Мозги запеченные по-парижски

 

	Брутто	Нетто
Мозги говяжьи	153	121
Масло сливочное	15	15
Сыр	18	18
Грибы свежие белые	45	34
или шампиньоны	46	35
Мука пшеничная	10	10
Сливки	20	20
Лимон	15	13
Уксус 3%-ный	5	5
Корень петрушки (белый)	5	4
Лук репчатый	12	10
Выход		250

 

Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают Волочку. Затем погружают в кипящую соленую и подбеленную воду и варят около 30 мин с добавлением кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.

Из мучной белой пассировки, бульона и белых кореньев приготовляют белый соус. Варят более 30 мин, процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.

Свежие грибы моют, варят 5 мин, откидывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отпаренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯИЦ

Картофель «Дофин»

 

	Брутто	Нетто
Картофель	193	145
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	8	8
Молоко	45	45
Сыр швейцарский	12	12
Чеснок	12	9
Орех мускатный	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		140

 

Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин. Незадолго до готовности посыпают картофель тертым сыром.

 

Баклажаны шпигованные

 

	Брутто	Нетто
Баклажаны	284	241
Шпик	30	30
Чеснок	6	5
Перец черны молотый	0,1	0,1
Масло оливковое	30	30
Выход		220

 

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют их поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковородку, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подают в горячем или холодном виде, посолив и полив оливковым маслом.

1118. Каштаны тушеные¹

 

	Брутто	Нетто
Каштаны	160	112
Масло сливочное	5	5
Сахар	2	2
Соль	3	3
Мята	2	2
Выход		120

¹ В сухом орехе каштана содержится 16-18% крахмала, 4-14% сахара, 8-11% белков, 2-9% жиров. Во Франции, Испании, Италии каштаны часто заменяют картофель. Их едят печеными, жареными, вареными.

Очищенные каштаны заливают холодной водой, солят, добавляют сахар, ветки душистой мяты, дают закипеть. Кладут сливочное масло, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне около 1 ч. За это время каштаны впитывают в себя всю жидкость и становятся мягкими.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Снежки

 

	Брутто	Нетто
Яйца	1 ½ шт.	60
Сахарная пудра	10	10
Молоко	75	75
Сливки	7	75
Сахар песок	20	20
Сахар ванильный	1	1
Ягоды (клубника или малина)	12	10
Выход		210

Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.

Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Снежки формуют и при помощи кондитерского мешка. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая. Готовые белки вынимают шумовкой на сито.

Приготовление крема. Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50 – 60 °С. Яичные желтки растирают и тоненькой стрункой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загустеет. Полученный крем разливают в креманки и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами клубники или малины.

Мороженое по-льежски

 

	Брутто	Нетто
Кофе растворимый	8	8
Кипяток	10	10
Сахар-песок	20	20
Яйца (желтки)	1 шт.	20
Сливки 30%-ные	80	80
Выход		135

 

Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в металлической посуде до состояния карамели. Яичные желтки растирают, затем влипают, продолжая растирать, тоненькой струйкой сахарный сироп, Продолжают растирать до загустения, затем вливают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с предварительно избитыми на льду сливками. Полученную смесь ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его подают к столу.