Нежные филе говядины в японском стиле

 

	Брутто	Нетто
Стейк говяжий	347	295
Соус соевый	26	26
Сахар	25	25
Имбирь свежий тертый	5	4
Перец горький	2	1
Масло арахисовое	17	17
Лук зеленый (перья)	60	446
Пак чой (китайская капуста)	700	560
Чеснок	5	4
Фасоль (зеленые стручки)	100	90
Мука кукурузная	30	30
Вино «Херес» сладкое	60	60
Вода	108	108
Выход		1000

 

Смешивают соевый соус, сахара и свежий тертый имбирь. Добавляют половину не6обходимого по рецептуре горького перца, очищенного от семян и порезанного. Маринуют в этом маринаде два толстых стейка.

Нагревают арахисовое масло, обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин. Тем временем нагревают еще 8-10 г арахисового масла, добавляют порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, пак чой (pak choi), разделенную на листья и нарезанный на дольки зубчик чеснока. Обжаривают, затем добавляют зеленые стручки фасоли. Все овощи обжаривают еще несколько минут.

Раскладывают овощи по тарелкам и накрывают сверху стейком.

Приготовление соуса. Смешивают кукурузную муку, сладкий херес и воду. Добавляют в сковороду, где обжаривалось мясо, с оставшимся маринадом, нагревают, помешивая, пока не загустеет. Заливают соусом овощи и сразу же подают.

Время приготовления: 25 мин.

Говяжье филе с перцем чили

 

	Брутто	Нетто
Лапша рамен	100	100
Мисо	15	15
Бульон даши	225	225
Мирин	15	15
Кукуруза (мелкие початки)	50	30
Бобовые ростки	37	37
Грибы (еноки)	37	28
Шпинат (молодые листья без стеблей)	90	66
Масло растительное	8	8
Говядина (филе)	150	117
Чили	3	2
Выход		100/420

 

Отваривают лапшу в кастрюле с кипящей водой. Сливают воду, промывают под холодной водой, снова сливают.

Смешивают мисо с бульоном даши. Оставшийся бульон разогревают в кастрюле. Добавляют мирин и мелко порезанные пополам по диагонали початки кукурузы, варят 3 мин. Добавляют бобовые ростки и грибы, кипятят 1 мин. Добавляют мисо и размешивають пока полностью не смешается, добавляют шпинат. Накрывают кастрюлю, снимают с огня.

Разогревают масло в сковороде или вок. Добавляют тонко нарезанное говяжье филе и маленький красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный, обжаривают 1-2 мин до готовности.

Заливают лапшу кипящей водой, сливают и разделяют между двумя тарелками. Сверху поливают бульоном и овощами, кладут мясо. Подают с японскими маринованными овощами.

Время приготовления: 35 мин

Скияки

 

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	50	50
Свинина (вырезка)	60	60
Телятина (окорок)	60	42
Шампиньоны (крупные)	60	45
Морковь	60	48
Редька	60	42
Лук-порей	60	45
Кабачки	60	30
Креветки крупные	30	18
Масло растительное	12	12
Вино (белое сухое)	10	10
или соевый соус	10	10
Выход		250

 

Мясо охлаждают в морозилке, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Овощи очищают, моют. Шампиньоны очищают, нарезают тонкими ломтиками. Морковь моют, очищают, нарезают кружочками под острым углом. Редьку очищают, нарезают соломкой. Кабачки нарезают тонкими полосками (с помощью ножа для чистки картофеля). Креветки моют, удаляют панцирь.

Сковороду сильно разогревают с растительным маслом, кладут мясо, овощи, креветки, обжаривают, поливают растительным маслом, белым вином. При подаче выкладывают на блюдо. Отдельно к этому блюду можно подать отварной рис, «стеклянную лапшу» (из рисовой муки), обжаренный хлеб.

1219. Сукияки

Вариант 1-й

 

	Брутто	Нетто
Говяжья вырезка	50	42
Грибы свежие	25	19
Лук репчатый	17	14
Яйца (желток)	1 шт.	20
Картофель	56	42
Баклажаны	25	41
или кабачки	37	30
Для соуса:
Соус соевый	21	21
Вино рисовое	18	18
или саке	18	18
или вино белое столовое	18	18
Вода	36	36
Глутаминат натрия	0,001	0,001
или «айи шио»	0,01	0,01
Гарнир:
Спагетти		100
Рис		100
Выход		135/75/100

 

Hа стол в торговом зале ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром. Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты. Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Лучше всего его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки.

Грибы разрезают пополам, лук, картофель и кабачок – на тонкие кружочки. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят до полумягкости спагетти.

Перед каждым посетителем ставят вареный рис, спагетти, миску с сырым желтком.

1220. Сукияки

Вариант 2-й

 

	Брутто	Нетто
Говядина (филе)	600	510
Лук репчатый	300	252
или лук-порей	500	370
или лук шалот	500	400
Хризантема (съедобные листья)	100	74
Грибы свежие	150	114
Творог соевый «тафу»	100	98
Жир	50	50
Яйца (очень свежие)	4 шт.	80
Для соуса:
Соус соевый легкий	85	85
Саке (рисовая водка)	300	300
или вино белое столовое «Херес»	300	300
Сахар-песок	150	150
Гарнир:
Лапша из конияку (крахмалистый корень)		400
Рис		400
Выход		400/280

 

Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Грибы разрезают пополам, лук – на тонкие кольца или полоски. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда мясо, грибы, лук, тафу. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят лапшу. Перед подачей мясо оформляют хризантемой.

Перед каждым посетителем ставят вареный рис, лапшу, соус и миску с сырым желтком.