Салат из белокочанной капусты с сельдью

 

	Брутто	Нетто
Сельдь	52	27
Яйца	½ шт.	20
Капуста свежая	88	70
Лук зеленый	13	10
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	10	10
Масло растительное	4	4
Зелень петрушки	5	4
Соль	2	2
Выход		145

 

Капусту тонко шинкуют и солят. Дают постоять полчаса. Отжимают руками. Заправляют растительным маслом, уксусом и перемешивают.

Сельдь разделывают на чистое филе. Готовый салат выкладывают в салатник горкой, оформляют сельдью, яйцом, зеленью.

 

Икра из баклажанов

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	137	116
Масло растительное	10	10
Уксус 3 %-ный	3	3
Лук репчатый	18	15
Соль	2	2
Выход		125

 

Баклажаны, очищенные от плодоножек, запекают в сильно разогретом жарочном шкафу, пока не почернеет кожица и они не станут мягкими. Затем в горячем виде очищают от кожицы и вымывают в холодной воде, отжимают, рубят, солят и хорошо выбивают деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло, лимонную кислоту или уксус. Затем добавляют мелконарезанный лук.

 

Салат из фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль	73	66
Морковь	19	15
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Масло растительное	10	10
Уксус 3 %-ный	4	4
Маслины	23	15
Зелень петрушки	5	4
Соль.	2	2
Выход		150

 

Белую фасоль замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Затем воду сливают, заливают холодную так, чтобы она покрыла фасоль. Варят на слабом огне. Как только вода закипит, снимают с огня, сливают воду и заливают свежим кипятком, ставят снова на огонь, добавляют лук, петрушку, морковь и варят до готовности. После этого фасоль откидывают, пока она еще не остыла, солят и заправляют уксусом, смешанным с растительным маслом. Затем прибавляют шинкованные маслины и нарезанный кольцами лук.

 

Помидоры, фаршированны мясом и грибами

 

	Брутто	Нетто
Помидоры	177	150
Мясо птицы жареное	95	40
или отварное	82	40
Шампиньоны	53	40
Майонез	20	20
Уксус 3 %-ный	5	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	3	2,5
Соль	3	3
Выход		200

 

У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.

Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.

Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Свиная отбивная в тесте

 

	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	173	147
Масло топленое	10	10
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	15	15
Яйца	¼ шт.	10
Сахар	1	1
Молоко	15	15
Фрукты консервированные (груши, вишни)	136	75
Салат из капусты	30	30
Огурцы соленые	38	23
Горошек зеленый	30	30
Зелень петрушки	5	4
Выход		120/190

 

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают их, отбивают, солят и перчат и обжаривают на гратаре до готовности. Затем готовят тесто (кляр) из муки, яиц с добавлением молока, сахара в соли, обмакивают в тесто котлету и обжаривают в масле.

Из гарнир подают консервированные фрукты, салаг из капусты, соленые огурцы и зеленый горошек.

Цыплята с фасолью

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок	210	208
Фасоль стручковая	190	171
Лук репчатый	30	25
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	3	3
Томат-пюре	3	3
Зелень петрушки	3	2,5
Соль	3	3
Выход		300

 

Цыпленка рубят на порционные куски и слегка обжаривают в масле или топленом сале, добавляют муку и пассированный лук. Фасоль Стручковую очищают и укладывают на цыпленка, влипают немного мясного бульона в тушат под крышкой. Незадолго до готовности добавляют томат-пюре.

Готовую фасоль выкладывают на блюдо, па нее кладут цыпленка, поливают соусом и украшают зеленью.

 

Мититеи

 

	Брутто	Нетто
Говядина	166	123
Жир говяжий	27	27
Чеснок	1	1
Перец красный молотый	0,1	0,1
Сода	1	1
Тмин	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		100

 

Говядину вместе с жиром пропускают через мясорубку 2-3 раза, солят и ставят в холодное место на 2 - 3 ч. Затем добавляют, молотый перец, толченый тмин, питьевую соду. Отдельно толкут чеснок с солью, размешивают с небольшим количеством мясного бульона, процеживают и вливают в мясо, Из приготовленной массы формуют мититеи в виде небольших сарделек одинаковой величины. Обжаривают на гратаре.

Во время жаренья сбрызгивают мититеи мясным бульоном.

На гарнир подают натуральные овощи или овощные салаты.

Шашлык из печени (фригэруй)

 

	Брутто	Нетто
Печенка	133	117
Масло сливочное	5	5
Масло растительное	2	2
Сало свиное	18	18
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход		100

 

Печенку зачищают, нарезают ломтиками толщиной 15-20 мм, а затем каждый ломтик на небольшие (примерно 3 см) квадратики. Слегка посыпают молотым перцем. Разогревают сливочное масло вместе с растительным, кладут на сковороду печенку и, подрумянив с обеих сторон, снимают с огня. Затем нанизывают по четыре кусочка печени на небольшие шампуры, чередуя их с ломтиками сала, и обжаривают на гратаре. Солят перед концом жаренья. Подают с гарниром из овощей и салатом.

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