и поджаривают до полу готовности. Затем залипают сметаной, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Крем ванильным

 

	Брутто	Нетто
Молоко	750	750
Яйца	3 шт.	120
Сахар	150	150
Ванилин	0,15	0,15
Выход		1000

 

Молоко кипятят с сахаром и ванилью. Яйца взбивают и понемногу вливают в них молоко с сахаром при температуре 75-80^оС, процеживают. Полученную смесь разливают в формочки, ставит их на противень с водой, уровень которой должен доходить до половины высоты формочек. Противень ставят в жарочный шкаф и выдерживают, пока крем не загустеет. Вода в противне должна кипеть очень слабо. Готовый крем вынимают из жарочного шкафа и дают остыть, не вынимая формочек из воды. Затем формочки ставят па холод.

Подают со взбитыми сливками.

 

Белки в шоколаде

 

	Брутто	Нетто
Для белков:
Яйца (белок)	2 шт.	80
Сахарная пудра	15	15
Для шоколадной смеси:
Яйца (желток)	1 шт.	20
Сахар	38	38
Крахмал картофельный	5	5
Молоко	150	150
Какао	30	30
Миндаль	35	21
Сахар	10	10
Выход		300

 

Белки взбивают в пену, добавляя в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпускают шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2 - 3 мин, периодически переворачивают их, не давая воде закипеть. Затем выкладывают шумовкой на сито, дают стечь воде.

Отдельно растирают желтки с сахаром и картофельным крахмалом, вливают в них разведенное в молоке какао и ставят, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.

Выкладывают белки на блюдо, заливают шоколадной смесью и посыпают толченым миндалем, жаренным с сахаром,

 

Скандинавская кухня

В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии, имеющие между собой много общего.

Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда.

В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко).

В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются на приготовлении главным образом рыбных блюд.

У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клип фикс - высушенная на скалах и обезглавленная треска, В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.

Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины но продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.

Датские «многоэтажные» бутерброды готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью.

Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.

Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.

Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. В Норвегии молоко пьют все - и взрослые, и дети.

Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья, - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом.

У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.

Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовят картофельное пюре с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда.

Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.

Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.

Кухня Финляндии отличается своими традиционными блюдами. Это обусловлено тем, что готовятся они из одинаковых и легко доступных в данной местности продуктов. Широко распространены блюда из речной, озерной (лосось, форель) и морской рыбы (сельдь), их готовят в разных комбинациях и вариантах. К разряду типичнейших финских продуктов относится ржаная мука и картофель. В целом финны едят очень обильно, блюда в большинстве своем очень сытные. Праздничный стол — это один из наиболее значимых элементов Рождества и Пасхи.

Большая часть рецептов праздничных блюд не изменилась за 200 — 300 лет. Главное блюдо рождественского стола — запеченный окорок. В качестве гарнира к окороку принято подавать тушеную морковь и брюкву. Также готовится индейка и всевозможные рыбные блюда: приготовленная треска, вяленая рыба, маринованная сельдь, малосольная семга, салака. Видное место среди горячих праздничных блюд составляют запеканки: из брюквы, моркови, подслащенная картофельная запеканка и запеканка из печени. Кульминацией рождественского обеда является десерт — это традиционная рисовая каша с миндалиной «на счастье». Еще обязательным элементом рождественского стола являются перечные печенья и «торту» — маленькие печенья в форме звезды с черносливом сверху.

К национальным финским блюдам относятся: вымоченная в щелоке вяленая рыба, ржаной рыбный пирог «калекукко» — одно из самых популярных блюд финской кухни, «мямми» — основное блюдо пасхального стола, жаркое из оленины, лосось на огне, лапландский сыр.

Типичными финскими напитками являются золотое лапландское пиво «Lapin Kulta», домашний квас и кисель с изюмом. Непременный атрибут любого стола — домашнее пиво «Котикалья». Наибольшей популярностью из спиртных напитков в Финляндии пользуется водка. Самые популярные сорта водки — «Коскенкорва — винна» и «Финляндия». Популярностью пользуются финские ягодные ликеры с необычным вкусом и ароматом: «Mesimarja» (арктическая ежевика), «Lakka» (cloudberry), полярная клюква. В Финляндии делают ягодное «шампанское» — сорта «Кавльери» и «Елисси». С середины XVIII века самым любимым напитком в Финляндии становится кофе. Особо знамениты всевозможные морсы и компоты из северных ягод: голубики, черники, морошки.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Холодные закуски занимают видное место в скандинавской кухне. В Норвегии в ассортименте холодного стола - бутерброды, холодное мясо и рыба, крутые яйца, масло и хлеб. Высокой калорийностью, вкусом и внешним оформлением отличаются салаты приготовленные из лососины, угря, сельди. Одна из особенностей норвежского холодного стола заключается в том, что копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную. В большинстве случаев рыбные и овощные салаты подслащиваются.

Широкой известностью во всем мире пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.

Шведский стол пользуется популярностью и в нашей стране.

Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы, молочные продукты - все это составляет гордость шведского холодного стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара: все блюда слегка подслащивают.

 

Огурцы по-датски

 

	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	83	79
Горбуша	44	25
или окунь морской	50	24
или треска	58	24
Сельдь маринованная	31	16
Масло сливочное	5	5
Сливки	10	10
Хрен	3	2
Уксус 3 %-ный	2	2
Выход		100

 

Отварное филе рыбы протирают через сито, добавляют масло и сливки, массу тщательно перемешивают. Маринованную сельдь и яйцо мелко рубят, смешивают с приготовленным пюре и заправляют уксусом.

Огурцы очищают, разрезают пополам, выскабливают семена, фаршируют подготовленной смесью и посыпают тертым хреном.

 

Салат из фасоли по-датски

	Брутто	Нетто
Фасоль	75	67
Картофель	69	52
Лук репчатый	10	8
Сельдь	52	27
Майонез	30	30
Уксус 3 %-ный	3	3
Салат зеленый кочанный	20	13
Соль	2	2
Выход		180

 

Стручки фасоли разламывают на кусочки и припускают до готовности в не большом количестве воды с добавлением уксуса и соли.

Репчатый лук мелко шинкуют. Отваривают картофель в кожуре, очищают его, нарезают тонкими дольками. Сельдь нарезают соломкой. Продукты перемешивают, укладывают в салатник, заправляют майонезом, Оформляют зеленым салатом.

 

Салат из сельди

	Брутто	Нетто
Сельдь	84	44
Яблоки	20	14
Яйца	¼ шт.	10
Картофель	38	11
Лук репчатый	8	7
Лук зеленый	5	4
Сливки	42	42
Уксус винный	4	4
Масло оливковое	4	4
Горчица	2	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сахар	2	2
Соль	2	2
Выход		160

Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко рубят. Все перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок.

При подаче салат посыпают мелконарезанным луком.

Приготовление заправки. Оливковое масло смешивают с уксусом, протертыми желтками, добавляют соль, черный перец, сахар, горчицу и сливки. Все тщательно перемешивают.

 

Салат копенгагенский

	Брутто	Нетто
Филе рыбы отварное	-	60
Огурцы соленые	25	15
Помидоры	59	50
Яблоки	33	23
Лук репчатый	12	10
Майонез	25	25
Перец черный молотый	0,01	0,01
Горчица	1	1
Соль	2	2
Выход		185

 

Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, охлаждают и нарезают на, ломтики. Огурцы, помидоры, лук и очищенные, яблоки, нарезают кубиками, соединяют с рыбой, приправляют солью, перцем, горчицей и смешивают с майонезом.

 

Салат норвежский из сельди.

	Брутто	Нетто
Сельдь	104	54
Лук репчатый	24	20
Яйца	1 шт.	40
Уксус 3%-ный	15	15
Масло растительное	5	5
Горчица	3	3
Сахар	3	3
Зелень петрушки	4	3,5
Выход		125

 

Сельдь замачивают а затем разделывают на чистое филе и нарезают кубиками. Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют в растительном масле. Сырые яйца взбивают вместе с уксусом, заливают лук и прогревают (яйца должны свернуться). Приправляют сахаром, горчицей и охлаждают. Подготовленные кусочки сельди выкладывают в остывший соус. Украшают зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца (7г).