Тефтели «селедочно-птичьи гнезда».

 

	Брутто	Нетто
Сельдь	104	54
Каперсы	20	20
или огурцы соленые	17	10
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Анчоусы	33	16
Лук репчатый	24	20
Салат	30	20
Выход		150

 

Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формуют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Суп весенний

	Брутто	Нетто
Курица	103	72
Капуста цветная	104	54
Лук зеленый	16	13
Морковь	16	13
Сельдерей	6	5
Шпинат	34	25
Зелень петрушки	3	2,5
Горошек зеленый	89	87
Яйца (желток)	¼ шт.	5
Сливки	35	35
Масло	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Мука	7	7
Соль	3	3
Выход		300

 

Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляют зеленый горошек, немного бульона и припускают), до готовности.

Шпинат мелко нарезают и припускают. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют майонезом при тем пературе 75 – 80 °С (яичные желтки соединяют со сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.

 

1063. Суп, готовящийся по вторникам¹

	Брутто	Нетто
Морковь	23	18
Репа	17	13
Рис	25	25
Пастернак	8	7
Лук репчатый	9	7
Масло сливочное	7	7
Молоко	110	110
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		300

Пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезают и пассеруют в масле. Затем овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 30 - 40 мин. В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и перемешивают.

Суп из соленой свинины

	Брутто	Нетто
Горох лущеный	60	60
Свинина соленая	116	114
Шпик	10	10
Лук репчатый	15	13
Гвоздика	0,2	0,2
Орех мускатный	0,5	0,5
Выход		300

Лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде. Затем горох варят с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Варят около 3 ч на слабом огне. Лук удаляют. По мере готовности мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками и при подаче кладут в суп. Отдельно подают горчицу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

Камбала по-датски

	Брутто	Нетто
Камбала (филе)	165	82
Мука пшеничная	4	4
Сухари	11	11
Вино белое сухое	80	80
Масло сливочное	12	12
Яйца	1/5 шт.	8
Для соуса:
Масло сливочное	6	6
Мука пшеничная	4	4
Молоко	40	40
Грибы свежие шампиньоны	30	23
Сок лимонный	4	4
Спаржа	23
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Гарнир:
Пюре картофельное	-	150
Выход		350

 

В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу «фри», а с другой - картофельное пюре.

Приготовление соуса. Готовят жировую пассировку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.

 

1066. Коттбулар (мясные фрикадельки)

	Брутто	Нетто
Баранина	104	76
Вода	50	50
Сметана	50	50
Сухари пшеничные	50	50
Яйца (желтки)	1 шт.	20
Масло сливочное	10	10
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Гарнир:
Пюре картофельное		150
Выход		300

 

Из бараньего мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану, молотые пшеничные сухари, желтки и выбивают так, чтобы получилась вязкая масса. Из нее формуют небольшие шарики

и укладывают их на смоченную водой доску. Масло растапливают на сковороде и поджаривают шарики. Чтобы шарики поджаривались равномерно, сковороду периодически встряхивают.

Гарнир - картофельное пюре.

Картофель по-датски

	Брутто	Нетто
Картофель	250	188
Сахарная пудра	14	14
Свиной жир	15	15
Зелень петрушки	14	10
Орех мускатный	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		160

 

В подсоленной воде отваривают картофель (мелкий) и очищают его от кожицы. На сковороде разогревают свиной жир, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.

 

Сельдь жареная

	Брутто	Нетто
Сельдь	209	109
Шпик	12	12
Мука пшеничная	7	7
Яйца	1/6 шт.	7
Сухари панировочные	20	20
Уксус 3 %-ный	4	4
Горчица	5	5
Гарнир:		150
Выход		275

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

 

Блины по-шведски

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	30	30
Молоко	70	70
Сахар-песок	11	11
Яйца	4 шт.	160
Соль	2	2
Масло для жарки	5	5
Варенье	40	40
или джем	40	40
Выход		135

 

Из муки, молока, желтков с добавлением сахара и соли замешивают, тесто. Белки взбивают, соединяют с тестом, жарят блины на сковороде основным способом: сначала с одной стороны, складывают пополам и обжаривают еще раз с двух сторон.

Подают с джемом или вареньем (по традиции - в четверг вечером).

