Овощи в легком хрустящем тесте с остреньким соусом

 

	Брутто	Нетто
Для соуса:
Перец красный чили (крупно порезанных)	120	80
чеснока, очищенных и крупно порезанных	24	18
Пудра сахарная	75	75
Соуса соевый темный	17	17
Масло растительное	34	34
Сок лимоннный	70	70
Для темпура:
Морковь	75	60
Кабачок цукини	70	56
Перец красный, очищенный от семян	40	27
Грибы	150	114
Капуста цветная (соцветия)	150	78
Мука пшеничная	20	20
Яйцо	1шт.	40
Яйцо (желток)	½ шт.	20
Масло растительное	60	60
Выход		360/260

 

Для приготовления соуса. Кладут все ингредиенты для соуса в кастрюлю и добавляют 150 мл воды. Доводят до кипения, снижают огонь. Накрывают крышкой и варят 10 мин. Слегка охлаждают. Взбивают ручным блендером или миксером почти в однородную смесь.

Для приготовления темпура. Подготавливают все овощи: перец красный чили крупно нарезают, чеснок очищают и крупно режут, перец красный очищают от семян и нарезают, капусту цветную разбирают на соцветия и нарезают пополам, морковь, цукини и красный перец режут на толстые полоски, а подготовленные грибы - пополам.

Просеивают муку в миску, добавляют щепотку соли. Взбивают яйцо, желток и добавляют ледяную воду. Всыпают муку, взбивая, пока не перемешается (не перевзбейте, маленькие комки могут остаться).

Наполняют глубокую кастрюлю маслом наполовину. Нагревают до температуры 195 ^оС. Окунают овощи в тесто, обжаривают порциями в масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Достают из масла шумовкой и выкладывают на кухонные полотенца. Готовые овощи подают теплыми с соусом чили.

Время приготовления: 35 мин.

Овощи в соусе терияки

	Брутто	Нетто
Масло арахисовое	34	34
Редис	250	188
Морковь	300	240
Лук зеленый	200	160
Горошек зеленый (стручки)	125	122
Семена кунжутные	25	25
Для заправки
Мед	28	28
Соус терияки	34	34
Перец черный свежемолотый	1	1
Выход		680/60

 

Соус терияки (или терьяки) готовят из мирин (рисовой водки), шойю (японского соевого соуса) и сахара.

Для приготовления заправки кладут мед и соус терияки в маленькую миску и перемешивают. Добавляют черный перец.

Редис промывают и режут пополам, морковь нарезают по диагонали, режут пополам пучок зеленого лука, стручки зеленого горошка, режут вдоль.

Нагревают масло в вок или сковороде. Добавляют овощи и 30 мл воды, обжаривают stir-frying¹ 3 мин, пока они сверху не поджарятся, а внутри останутся хрустящими. Вок снимают с огня, вынимают овощи и перекладывают их на теплое блюдо. Снижают огонь и вновь устанавливают вок на пламя. Добавляют заправку и слегка нагревают. Сбрызгивают заправкой овощи, посыпают подсушенными кунжутными семенами и подают.

Технология приготовленияовощей stir-frying в сковороде вок.

¹Stir-fry - быстрое обжаривание в раскаленном масле - один из самых здоровых способов приготовления пищи, так как используется мало масла. Все подготовленные ингредиенты предварительно нарезают. Обжаривание - быстрый процесс, не позволяющий в этот период обрабатывать или нарезать продукты, после того, как начинают их жарить. Нарезают мясо и овощи на одинаковые куски, чтобы они готовились одинаковое время.

В вок не кладут слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.

В процессе жарки постоянно помешивают ингредиенты.

Время приготовления: 25 мин

 

Рагу овощное

	Брутто	Нетто
Морковь	200	160
Сельдерей (стебли)	15	12
Перец («Чили»)	3	3
Масло растительное	34	34
Масло кунжутное	10	10
Соус соевый	25	25
Кунжут (очищенные, обжаренные семена)	10	10
Сахар	5	5
Выход		150

 

Морковь и сельдерей моют, очищают, нарезают соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезают. Овощи – морковь и перец накрывают крышкой, тушат 5 мин. Добавляют сельдерей и еще немного тушат, затем добавляют сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпают кунжутом.

 

БЛЮДА ИЗ РИСА

Запеканка рисовая

 

	Брутто	Нетто
Рис (мелкозернистый)	350	350
Просо	130	130
Лук репчатый	40	32
Маргарин	34	34
Мука	60	60
Молоко соевое	450	450
Соль	10	10
Перец черный (молотый)	1	1
Петрушка (зелень)	3	3
Выход		1000

 

Рис и просо заливают подсоленной водой и дают постоять 20 мин. Проваривают 3 мин на среднем огне и варят до готовности на медленном. Готовят соус: лук мелко нарезают, обжаривают на маргарине, добавляют муку и еще раз обжаривают; вливают молоко, доводят до кипения; доводят до вкуса перцем и солью.

Готовую кашу из риса и проса, заливают соусом и ставят в духовой шкаф на 10 мин при температуре 375ºC. Готовую запеканку нарезают на порции, оформляют зеленью петрушки.

Рис жареный с овощами

 

	Брутто	Нетто
Рис японский	15	15
Капуста китайская	19	15
Цукини	19	15
Морковь	19	15
Перец болгарский	15	10
Лук порей	13	10
Чеснок	6	5
Масло растительное	15	15
Выход		100

 

Варят рис. Добавляют соль и перец. Овощи пассеруют до полуготовности, добавляют рис и мелко нарубленный чеснок. Слегка обжаривают смесь. Добавляют сырое яйцо, перемешивают.

Готовое блюдо приправляют соевым соусом.

Рис и красные бобы

	Брутто	Нетто
Бобы подсушенные	562	506
Рис	200	560^1
Вода	712	712
Выход		1000

¹ Масса вареного риса

 

Рис промывают несколько раз, пока пода не станет чистой, кладут в кастрюлю и заливают холодной одой, доводят до кипения на очень слабом огне и варят 20 мин, пока рис не впитает воду.

Бобы отпаривают в течение часа; затем подсушивают, смешивают с рисом и варят вместе на пару еще один час.

Удон (лапша по-японски)

 

	Брутто	Нетто
Мука соевая	620	620
Яйцо (желток)	7/10 шт.	28
Соль	10	10
Вода	236	236
Выход		1000

Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замешивают тесто и дают ему расстояться в течение 30 мин. Затем раскатывают очень тонкий пласт и сворачивают рулоном длиной 25 см. Нарезают на кусочки шириной 0,5 см и опускают в кипящую воду. Варят в кипящей воде 5 мин, откидывают на дуршлаг и подают.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Желе из айвы японской

	Брутто	Нетто
Айва японская	645	568
Сахар	258	258
Вода	323	323
Выход		1000

 

Тщательно вымытые плоды нарезают дольками вместе с семенами, кладут в кастрюлю. Заливют водой и под крышкой подогревают на слабом огне до полного размягчения. Массу процеживают через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок выливают в кастрюлю, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности.

 

Орехи грецкие жареные

	Брутто	Нетто
Орехи грецкие	235	106
Масло растительное	20	20
Пудра сахарная	20	20
Выход		125

 

Кофе по-японски

	Брутто	Нетто
Кофе черный	4	4
Какао	3	3
Сахар	32	32
Сливки	20	20
Вода	43	43
Выход		100

 

Смешивают горячий крепкий кофе и очень сладкое какао в соотношении 1:1, доводят до кипения и разливают по чашкам, добавляя в каждую немного сливок.

 

Чай по-японски

 

	Брутто	Нетто
Чай заварка	3	3
Вода	220	220
Выход		200

 

Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпают в предварительно прогретый сосуд и готовят крепкий чай, залив его согретой до 60 градусов водой. При этой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты чая. Японцы ценят больше аромат, чем экстракт. Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл.

Коктейль «гинотаки»

 

	Брутто	Нетто
Вино красное сливовое	30	40
Саке	30	30
Ликер «Мидори»	30	30
Выход		100

 

Все компоненты смешивают, украшают вишней.

 

БЛЮДА ИЗ МУКИ

Вишневый бисквит

 

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Сахар	15	15
Мука пшеничная высшего сорта	10	10
Орех миндальный молотый	7	4
Для желе:
Вишня (свежая или свежезамороженная)	24	20
Сахар	5	5
Желатин	1	1
Для крема:
Сметана	12	12
Сахарная пудра	5	5
Желатин	1	1
Кондитерские сливки	12	12
Выход		140

 

Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема. Добавляют муку и миндальную крошку. Все перемешивают до получения однородной массы и выливают в форму для торта. Выпекают при температуре 200^оС. Готовый бисквит охлаждают, разрезают вдоль на 2 части. Нижний слой бисквита смазывают тонким слоем крема и поливают вишневым желе. Охлаждают до температуры 18-20 ^оС. Сверху кладут второй слой бисквита, поливают кремом. Поверхность бисквита украшают листиками мяты, кусочками шоколада, корицей, вишней. Перед подачей блюдо охлаждают в холодильнике.

Для получения вишневого желе вишню соединяют с сахаром, доводят до кипения, добавляют размоченный желатин.

Для крема: сметану взбивают с сахарной пудрой, добавляют желатин и взбитые кондитерские сливки.

                      ПРИЛОЖЕНИЕ

                                          

 

                                                                                              Таблица 1