Бразильское блюдо из бананов

 

	Брутто	Нетто
Бананы	800	480
Сахар-песок	100	100
Какао-порошок	25	25
Орехи	50	25
Сливки	120	120
Выход		735

 

Сахар и какао смешивают и панируют в этой массе очищенные бананы. Затем посыпают орехами и поливают взбитыми сливками.

Креольский пунш

 

	Брутто	Нетто
Ром	300	300
Сахарный сироп	100	100
Лимон	20	18
Лед	50	50
Выход		455

 

Ром и сахарный сироп смешивают в пропорции 3: 1. Подают с ломтиком лимона икусочками льда.

Десерт из бананов по-бразильски

 

	Брутто	Нетто
Бананы	200	120
Какао-порошок	5	5
Сахар-песок	50	50
Сливки	50	50
Орехи	25	13
Выход		230

 

Сахар-песок смешивают с какао панируют в этой смеси очищенные и нарезанные кружками бананы. Укладывают их в вазочку, украшают сверху пирамидой из взбитых сливок и посыпают молотыми орехами

Фруктовый щербет

 

	Брутто	Нетто
Орехи бразильские	175	88
Бульон куриный	500	500
Масло сливочное	40	40
Мука	50	50
Кожица мускатного ореха	3	3
Сливки 20 %-ной жирности	250	250
Гранат	500	300
Перец белый	0,6	0,6
Соль	10	10
Выход		1200

 

Прогревают духовой шкаф до 200 ^оС и обжаривают орехи в течение 10 мин. С остывших орехов снимают кожицу и перемалывают ядра в кухонном комбайне. Разогревают бульон и добавляют немного к орехам. Тщательно перемешивают до получения пасты. В кастрюле с толстым дном обжаривают муку в масле, потом понемногу добавляют весь бульон и хорошо перемешивают. Добавляют орехи, сливки (немного оставляют) и приправы и тушат на медленном огне около 20 мин. Когда суп загустеет добавляют оставшиеся сливки. Выжимают сок из одного граната и тоже добавляют в суп. Зернышками второго граната посыпают суп перед подачей на стол.

727. Коктейль Кайпериньо (Caipirinha)

 

	Брутто	Нетто
Перец стручковый сладкий	93	70
Лук репчатый	36	30
Масло растительное	34	34
Мясо куриное	71	50
Ветчина	51	50
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Соус томатный	25	25
Гарнир:
Рис отварной	26	75
Выход		220/75

 

Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук обжаривают в растительном масле. Добавляют нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину. Все хорошо прожаривают, заправляют солью и красным перцем. Подают с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.

 

Эмпанадас бразильские (Brazilian Empanadas)

 

	Брутто	Нетто
Лайм	30	27
Сахар-песок	8	8
Ром светлый	50	50
или кашаса (cachaca)	50	50
Лед	20	20
Выход		100

 

На дно стакана кладут ломтик лайма и сахар и разминают все деревянной ложкой. Добавляют жидкость. Лед подают по желанию потребителя.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

 

729. Пирог с грибами и тыквой (Торта паулиста)

 

	Брутто	Нетто
Тыква	714	500
Шампиньоны	60	46
Сливочное масло	50	50
Чеснок	16	12
Орегано	6	4
Петрушка	5	4
Масса фарша		1010
Для теста:
Масло оливковое	51	51
Молоко	150	150
Яйца	2 шт.	80
Сыр	75	75
Мука	75	75
Пекарский порошок	12	12
Выход		1400

 

Нагревают духовой шкаф до 200 ^оС. Смазывают маслом одну невысокую форму для запекания или две маленькие формы. Смешивают отварную тыкву с тонко порезанными грибами в форме для запекания, обливают сливочным маслом и посыпают солью и перцем. Запекают 15 мин до коричневого цвета. Пока все еще горячее добавляют чеснок и травы (порезанные орегано и зелень петрушки). Смешивают ингредиенты для теста в блендере или взбивают венчиком. Переливают в подготовленные формы, выкладывают начинку и запекают 25 - 30 мин.

730. Начинка для пирога с курицей (Empadao de galinha)

 

	Брутто	Нетто
Курица	2000	1400
Масса отварного филе	-	350
Пальмовая сердцевина (Palmenherzen)	120	66
Сок лиманный	20	20
Оливки зеленый (без косточек)	50	27
Помидоры свежие	200	170
Лук репчатый	60	50
Чеснок	8	6
Томатная паста	10	10
Мука	8	8
Масло оливковое	68	68
Перец черный молотый	0,1	0,1
Зелень петрушки	15	11
Зелень кориандра	7	5
Вода	250	250
Соль	22	22
Выход		1000

 

Для приготовления начинки курицу промывают, делят на части, затем удаляют все кости. Филе курицы режут маленькими кусочками, поливают соком лимона, добавляют мелко порезанную луковицу, чеснок, соль, перец по вкусу и зелень. В сотейнике тушат мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята кожица, луковицу и чеснок. Добавляют курицу, томатную пасту, муку и немного воды. Тушат 15 - 20 мин на среднем огне. Добавляют нарезанные колечками пальмовые сердцевины и оливки без косточек.

Начинку охлаждают и выкладывают на тесто при проготовлении пирога.

Рыбный хлеб (Pao de peixe)

 

	Брутто	Нетто
Филе рыбы	800	720/590
Сухари панировочные	120	120
Масло сливочное	100	100
Шнитт-лук	70	52
Зелень петрушки	40	30
Перец чёрный молотый	0,1	0,1
Сок лимонный (свежеприготовленный)	75	75
Порошок пекарский	24	24
Соль	9	9
Масло растительное	7	7
Выход		900

Все ингредиенты измельчают, перемешивают. Полученное тесто выкладывают в жаропрочную прямоугольную форму, предварительно смазанную маслом. Форму ставят в предварительно нагретый духовой шкаф и выпекают около 35 мин при 220 °С.

Хлеб охлаждают, вынимают из формы и нарезают на куски. Подают в качестве закуски к белому вину.

                             Венесуэльская кухня

Венесуэльская кухня сходна с кухней Бразилии. Из мяса больше всего в ходу говядина и свинина. Как и в других латиноамериканских странах, потребление первых блюд ограничено. Из закусок наиболее популярны овощи в натуральном виде (особенно помидоры), красный перец, красная фасоль овощные салаты, крабы, креветки, ветчина, сырокопченая колбаса.

Из вторых блюд чаще всего готовят обжаренные говядину и рыбу. Мясо и рыбу для вторых блюд не панируют. Наиболее распространенное венесуэльское блюдо - «эрвидо» (овощной суп с говядиной или курятиной). Нередко готовят пироги из кукурузной муки с мясом, ветчиной, сливами, виноградом, крутыми яйцами, завернутые в листья бананов (их называют «аллака»), блюдо из черной фасоли – «караоты». Из кукурузной муки выпекают блины, называемые «Канаша», и хлеб «арена», из маниоки - громадные тонкие хрустящие галеты («казабе»).

В стране водится земляная черепаха с очень вкусным мясом - «моррокой». Ее жарят, готовят в виде рагу.

Обед и ужин всегда завершается черным кофе - национальным напитком всех латиноамериканских стран.

Из алкогольных напитков потребляется «кокун» крепостью 56° и «рекуэло» крепостью 62°. Получают их из кактуса. Венесуэльцы также любят французский коньяк и пьют его в значительном количестве.

Из национальных блюд можно приготовить: куриный бульон по-креольски, баранину на сковороде по-домашнему, рис с бананами по-венесуэльски.

Салат из бананов

 

	Брутто	Нетто
Банан	400	240
Изюм	50	49
Орех кокосовый	30	30
Ветчина	25	24
Сливки 20 %-ной жирности	36	36
Цедра лимонная	10	10
Салат	35	23
Выход		400

 

Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками и смешивают с кокосовым орехом, натертым на крупной терке, мелко нарубленной ветчиной и изюмом. Затем добавляют сливки, сок и тертую цедру лимона. Все перемешивают. Дают постоять 30 - 50 мин и подают на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.

Кокосовый орех можно заменить ананасом, который лучше не тереть на терке, а мелко порезать.

Фруктовый салат

 

	Брутто	Нетто
Ананас	90	50
Бананы	350	210
Яблоки	142	100
Виноград	300	234
Майонез	180	180
Молоко сгущенное	190	190
или крем из сливок	130	130
Салат	40	27
Выход		1000

 

Ананасы, бананы, яблоки нарезают дольками, добавляют ягоды винограда. Майонез смешивают со сгущенным молоком и осторожно перемешивают с фруктами. Салат хорошо охлаждают и подают на блюде, украшенном листьями зеленого салата

734. Черепаха под майонезом

 

	Брутто	Нетто
Черепаха	2000	1950
Зелень петрушки	30	22
Яйца	2 шт.	80
Майонез	100	100
Помидоры свежие	200	170
Выход		950

 

Чистят панцирь черепахи, варят 25 мин вместе с зеленью для супа. После извлечения панциря его вновь очищают, чтобы украсить им блюдо. Мясо и вкрутую сваренные яйца режут на мелкие кусочки. Смешивают с майонезом и, уложив в центре круглой тарелки, накрывают сверху панцирем черепахи. А по кругу раскладывают порезанный помидор и посыпают нашинкованной петрушкой.