 

Калекукко

 

	Брутто	Нетто
Мука ржаная	20	20
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	6	6
Филе морского окуня	80	80
или филе хека	81	81
Шпик	20	20
Лук репчатый	14	12
Сливки	3	3
Яйца	1/10 шт.	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль	1	1
Выход		150

 

Из муки, воды с добавлением масла и соли замешивают тесто и ставят его на холод. Филе морской рыбы нарезают на мелкие кусочки. Шпик нарезают кубиками, обжаривают с крупнонарезанным луком, пропускают через мясорубку и соединяют с рыбой. Фарш смешивают со сливками, солят, перчат. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1,5 - 2 мм. На одну половину кладут фарш, другой покрывают, защипывают края, смазывают взбитыми яйцами и выпекают на слабом огне.

Готовый пирог нарезают на порции и поливают разогретым маслом.

 

Турецкая кухня

Многие блюда турецкой кухни получили широкое распространение не только на Ближнем Востоке, но и во всем мире. Особенно это касается жаркого плова. Особенностью приготовления плова является то, что необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и очень внимательно следить за огнем. Еще одно популярное блюдо – «пастирма» (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). Потребляют ее преимущественно летом или в начале осени.

Богатство восточной кухни особенно проявляется в овощных блюдах, представленных в виде разнообразных рагу. Характерным турецким кушаньем является «берек» - слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом.

Турки – большие мастера в приготовлении кондитерских изделий: «курабие» (галет с медом и сахаром), «баклавы» (пирожного с орехами, известного еще с античных времен), «кадайифа».

Алкогольные напитки в Турции потребляют редко и понемногу. Самый распространенный из них – ракия – это продукт перегонки виноградного и сливового сока, ароматизированного анисом. Из безалкогольных напитков – кефир (аэран). Его взбивают до тех пор, пока не исчезают сгустки, подсаливают и охлаждают.

Мировую известность получил способ приготовления кофе. Он так и называется – кофе по-турецки.

После обеда следует подать чай с печеньем и лимоном.

Из национальных блюд можно приготовить: плов из курицы по-турецки, пальчики из мяса по-турецки и др.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

 

1071. Баклажаны по-стамбульски

	Брутто	Нетто
Баклажаны	250	212
Лук репчатый	50	42
Помидоры свежие	100	85
Масло оливковое	50	50
Морковь	40	32
Сельдерей (корень)	40	33
Перец сладкий стручковый	40	27
Чеснок	8	6
Зелень петрушки	5	4
Чабрец	3	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	4	4
Выход		400

 

Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, кладут овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджаривают в масле. Морковь и сельдерей припускают в воде до полуготовности и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и смешивают с морковью. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, выкладывают на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин. Подают в холодном виде.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Суп из баранины по-турецки

 

	Брутто	Нетто
Баранина	500	357
Морковь	100	80
Петрушка корень	100	74
Сельдерей корень	50	41
Лук репчатый	75	63
Рис	100	100
Яйца (желток)	1 шт.	40
Йогурт	150	150
Лимон	80	72
Соль	9	9
Выход		1000

 

Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбивают и добавляют, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

Суп из йогурта

 

	Брутто	Нетто
Бульон мясной	500	500
или бульон костный	500	500
Чечевица	22	22
Рис	25	25
Сметана	25	25
Йогурт	500	500
Масло сливочное	60	60
Яйца (желток)	1 шт.	20
Мята	5	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		1000

 

Чечевицу и рис отваривают в бульоне (и то и другое в отдельности), смешивают, заправляют солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбивают, осторожно вливают в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешивают. Незадолго до конца варки снимают суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавляют мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

1074. Капуста по-турецки с бараниной

 

	Брутто	Нетто
Капуста	100	80
Баранина	20	14
Лук репчатый	30	25
Жир	50	50
Хлеб белый	3	3
Молоко	10	10
Шпик (не копченый)	8	8
Шпик (для жарки)	8	7
Бульон мясной	50	50
Морковь	20	16
Зелень петрушки для супа	3	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		215

Капусту моют, опускают на 10 мин в кипящую воду, затем вынимают и обсушивают. Листья кочана раскрывают, удаляют кочерыжку и наполняют кочан начинкой. Начинку готовят следующим образом: рубят (крупно) лук, обжаривают его с жиром. Баранину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавляют мелко нарубленный шпик. Солят и перчат. Оставшийся жир кладут в кастрюлю и растапливают. На дно кастрюли кладут большой ломтик шпика, а на него - наполненный фаршем кочан капусты и обливают его бульоном, добавляют морковь и лук, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень. Солят и перчат. Ставят на сильный огонь, прикрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и тушат 2 ч. При необходимости дают выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию сгущают. Капусту сразу же подают на стол вместе с картофелем или рисом. Суп подают с зеленью петрушки. При подаче кочан делят на 4 части.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Пальчики из мяса по-турецки

	Брутто	Нетто
Баранина	500	357
Хлеб белый пшеничный	70	70
Чеснок	20	16
Яйца	2 шт.	80
Масло растительное	40	40
или жир бараний	40	40
Яблоко	75	53
Корица	0,01	0,01
Выход		460

 

Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами и яблоком, приправляют солью и корицей. Формуют мясные валики толщиной 2,5 - 3 см и обжаривают их в масле или жире.

1076. Мясо по-турецки

	Брутто	Нетто
Баранина	120	86
Хлеб белый	15	15
Яйца	½ шт.	20
Чеснок	16	12
Корица	0,3	0,3
Масло растительное	17	17
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		100

 

Хлеб замачивают и отжимают. Мясо с хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с тертым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной 1,5 см и обжаривают их в растительном масле.

Телятина с йоргуртом

 

	Брутто	Нетто
Телятина	150	99
Лук репчатый	30	25
Грибы свежие	50	38
Масло сливочное	20	20
Мука	25	25
Сливки	20	20
Йогурт	25	25
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный молотый	0,03	0,03
Выход		200

 

Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.

 

Шашлык по-турецки

 

	Брутто	Нетто
Баранина	250	179
Лимон	25	22
Миндаль	10	6
Молоко кислое	100	100
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		115/100/6

 

Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30 - 40 г, кладут в эмалированную посуду, поливают соком лимона, посыпают солью, черным молотым перцем и выдерживают в течение 2 часов. Нанизывают кусочки мяса на вертел и обжаривают на решетке или над раскаленными углями.

Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. Подают, не снимая мясо с вертела.

1079. Кебаб из телятины

	Брутто	Нетто
Телятина	80	57
Баклажаны	80	68
Мука	4	4
Сок томатный	12	12
Лук репчатый	8	7
Молоко	12	12
Вино белое	8	8
Вода	30	30
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход		160

 

Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

 

Плов по-крестьянски

 

	Брутто	Нетто
Рис	50	50
Масло сливочное	20	20
Бульон	100	100
Соль	3	3
Выход		160

 

Чистый рис заливают теплой водой. Через 25 - 30 мин процеживают через дуршлаг. После того, как вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2 - 3 мин и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15 - 18 мин. Вынимают кастрюлю из шкафа и перемешивают рис. Прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Рис подают горячим как гарнир к мясу или птице; с сахарной пудрой - на десерт.

Куриный плов

 

	Брутто	Нетто
Курица	100	70
Бульон куриный	100	100
Зелень петрушки	4	3
Лист лавровый	0,01	0,1
Гвоздика	0,02	0,2
Перец острый	0,3	3
Масло растительное	13	13
или масло сливочное	13	13
Рис	23	23
Изюм	5	5
Миндаль	3	2
Перец черный горошком	0,1	1
Кэрри порошок	0,02	0,2
Соль	1	1
Выход		145

 

Курицу отваривают до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис моют, обсушивают и обжаривают в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавляют куриный бульон, приправляют солью, перцем и порошком кэрри, добавляют изюм и варят на слабом огне 10 мин. Затем горшок плотно закрывают крышкой, ставят в теплое место на 10 мин. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и обжаривают в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянивают и смешивают с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.

 

Плов из курицы по-турецки

	Брутто	Нетто
Курица	200	140
Морковь	20	16
Петрушки (корень)	20	15
Сельдерей (корень)	10	7
Лук репчатый	20	16
Бульон	200	200
Перец стручковый маринованный	5	3
Рис	60	60
Масло сливочное	25	25
Изюм	20	19
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		340

 

Курицу отваривают в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Рис промывают, высушивают и поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Сильно перчат, добавляют изюм. Кипятят на сильном огне 10 мин, потом накрывают кастрюлю крышкой и ставят на водяную баню еще на 15 мин. мясо курицы снимают с костей, нарезают брусочками и обжаривают в масле. Затем соединяют с рисом и добавляют обжаренные кусочки миндаля и перец стручковый маринованный, перемешивают.

Плов из баранины

 

	Брутто	Нетто
Баранина	50	36
Рис	35	35
Масло растительное	12	12
Томат-паста	3	3
Лук репчатый	23	19
Чеснок	1	1
Изюм	4	4
Миндаль	6	4
Перец черный горошком	0,1	0,1
Сахар	1	1
Укроп	1	1
Вода	27	27
или бульон мясной	27	27
Выход		140

 

Мясо нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпают промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавляют томатную пасту и специи, подливают немного кипятка и ставят на слабый огонь, закрывают крышкой (время от времени подливают понемногу горячую воду). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только плов будет готов, добавляют вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. В горячем виде подают на стол.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

1085. Мам балди (" Имам упал в обморок ")

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	100	85
Свинина	94	80
Говядина	108	80
Яйца	1 шт.	40
Жир свиной	30	30
Молоко	100	100
Мука	10	10
Лук репчатый	15	13
Помидоры свежие	20	16
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		325

 

Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой - баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Пекут в жарочном шкафу час - полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.

Голубцы по-турецки

 

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	150	120
Баранина	120	86
Лук репчатый	40	34
Морковь	40	32
Хлеб белый	10	10
Рис	10	10
Масло растительное	10	10
Бульон из баранины	60	60
Томат-паста	30	30
Перец стручковый красный	10	7
Выход		320

Листья капусты среднего размера ошпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают. Вареную баранину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным сухим рисом, тушеным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Полученный фарш перемешивают, выкладывают на капустные листья и сворачивают в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, посыпают дно рубленым луком и морковью. Сверху выкладывают голубцы. Ставят кастрюлю в жарочный шкаф. Когда голубцы слегка подрумянятся, заливают бульоном из баранины, добавляют томатную пасту, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При подаче на голубцы кладут дольки очищенных лимонов и поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

1087. Баклажаны с рубленым мясом

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	90	76
Свинины	40	34
Говядина	40	30
Яйца	3/5 шт.	24
Жир	18	18
или масло растительное	17	17
Молоко	200	200
Лук репчатый	5	5
Помидоры свежие	23	19
Мука пшеничная	5	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	2	1
Соль	3	3
Выход		345

 

Обсушенные баклажаны ставят в горячий жарочный шкаф, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезают на полоски, солят и дают им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры тушат с жиром. Затем снимают с огня, добавляют немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжимают и обсушивают. Каждую полоску панируют в муке и яйце и обжаривают в горячем жире. В форму кладут слой баклажанов, на него - слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбивают, соединяют с молоком, и заливают этой смесью подготовленное блюдо. ставят запекать в жарочный шкаф примерно на 1 - 1,5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Баклажаны подают прямо в посуде, в которой их готовили, с зеленым салатом.

Турецкий гарнир

 

	Брутто	Нетто
Фасоль зеленая (стручки)	655	590
Фасоль цветная сухая	328	295
Соус белый мясной	246	246
Выход		1000

 

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли, а зерна сухой цветной фасоли припустить в масле. Смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона; муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.

1089.

Яйца "Омер-паша"

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	20	20
Лук репчатый	105	88
Помидоры свежие	280	238
Сыр	15	15
Соус томатный	10	10
Соль	3	3
Выход		400

 

Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры. Полученную смесь поджаривают, заливают яйцами, солят, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного соуса.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

Яйца по-турецки

 

	Брутто	Нетто
Яйца	10 шт.	400
Масло сливочное	150	150
Печень куриная	163	150
Бульон мясной	80	80
Помидоры свежие	47	40
Выход		750

 

Куриную печень припускают с маслом, заливают мясным бульон ом вместе с протертыми помидорами, и выкладывают на смазанную маслом сковороду. Приготовленную смесь заливают яйцами, солят и запекают в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц делают ободок из того же соуса.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И НАПИТКИ

 

1091. Блины с сыром по-турецки

	Брутто	Нетто
Тесто	60	60
Соус белый	50	50
Сыр сливочный	30	30
Яйца	½ шт.	20
Масло растительное	10	10
Сухари панировочные	10	10
Соус томатный	50	50
Сок лимонный	5	5
Сахар	10	10
Выход		132/50/5/10

 

Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешивают со сливочным сыром, солят, перчат и скатывают из этой смеси шарики. Затем придают им форму сигары. Раскатывают сдобное тесто в пласт толщиной 0,2 см, нарезают прямоугольными кусочка