Пирожки из заварного теста с окороком и горошком

 

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука	140	140
Маргарин	40	40
Яйца	3 шт.	120
Сода	2,5	2,5
Соль	2	2
Жир для смазывания листа	20	20
Мука для подпыла	20	20
Для начинки:
Окорок	200	172
Горошек зеленый консервированный	100	90
Маргарин	15	15
Мука	40	40
Бульон	250	250
Сметана	75	75
Яйцо (желток)	1 шт.	40
Сыр	21	20
Выход		600

 

Готовят заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.

Консервированный зеленый горошек разогревают, окорок нарезают мелкими кубиками, сыр натирают на терке. Муку обжаривают на маргарине, разводят водой или бульоном, проваривают, помешивая. Добавляют сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешивают. Соединить с окороком и отцеженным горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.

Испеченное заварное тесто наполняют начинкой, накрывают верхушками и ставят на 5 мин в жарочный шкаф.

1033. Булочки с мясом

 

	Брутто	Нетто
Булочки	10 шт.	400
Масло сливочное	40	40
Для начинки:
Мясо жареное (телятина)	455	300
или баранина	420	300
или свинина	543	300
Шампиньоны	131	100
Сметана	100	100
Мука	25	25
Лук репчатый	50	42
Жир	20	20
Вода	75	75
Яйцо (желток)	1 шт.	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	4	4
Выход		1000

Шампиньоны очищают, промывают, мелко нарезают. Репчатый лук также мелко шинкуют, соединяют с грибами, добавляют жир, немного воды и тушат в течение 20 мин. Жареное мясо нарезают мелкими кубиками. Сметану, смешанную с мукой, проваривают, солят, заправляют черным молотым перцем, добавляют сырой яичный желток.

Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезают острым ножом на 2/3 высоты от верха, снимают верхнюю часть, чайной ложкой выбирают мякиш, кладут вместо него начинку, накрывают срезанной частью булочки, кладут на лист. Верх и бока смазывают маслом, прижимают сверху, ставят в горячий жарочный шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.

Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных или рыбных консервов.

 

Португальс кая кухня

Мягкий климат Португалии определяет и характер национальной кухни, которая, в отличие от испанской, не такая острая. Она сочная, обильная, жирная, даже немного тяжеловатая.

Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой – топленое свиное сало, сливочное масло…

Португальская кухня богата соусами. Рагу, жаркое из мяса, птица, дичь и рыба очень распространены и чаще всего подаются с картофелем и овощами. Для португальской кухни характерно использовать большое количество овощей, а еще португальцы очень любят рыбу. Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.

Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских моллюсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень и вечером.

Важную роль в Португальской кухне играют яйца. Их используют для приготовления супов, закусок и вторых блюд. В частности, бифштекс подается с яичницей. Часто, особенно в провинции, после более чем обильного обеда, перед кофе предлагают яйца всмятку с сахаром.

Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других продуктов моря. Их национальное кушанье – соленая треска, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.

Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции – приготовление кондитерских изделий и пирожных. Похищенные в свое время из монастырей, рецепты изготовления засахаренных чудес теперь передаются от матери к дочери и являются шедеврами кулинарного искусства. Любят португальца также конфеты и прочие сладости.

В Португалии широко используются пряности, в частности корица, мускатный орех, гвоздика.

Виноградарство дает ежегодно около 10 млн. гектолитров столовых и десертных вин. Мадера, родиной которой является Португалия, известна во всем мире.

А портвейн упоминался еще в письмах крестоносцев XII века. Большую часть его Португалия экспортирует. Аперитивы не очень распространены. Потребляются разнообразные ликеры.

Крепкие алкогольные напитки приготовляют не только из винограда, но также из фиг, слив, сахарного тростника. Настойки из вишни и черешни подают во всех кафе.

Днем в Португалии очень жарко, поэтому все время хочется пить. Лимонад и мандариновый напиток, виноградный, ананасный и все остальные фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды.

В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком, особенно в Лиссабоне, является «капиле» - смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды.

Из горячих напитков очень популярна, особенно в крупных городах кофе; затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона…