Канапе с мясом цыпленка (люсиль)

 

	Брутто	Нетто
Для пюре:
Цыпленок потрошеный	56	55
Масло сливочное	6	6
Сыр	6	6
Вино	6	6
Орех мускатный	0,3	0,3
Соль	2	2
Выход		30
Хлеб	70	70
Масло сливочное	16	16
Горчица	4	4
Язык	24	24
Цыпленок	113	112
или пюре из цыпленка	-	30
Желе	-	25
Выход		125 (5 шт.).

 

Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.

Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки, Вокруг делают ободок из мелконарубленого вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка.

Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Выпускают пюре с помощью кондитерского мешка.

 

1095. Салат из сельдерея (бон фам)

 

	Брутто	Нетто
Сельдерей салатный	122	102
Яблоки	86	60
Горчица столовая	10	10
Сливки	30	30
Лимон	20	18
Выход		220

 

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник, Оформляют листьями салата.

Огурцы фаршированные

	Брутто	Нетто
Огурцы	200	190
Масло сливочное	26	26
Рыба консервированная в собственном соку	40	40
Майонез	30	30
Зелень петрушки	5	4,5
Лимон	15	14
Соль	3	3
Выход		220

 

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в кипящую подсоленную воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв рыбу. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона,

Салат летний

	Брутто	Нетто
Яйцо	½ шт.	20
Хлеб белый	7	7
Молоко	10	10
Помидоры	115	98
Зелень петрушки	6	4
Маслины	10	6
Огурцы свежие	13	12
Морковь молодая	20	16
Редис	16	12
Креветки	13	12
Ветчина	13	13
Майонез	15	15
Кильки	44	22
Перец зеленый	40	27
Салат зеленый	22	15
Перец	0,01	0,01
Выход		300

У крупных помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают мякоть. Яйца, варят вкрутую, разрезают поперек на половинки и вынимают желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелконарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин готовят фарш и заполняют им белки.

Мелко нарезают овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки пли крабы, заправляют майонезом, все тщательно перемешивают и фаршируют этой смесью помидоры, Сверху укладывают нафаршированные половинки яиц.

Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезают соломкой, на слой этой зеленой массы помещают помидоры. Сверху на яйца кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей. Отдельно подают салатную заправку¹.

¹ См, рецепт 1098.

 

Салат мясной

	Брутто	Нетто
Мясо вареное (говядина)	109	80
Картофель	96	72
Помидоры свежие	118	100
Яйца	¼ шт.	10
Перец черный молотый	0,01	0,01
Салатная заправка	50	50
Выход		280
Для заправки:
Яйца (желтки)	5 ½ шт.	220
Горчица сухая	20	20
Перец черный молотый	0,3	0,3
Лук репчатый	51	43
Зелень укропа	20	15
Каперсы	57	28
Уксус 3%-ный	358	358
Масло оливковое	429	429
Выход		1000

¹Масса вареного мяса

 

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.

Приготовление заправки. Яичные желтки протирают через сито, смешивают с сухой горчицей, солью, перцем и мелконарезанным репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, оливковое (можно кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешивают и заливают приготовленную смесь.

Яйна по-лионски

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	23	23
Лук репчатый	18	15
Кабачки	51	41
Сыр	16	16
Соус белый мясной	25	25
Зелень укропа	4	3
Выход		165

 

Лук нарезают полукольцами припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелконарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают па смазанную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу и сразу же подают на стол.

Картофель по-парижски

	Брутто	Нетто
Картофель	1910	1432
Масло сливочное	75	75
Выход		1000

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком¹ и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

¹ Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанные очищенные коренья.

Треска с фасолью

	Брутто	Нетто
Треска	145	61
Фасоль	25	23
Масло сливочное	6	6
Масло оливковое	6	6
Лук репчатый	18	15
Чеснок	2	1
Хлеб	100	100
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		160

 

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на средней огне 10 - 15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

 

Грибы с вином в сметане

	Брутто	Нетто
Грибы свежие белые	125	92
или шампиньоны	117	89
Масло сливочное	10	10
Вино полусухое белое	8	8
Сметана	32	32
Сыр швейцарский	18	18
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный	0,1	0,1
Хлеб	100	100
Соль	3	3
Выход		170

 

Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДЛ