Кухни народов Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики, Панамы

Перечисленные страны не имеют ярко выраженной национальной кухни, поэтому здесь уже в течение длительного времени права гражданства имеют американская и европейская кухни. В этих странах готовят много «тамелес» (своеобразных голубцов), блюд из фасоли и риса, овощей и фруктов. Распространены курица в майонезе, жареное мясо, блюда из бекона.

В деревнях и гористых районах страны в большем почете индейская кухня. Особенностью ее является применение острых сортов перца, различных специй, огненно-острых соусов.

Никарагуа готовят блюдо, мало распространенное в соседних странах,-«мондонго». Оно представляет собой суп из рыбы и овощей. От французского буйабесса это блюдо отличается тем, что в него входит еще и мясо. Необычное сочетание, однако никарагуанцы утверждают, что подобная комбинация им очень нравится.

Самым любимым блюдом в Панаме является «санкошо» - куриный суп с большим количеством разнообразных овощей, в том числе тропических (отол, майот), которым трудно найти эквивалент в Европе.

Рис фигурирует в довольно оригинальных сочетаниях - с какао и кокосовым молоком. Но это не десерт. В Панаме популярно блюдо «ткзайо» - говяжье мясо жарят, энергично размягчают и обильно поливают томатным соусом.

Как и в соседних странах, во время еды пьют в основном воду. Некоторые фрукты, в частности гуанавана, используется для приготовления вкусного вина и освежающего напитка.

Свинина отварная

 

	Брутто	Нетто
Свинина	150	127
Перец острый	10	7
Лук репчатый	50	42
Масло оливковое	10	10
Помидоры	80	68
Чеснок	5	4
Зелень петрушки	15	11
Уксус 3 %-ный	5	5
Вино сухое белое	40	40
Масло сливочное	10	10
Яйца	½ шт.	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец душистый	0,05	0,05
Тмин	0,1	0,1
Мускатный орех	0,03	0,03
Гвоздика	0,03	0,03
Соль	4	4
Выход		285

 

Свинину отваривают в небольшом количестве воды с добавлением душистого черного перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Готовое мясо вынимают и отбивают. Лук шинкуют, обжаривают на оливковом масле вместе с очищенными от кожицы и мелко резанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки. Перекладывают все это в кастрюлю, добавляют туда рубленое мясо, уксус, сухоевино, сливочное масло идоводят на слабом огне до готовности.

Перед тем, как снять блюдо с огня, заправляют соус взбитым яйцом. Гарнируют жареными бананами.

743. Жаркое «Варадо де Франчо»

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок	350	346/239^1
Лук репчатый	25	21
Лимон	19	17
Чеснок	30	23
Масло сливочное	30	30
или маргарин	30	30
Помидоры	80	68
Лук зеленый	5	4
Зелень петрушки	5	4
Перец маринованный	10	6
Бульон	500	500
Мука	30	30
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	9	9
Выход		880

¹Масса тушеного цыпленка

 

Цыпленка делят на восемь частей и смазывают смесью из лимонного сока, очень мелко нарезанного лука, молотого перца и растертого с солью чеснока. Через два часа обжаривают его в кипящем масле до золотистого цвета. С помидоров снимают кожицу и нарезают их кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом огне. Затем добавляют масло, нарубленный маринованный перец, бульон, дают прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и зеленый салат.

Кухня народов Доминиканской Республики

В этой стране блюдом является «санкошо» густой суп. Его готовят из мяса нескольких видов (козлятины, свинины, курятины и др.), овощей, тропических трав и обильно приправляют душицей. Самый вкусный «санкошо» варят из мяса семи видов. Едят суп утром, перед выходом на работу, а также во время обеда.

Широко потребляются круглые пироги с начинкой из мяса, из маслин, яиц и т. п. Говядине доминиканцы предпочитают курятину, свинину и телятину.

Десерт очень разнообразен: «пиньонат» (варенье из кокосовых орехов с молоком), «фунде», «мажарете» (желе), «распадуpa» (молочное лакомство).

К столу подают воду или пиво. Национальные напитки – ром и «пру» (продукт брожения растения пру).

Но больше, чем воду, пиво и ром, доминиканцы любят кофе. Им завершаются все визиты, переговоры и прогулки. После обеда и ужина доминиканцы пьют черный кофе.

Из национальных блюд рекомендуется приготовить бананы в сиропе из вина.

Бананы в сиропе из вина

 

	Брутто	Нетто
Бананы	1000	600
Вино красное (типа бордо)	200	200
Сахар-песок	100	100
Корица	0,1	0,1
Выход		850

 

Из вина, сахара и корицы варят сироп. В кипящий сироп опускают несколько спелых очищенных бананов и сразу же снимают посуду с огня. Выдерживают бананы в сиропе несколько часов.

                                   Канадская кухня

Канада славится пшеницей, шпиком, помидорами, черникой и ежевикой. Ее кухня подвергалась влиянию индейской, французской, английской и американской кухонь. Последнее влияние оказалось наиболее стойким. Очень распространены всевозможные консервы. Тем не менее они не полностью вытеснили европейские блюда. Во многих районах отдают предпочтение старинной кухне.

Там готовят кушанья из таких редких продуктов, как печень тюленя, горб бизона, задняя лапа медведя, хвост бобра. Особенно характерен для канадской кухни большой выбор сладостей и мучных изделий. В монастырях и сейчас тщательно хранят кулинарные секреты и рецепты приготовления блюд французской кухни, среди них: слоеные пирожки, сухарики, яблочное пирожное, яблоко-сюрприз, анисовый бисквит, булочки и др.

В Канаде водятся черные и бурые медведи, козы, горные бараны, лоси, северные олени, лани, зайцы, дикие yтки, утки-мандаринки, бекасы, куропатки, фазаны, перепела, болотные кулики, дрозды, ржанки, жаворонки, чибисы и др. Фермеры разводят индюков, цесарок, гусей, кур, кролей, уток. Из дичи и домашней ты канадцы готовят великолепные блюда. Мясо обычно жарят или готовят в виде рагу.

В канадских внутренних водах насчитывается около 60 видов рыбы. Блюда готовят из свежей, мороженой, сушеной, соленой, копченой, и консервированной рыбы. Море дает омаров, устриц, мидий, крабов и др.

У канадцев очень популярны соленые и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо и паштет из печени, фаршированные яйца.

В стране готовят opигинальныe caлaты. Сельдерей, сливы, финики, фрикадельки домашнего приготовления, сыр, яблоки, лук, стручковый зеленый и красный перец смешивают в разных сочетаниях (например, готовят салат из сельдерея, сыра, фруктов и помидоров). Для приготовления закусок используют майонез и салатные заправки.

В Канаде много овощей. Одни из них исконно местные, другие завезены в то время, когда мореплаватели впервые пристали к канадским берегам. Среди первых можно назвать тыкву, неизвестную ранее в Европе, коричневые бобы, фасоль. Кроме того, канадским индейцам была хорошо известна кукуруза, завезенная из Мексики. Из ее толченых зерен, сваренных на воде с кусочками мяca и рыбы, готовили кашу - «саганит».

В Канаде пьют белое, розовое и красное вино. Шампанское предназначается для торжественных случаев. В деревнях во время торжественных событий, а также летом женщины и девушки пьют сироп из малины, разбавляя его водой. Традиционный канадский напиток - пиво.

Хлеб потребляется в очень ограниченном количестве.

Канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.

Меню завтрака обычно включает фрукты и чай или черный кофе. Меню полдника и обеда - крепкий чай с молоком или сливками. Вторые блюда готовят из говядины, телятины, птицы, дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель.

Французские кретоны

 

	Брутто	Нетто
Свинина молодая нежирная	168	143
Жир брюшной полости	12	12
Лук репчатый	30	25
Корица	1	1
Гвоздика	0,5	0,5
Сухари молотые	22	22
или тертая хлебная корка	22	22
Соль	2	2
Выход		125

Жир мелко нарезают, кладут в чугунную посуду и, не накрывая крышкой, поджаривают до хрустящего состояния. Добавляют лук, мясо и тушат, все время помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снимают с огня, добавляют пряности и толченые сухари, помещают в смоченные холодной водой маленькие формочки и оставляют остывать.

Пирог с черникой

 

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука	166	166
Вода	58	58
Масло сливочное	39	39
или маргарин	39	39
Яйца	½ шт.	20
Соль	2	2
Для начинки:
Черника	150	140
Мука	10	10
Сахар-песок	50	50
Масло сливочное	30	30
Выход		450

Муку и соль смешивают с жиром и, добавляя по ложке воду, замешивают крутое тесто (месят до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от миски). Часть его быстро paскатывают и помещают в смазанную жиром форму, которая должна быть заполнена на 2/3 объема), раскладывают ягоды черники, слегка присыпав их мукой, затем посыпают сахаром и кладут небольшие кусочки масла. Накрывают имеющимся тестом и ставят в нагретый духовой шкаф на 30 мин.